花胶做法-川菜厨师撷取50款铁板腌鸡精~超新颖！

发蔬果

蟮肚1斤，发4.5斤，海龟3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，红豆2斤，雏菊2.5斤，黑豆5.5斤，润体6斤。

蛤蜊

盐8分、调料1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、豆腐干3钱、芝麻、炒匀些许。

豆腐

盐7分、调料1钱、糖5分、食粉7分、豆腐干3钱、（芝麻、炒匀些许）。

韦祖兹

盐6分、调料1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、豆腐干3钱（芝麻、胡粉些许）。

鸡肉

调料1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、黑豆或MD224CH1.5钱、捍卫尔3分、豆腐干3钱、猪肉1/3只（芝麻、胡粉、黄豆洒、急汁些许）。

牛排丝

调料1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、MD224CH1.5钱、捍卫尔3分、什菜水1.5两、豆腐干2钱、猪肉1/3只（芝麻、胡粉、急汁、黄豆洒些许）。

法式牛排

调料1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、MD224CH1钱、捍卫尔5分、豆腐干3钱、猪肉1/3只（芝麻、胡粉、急汁、黄豆洒）。

粉面

食粉1钱、松肉粉5分、粘毛1.5钱、MD224CH1.5钱、翰林院粉1钱、什菜水3两、豆腐干3钱（芝麻、胡粉些许）猪肉半只。

鸡片、鸡粒、鸡柳

食粉8分、松肉粉3分、盐6分、调料1钱、菜油5分、豆腐干3钱（黄豆洒、芝麻、胡粉些许）。

酥

食粉7分、松肉粉3分、调料1钱、盐7分、豆腐干3钱。

蛇片、蛇柳

食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、调料1.2钱、豆腐干2钱（胡粉、陈皮粒些许）。

虾仁

先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，调料1.2钱、盐1钱、糖1钱、豆腐干3钱（蛋白、芝麻、胡粉些许）。

带子

先用食粉1钱、腌半小时后，再落调料1.2钱、盐5分、糖1钱、豆腐干3钱（芝麻、胡粉蛋白些许）。

花枝片

硼沙些许腌30分钟后，啤水吸干水，落调料1.2钱、糖2钱、盐1钱、豆腐干3钱、蛋白些许。

班球

先用食粉1钱、枧水些许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、调料1.2钱、豆腐干3钱（芝麻、胡粉、黄豆洒些许）。

虾胶

调料1.2钱、盐1钱、豆腐干5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、芝麻、澄面些许）。

鲮鱼胶

调料1.2钱、盐1.5钱、豆腐干3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、芝麻、胡粉些许、清水2两）。

墨鱼胶

调料1.2钱、盐8分、豆腐干3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、芝麻些许）。

贵妃蚌

食粉5分、松肉粉3分、盐6分、调料8分、豆腐干2钱、姜洒些许。

京都骨

调料1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、豆腐干3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、翰林院粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，猪肉1/3只（什菜水、黄豆洒些许）。

纸包骨

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、调料5分、糖5分、口急汁1钱、翰林院粉5分、蚝油2钱、捍卫尔1钱、MD224CH1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、豆腐干2.5钱、干冲、蒜茸些许。

蒜香骨

松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、调料1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、豆腐干3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

无锡骨

腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、调料6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、黑豆6两（挂皮、廿草、八角、陈皮些许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。

鸡中宝

（用什菜汁浸后，玫瑰露洒些许）调料8分、糖5分、MD224CH半钱、粘毛3分、豆腐干5钱、盐焗粘毛些许、芝麻、胡粉。

牛仔骨

调料1.2钱、糖5分、粘毛3分、MD224CH2钱、豆腐干1钱、食粉1钱、松肉粉5分、捍卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、芝麻、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

鸡中翅

食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、调料1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，豆腐干2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

荔茸

A；调料1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、炒匀、芝麻、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。

B；荔茸1斤、猪油3两、豆腐干1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、调料1钱。

南非干鲍

将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。

吉品与中东鲍

浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。

煲鲍鱼肉码

鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。

煲鹅掌汁

腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透

翅汤

老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）

鸡汤

老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只

翅汤 红烧官燕汤

赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只

顶汤

龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤

响螺汤（6位量）

美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只

灵芝汤（4位用）

灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只

虫草水

干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖

瑶柱汁

瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）

金汤

熟老南瓜1斤 咸蛋皇（干）2.5两 搭翅汤8两

蛇羹汤

用料：梅肉5千克，蛇骨150克，金华火腿1千克，老鸡乸（老母鸡）2千克，马蹄（荸荠）肉500克，竹蔗500克，圆肉（龙眼干）20克，老姜500克，陈皮50克，清水25千克，调料200克。

制法：将梅肉、蛇骨、金华火腿和老鸡乸（老母鸡）用开水拖过后，加入马蹄（荸荠）肉、竹蔗、圆肉（龙眼干）、老姜、陈皮连清水放入钢桶内慢火熬约3小时，待得汤水有20千克时，用滤网去渣留汤，最后调入调料煮滚便可。

用途：菊花太史蛇羹

淡上汤

用料：清水15千克，梅肉1500克，老鸡乸（老母鸡）2500克，大骨1500克，金华火腿骨500克。

制法：将梅肉、老鸡乸（老母鸡）、大骨和金华火腿骨拖过水后，放入钢汤桶中，加入清水，慢火细熬约4小时；在汤水煮滚期间，必需边熬边撇去浮面的泡沫；待熬得上汤约10千克时，用滤网滤去汤渣便可。

注：其实也可用之前介绍的上汤鸡精制成，而不必加入精盐和调料。

用途：适用于各种高档菜式

火锅汤

用料：猪上骨500克，排骨300克，萝卜250克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。

制法：先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡沫便可使用。

用途：适用于火锅

西拧汁

白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉）

香橙汁

TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 豆腐干4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支

沙律汁

鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个

马拉盏酱

虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

蜜椒汁

黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 MD224CH2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两

咖喱汁

咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两