花胶做法-西餐总厨曹锦明：川菜讲求时不时谢氏塔，他们要发扬技术创新

曹锦明源自深圳，有著29年烹调实战经验，通晓川菜，曾供职于上海、福州、青岛、重庆等地， 前任上海粤财JW凯悦饭店凯悦轩西餐厅行政管理总厨。

他贯用应季无机酱料，紧密结合技术创新表现手法，精心设计呈现出经典之作港式菜式，秉持技术创新，简洁不简单；时不时谢氏塔，美味、养生之道 的烹调经营理念，他急速为客人增添身心健康且原味的佳肴。

下期红厨：上海粤财JW凯悦饭店凯悦轩西餐厅行政管理总厨——曹锦明

要发扬，也要适应环境流行时尚

在曹大姐直言，川菜其本质是身心健康养生之道，不辛辣。它不等同绝大多数人第一印象中的偏淡，毕竟菜色浓烈，周期性强，以丁年为先。

现代的川菜菜谱，如饺鸡、饺脚猪、香港猪脚、咕咾肉之类都是很现代的川菜，成品繁杂，发扬自老大姐，这些烹调画法都需要掌控因此发扬。但同时他们也要看见，年轻三代菜色的变动。呈现出一种A43EI235E的菜色。曹大姐补足道。

美味、鲜味、锅气相辅相成

不论是邻近地区还是进口商品的酱料，曹大姐认为一定要美味、丁年。在他直言，认同酱料就是要把酱料的鲜味带出来，不论是做法还是选料，都要以地道为特色，讲求锅气，热菜热吃，凉菜冷吃，饭热菜香。

在他管理下的后厨，他主张味道为先，利用率为次。成本固然要考虑，但是还是要认同酱料，认同客人对美食的期待。

美味、鲜味、锅气相辅相成

在曹大姐管理的后厨，人员流动很少，十分稳定。他说自己的管理十分简单，工作上有任何问题，就第一时间去解决。在生活上，要做到尽量关心员工。规矩还是要有，但是也要讲人情味。

美味、鲜味、锅气相辅相成

曹大姐说，厨师这一行，易学难精。要继承前一辈大姐的技艺，就需要去了解菜系的各个方面，做到这一点最少需要8-9年的时间。烧腊、点心、蒸菜之类，各个岗位都非常重要。

以刀功为例，不同的刀功决定了不同的烹调方法，采用不同的火候，也也会影响到成本的控制，所以还是需要沉淀下来，认真学习。

【曹锦明红菜】

鲍鱼粗粮饭

原料：

青岛鲜鲍（1只）35克、芋头粒15克、番薯粒15克、黑野米10克、紫米10克、茨实10克、红腰豆10克、鲜芦笋15克、麦仁15克。

做法：

1、将鲜鲍去壳清洗干净，用老鸡赤肉，蚝油煲至够味。

2、将所有粗粮酱料蒸熟，一起调味拌均匀，放上煲好的鲜鲍。淋上鲍汁即可。

饺芝麻鸡

原料：

广西走地鸡（半只）750克、蛋清、白芝麻、食用油。

做法：

1、将美味鸡去净内脏，用盐焗鸡粉料腌制2小时。

2、再用蛋清涂上鸡身，沾上白芝麻，风干4小时。

3、后用6成油温炸至金黄至熟，斩件即可。

紫山药手煎虾

原料：

河南铁棍紫山药200克、深海大明虾（6只）900克、松露汁。

做法：

1、紫山药去皮，切6公分长薄片，生煎至熟。

2、大明虾去头去壳，用味腌数分钟，生煎至熟，淋上松露汁即可。

小米烩花胶辽参

原料：

南阳小米20克、花胶桶50克、辽参70克（切断）、老鸡浓汤150克。

做法：

1、将小米煲成粥，放好花胶桶、辽参段。

2、加入老鸡浓汤，调味，勾芡即可。

乡村老豆腐

原料：

老豆腐700克、黑豚肉碎80克。

做法：

1、将豆腐切3公分厚，6公分长的方块状，煎至金黄色。

2、用黑豚肉碎烧8分钟即可。

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作者：珞沐，本文由红厨网原创，转载请注明。

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