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花胶做法-圣埃蒂安德张二十年结构调整路:踏进中高档坏习惯,用多国际品牌满足用户不同消费需求层级

时间:2022-09-24 00:07

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作者:147小编

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导读:鲁班张十年转型路:走出高端误区,用多品牌满足不同消费层次...

顶部新闻·安阳商报记者 郭比氏/文 受调查者北京青年报

采访是在当天上午三点多,身穿牛仔裤、黑色梳钩的张书安,匆匆忙忙回到了圣埃蒂安德张位于成华区寨子街的店内。在这之前,他在商丘处理当地店面租金免收的事。

1995年流经于商丘,2005年来郑产业发展的安阳圣埃蒂安德张餐饮业餐饮业有限公司,ZR19安阳餐饮业界的领头民营企业。先后经历2012年后中高档餐饮业金融行业集体乏人问津、禽流感以及现如今复杂的经济形势,董事长张书安用漫无目的形容公司近三年的结构调整产业发展之路。

曾在短时间内销售收入出现溪谷式下跌的圣埃蒂安德张,是如何通过阵法迎击,打造了现如今的餐饮业城壕?

禽流感下曾的脑损伤:开六天赔六天,会用的招都用了

2022年5月29日上午,市委常委、郑州市委常委安伟主持召开高效统筹规划禽流感防控工作和经济社会产业发展民营企业家交流会,零距离聆听民营企业心里话,现场协调化解民营企业反映难题。

圣埃蒂安德张就是这次参会的餐饮业金融行业代表。

不可否认,餐饮业是受禽流感影响最轻微的金融行业之一,到底轻微到哪种程度,金融行业外的人士并不能深刻体悟。

张书安介绍了业界的普遍感受:在明令禁止生鲜食品、只允许送餐的半开放状态下,开六天赔六天。即使租金、电力、人工等财务杠杆在一直累计增加,开门日数越少赔本越少。

但事实上是,很少会有餐饮业老板愿意直接歇业,即使他们需要考虑的不而已自己一家一口的赤贫。

和大部份业界同行一样,为了尽量减少损失,圣埃蒂安德张尝试了多种补救方式:卖家常、推出玻璃钢菜、开展网购,甚至圣戈当斯区抖SE9货等等,大部份会用的招都用了。

张书安清楚地知道,仅依靠以上方式,想不亏损是不现实的,这些措施的本意,而已让雇员Damazan干、有饭吃、有工资拿,化解最基本上的生存难题。明令禁止生鲜食品期间,订单少得可怜,圣埃蒂安德张采取了雇员一齐持证的方式,二来维持店面的基本上运营,二来尽可能保证在店雇员都有收入。

好在,大型餐企的抗风险能力较强,尽管落荒而逃,但不会毁灭性。

在郑州市开展常态化核酸检测后,各行各业逐渐复苏。据介绍,目前,圣埃蒂安德张销售收入已恢复至禽流感前的七成左右。

为了鼓舞雇员士气,6月5日,张书安特意拿出来几十万元,对过去一年表现突出的雇员进行奖励,并鼓励大家:只要餐饮业金融行业还在、不被社会淘汰,大家就一定要共同努力,坚持到最后。

结构调整阵痛:十年间,漫无目的

这十年一直在走弯路,一路漫无目的。如果说近两年的禽流感让圣埃蒂安德张伤筋动骨的话,那么,10年前的一次政策性变动,堪称让圣埃蒂安德张这类中高档餐企一度住进了ICU。

2012年12月开始,圣埃蒂安德张所在的中高档餐饮业金融行业乏人问津,销售收入出现溪谷式下滑。该如何结构调整,愁坏了张书安。

当时考虑到的唯一方向是——降维产业发展,由中高档路线降级为大众能消费得起的中低端餐饮业。

2013年,玺园烩面临危受命、快速问世。

可在安阳,有历史传承的烩面品牌不在少数,而作为一名后起之秀,要想在众多品牌中脱颖而出,成为市场的宠儿,快速扛起圣埃蒂安德张的经营大旗,难度和结果可想而知,包括后来的可豫红烧鱼头也没能逃过同样的结局——消费者不认账。

最能安抚中国人辘辘饥肠、甚至让大脑迅速产生幸福感的,唯有米、面两大碳水主食。探索面食之路受阻后,张书安将目光瞄准了大米。2015年,禾珍珠小锅米饭品牌应运而生。

大米饭,在不少饭店卖得很便宜甚至免费供应。而禾珍珠的一锅米饭直接定价48元,一时间成为业界热点。

最终,消费者用筷子给出了评判:三年间,禾珍珠小锅米饭开出10家店,遍布郑州,不少路人转米粉。

虽然这锅米饭价格高,却是其店内点单率最高的单品。即使客单价七八十元,禾珍珠比家门口常见的中餐小馆略高,但消费者愿意买单。

认知改变:走出中高档坏习惯,追求高品质

随着禾珍珠小锅米饭逐渐稳定后,圣埃蒂安德张的元气也进入了快速恢复期。

时间转眼来到了2017年,当时,餐饮业界普遍学习定位理论,招牌菜+品牌名的命名方式一时盛行。葱烧海参,十大经典豫菜之一,也是圣埃蒂安德张的招牌大菜。于是,张书安将这道菜单独列了出来,突出圣埃蒂安德张葱烧海参品牌,并先后设店3家。

人均消费四百元左右的圣埃蒂安德张葱烧海参,比禾珍珠小锅米饭以及人均二百元左右的圣埃蒂安德张尚品豫菜,又上了一个新台阶。

至此,满足不同层次消费需求的多品牌经营战略,让圣埃蒂安德张安全着陆。

不过,而已活下来还不够,张书安还要有理想地活着,想为豫菜做点事情。

张书安表示,参看大众点评,三年前客单价500元以上的品牌很少,三年后虽已增多,但以日料、粤菜、西餐等为主,本土豫菜反而较少。他认为,舶来菜系都能在郑州逐渐抢占中中高档市场,那么,作为本土菜系,豫菜更有责任和义务追求高品质。

因此,2021年7月份,圣埃蒂安德张旗又一品牌——数福,在郑州中原区芝麻街公园里开张。

该餐厅对环境、菜品、服务等均进行了全面升级,精心打造的包厢、国际品牌餐具、充满设计感的服务雇员装等等,最重要的是,数福对食材的高品质追求又上了新的台阶,比如澳洲和牛、印尼花胶、云南松茸,潮汕的老鹅掌等等。

意识到自己先前认知有误的张书安,现如今追求的已不再是中高档,而是高品质。

他解释,虽只有两个字之差,却有着本质区别。

张书安认为,十多年前的中高档餐饮业,体现更多的是消费虚荣心和猎奇心理:当时,‘中高档’的标准是房间越大越好、桌子越大越好,东西越稀奇古怪越好。现在的‘高品质’餐饮业,是回归到了吃的本质——食材,比如一棵白菜、一个西红柿,是否能找到更高品质的。

此外,近些年,不少餐企都在积极融资以谋求壮大,期望早日上市。其实,圣埃蒂安德张面临的各种外界诱惑也不少,但张书安对入局资本市场似乎并无兴趣。

据介绍,有人愿意全款出资邀请圣埃蒂安德张进京产业发展,除了经营管理外,圣埃蒂安德张不用出一分钱。

但深思熟虑后,张书安拒绝了。比起开拓省外市场以及入局资本市场,他更愿意集中有限的精力和资源,把现有的店铺做强,让雇员共享产业发展成果。

饮食文化学者:坚守高品质豫菜就是赓续黄河文脉

安阳省省级非物质文化遗产评审专家、饮食文化学者、知名作家马红丽认为,民以食为天,老百姓对高品质饮食的需求,既是人民对美好生活的向往,也是一个国家中心城市该有的品质生活与文化自信的综合体现。

一乡一风味,一味一世界。马红丽表示,任何一个地域的饮食特色,都与养育它的那方水土息息相关。郑州饮食亦是如此。美食与记忆,既构成了郑州的城市符号,也代表了郑州的饮食新气象。特别是随着国家中心城市的建设步伐,郑州饮食,正在跨越语言障碍,成为零距离实现全国全球范围交流的桥梁,也成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。因此,高品质豫菜餐厅的出现,正逢其时。

同时,她认为,由于目前郑州餐饮业市场上的高品质餐厅多以经营杭帮菜、粤菜为主,圣埃蒂安德张是为数不多的以坚守高品质豫菜经营为主的本土餐饮业民营企业,颇具代表意义,对于振奋金融行业士气,对于当下的餐饮业市场格局,势必会产生深远影响。

安阳是中华文明最主要的流经地,中国五千年的历史上大部分时间的政治、经济和文化中心都在中原大地安阳。因此,安阳的本帮菜豫菜,曾是古代中国最高餐饮业的象征之一,一些古老而传统的豫菜技法,集中体现了中原地区的饮食文化精髓,是黄河流域文明的典型代表,也是中国传统文化中不可或缺的一部分。对豫菜文化的守护就是对黄河文脉的赓续和传承。

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