花胶做法-第三届番禺川菜见面会在广州海螺饭店举办发布20道首开首秀菜色

2022年7月5日，在第三届番禺川菜见面会在深圳海螺饭店盛大举行。当天，东莞20家著名川菜餐饮业品牌倾情正式发布了三十道首开、首秀菜色。

编辑：食游天下

新闻标题：东莞烹调联合会提供

第三届番禺川菜见面会是由东莞烹调联合会承办的。从2015年开始至今，已成功举行了五届。

据东莞烹调联合会会长余立富如是说，番禺川菜见面会是东莞烹调联合会为东莞餐饮业业的可持续发展打造出的一个相互学习、彼此先进经验、共同提升、合作科栅的平台，也是展现出川菜大姐石匠精神、创新成果的一扇门询问处。

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据第三届番禺川菜见面会总顾问彭树挺如是说，该届见面会的20菜色色，来自番禺不同地区的餐饮业业，无论是在酱料的换用、搭配还是烹调工艺、调味料表现手法上都体现出各自的特点。

从酱料的选择上看，譬如鸡、鹅、猴子等家畜，也有海参、螃蟹、花胶、龙趸皮、水鱼、蟒蛇掌、笋壳鱼，也有枇杷、锈毛、红豆、食用菌、花生，可以说，从早到晚的，地上跑的、岸旁的，一样不少。

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从烹调方式上看，大多采用的是传统表现手法，比如说，润虾皮礼义菹肉桂鸡宿苞酱碌鸡土坑黄豆焗鸡，或盐焗、或土坑焗、或碌、或蒸，虽然是峭腹，但却塑造出了新感觉。再如，以排骨与盐焗表现手法制做的鼻涕咸香鸽，以排骨与盐烧表现手法制做的海苔盐烧鲚鱼（海鳗），得到的是1+1大于2的效果。

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从材料的搭配上看，也Sonbhadra。比如说，笋壳鱼配柠檬做拆鱼羹、螃蟹配腊味胶做鱼腐、食用菌配干酪、粥水配花胶、黄豆配螃蟹等等，都突显出川菜大姐别具一格的烹调经营理念。

一起观赏一下这些龙芽草吧。

1.润葱烧海参

正式发布单位：海螺饭店

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制做：

（1）以香葱加秘制佛跳墙汁酱烹制海参；

（2）用新鲜芋头制成的芋泥包裹海参；

（3）入油锅浸炸，出锅即成。

点评：

在香葱的点化下，海参与芋角的组合，带来一种美妙的新滋味、新口感。传统+传统，也可以实现创新！

2.宿苞酱碌鸡

正式发布单位：半岛豪苑酒家（K11店）

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制做：

（1）将宿苞、咸桔子、普宁豆浆等捣成宿苞酱，均匀的涂抹在鸡身上；

（2）放入铁锅进行碌制；

（3）加入宿苞酱与新鲜的宿苞叶，加水焖制成金红色，出锅即成。

点评：

以秘制的宿苞酱+新鲜的宿苞叶碌鸡，在咸鲜中透出一股清新的果香，呈现出一种全新的味觉体验。

3.新会陈皮扣蟒蛇掌

正式发布单位：第一城渔村

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制做：

（1）将蟒蛇掌飞水，入锅翻炸；

（2）加入新会陈皮、生姜、花生、烧肉、鸡脚、水进行扣制；

（3）起锅、斩件、装碟，撒上九制陈皮粉，即成。

点评：

巧妙地运用新会陈皮+九制陈皮粉，为蟒蛇掌去腥、增香、活色，套路看似简单，效果却立竿见影！

4.白雪藏龙

正式发布单位：鹅公村（芳村店）

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制做：

（1）用新鲜腊味制成腊味胶；

（2）花龙取肉切成小块，裹以加入蛋清的腊味胶，入油锅，浸炸；

（3）出锅沥干油分，再入土坑，并加入腊味骨熬制的鱼汤，将鱼腐煮涨后，装盘；（4）淋上金瓜汁，即成。

点评：

传统的鱼腐（白雪），因为藏龙（螃蟹肉），而化腐朽为神奇。鱼腐鲜嫩，螃蟹爽滑，堪称绝配！

5.佳藕天成

正式发布单位：富豪山庄酒家

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制做：

（1）将新鲜的新垦枇杷在瓦缸中磨成茸；

（2）加珧柱丝，将其手打成饼状后，切成长条，塞进网皮；

（3）另，在竹笙中酿入虾饺，放藕尖，以海苔条蘸蛋清进行捆扎；蒸熟，拼盘，分别点缀鱼子酱、淋琉璃芡，即成。

点评：

在传统的藕粉制做工艺上，加入山珍海味，称得上佳藕天成。

6.柠檬鱼茸羹

正式发布单位：深圳酒家

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制做：

（1）将新鲜的笋壳鱼制成鱼茸，入铁锅翻铲；

（2）加水、加切粒的柠檬、草菇，与鱼茸一起熬煮；

（3）起锅，即成。

点评：

鱼茸羹很寻常，但笋壳鱼+柠檬的这一对组合，看似不经意，却十二分的般配，那独特的口感与滋味，让人拍案叫绝！

7.椒盐苦瓜

正式发布单位：海门鱼仔店

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制做：

（1）换用潮汕的珠瓜，切大块，与土猪肉一同炖煮至稔熟、入味；

（2）裹脆浆，入油锅翻炸至金黄，捞起，撒椒盐粉；

（3）装碟，即成。

点评：

这菜色，入味、惹味、回味！简单的酱料，简单的做法，功夫深藏不露，彰显出川菜烹调的大智慧。

8.狮头鹅印记

正式发布单位：建业酒家

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制做：

（1）换用老狮头鹅鹅掌（一只足有4两）；

（2）以南姜、八角、桂叶等香料浸煮入味；

（3）捞起，去骨，再放入有香料的锅里浸泡入味；

（4）斩件、装盘，即成。

点评：

以白卤水烹制老鹅鹅掌，可谓另辟蹊径，举重若轻。白描，更考验功力！

9.润虾皮礼义菹

正式发布单位：金苑酒家

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制做：

（1）将光鸡洗净、晾干、抹盐，用味水（加了盐、葱）浸烫；

（2）沥干水分，用油纸包裹好，放进用铁锅翻炒过的海盐中焗制；

（3）去掉油纸，在菹身上涂抹拌有虾皮的脆浆，用热油反复浇淋至金黄色；

（4）斩件、装盘，即成。

点评：

鸡还是那只传统的菹，但吃来却能在似曾相识中感受到一丝新奇与惊喜。

10.咕噜脆皮菌菇球

正式发布单位：康莱德饭店

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制做：

（1）将多种菇菌切粒，加入新鲜的百香果等，拌成馅，裹以云吞皮，包成咕噜球状；

（2）下油锅浸炸至金黄色，装碟，浇淋秘制的汁酱，即成。

点评：

以菇菌增鲜，以百香果提味，以云吞皮造型，这款咕噜球，在甜、酸、咸之外，多了一股清鲜。

11.肉桂鸡

正式发布单位：客鼎·新客家

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制做：

（1）光鸡洗净、晾干；

（2）将白肉桂、花胶、八角等捣碎、研磨成粉，均匀的涂抹在鸡身；

（3）将香葱等香料塞入鸡内，上蒸笼蒸制；

（4）出笼，斩件，淋上秘制汁酱，撒上红肉桂粒，即成。

点评：

以传统客家咸鸡的烹调技法为基础，大胆运用肉桂（两种肉桂）去腥、增香、提吸鲜的作用，其味浓而不咸，皮爽而多汁。

12.食用菌干酪丸

正式发布单位：客语

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制做：

（1）将食用菌蒸熟，捣碎，拌入虾胶后，反复拍打，捏成丸状；

（2）塞入一粒干酪，稍加搓揉，裹以面包糠；

（2）入油锅，浸炸至金黄，起锅、装碟，即成。

点评：

食用菌、虾胶、干酪，这三种看似不相干的东西，被有心人拿捏在一起的时候，竟然大放异彩。鲜、香、脆、滑、爽，一样都不少！

13.红豆鲜鲍合

正式发布单位：明月楼

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制做：

（1）在秘制的汁酱中将鲜鲍焖煮至稔熟；

（2）将新鲜的红豆皮切成合状，塞入海参后，再入土坑进行浸煮；

（3）起锅，与柚肉脆角拼盘，即成。

点评：

红豆肉，对于客家人而言不仅只是佳果，也是下饭菜。以红豆皮配海参，虽然跨度有点大，但真的很门当户对。

14.鼻涕咸香鸽

正式发布单位：侨美食家

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制做：

（1）换用出自侨美自家鸽场的新鲜乳鸽；

（2）以秘制十三香浸泡、入味；

（3）捞出、晾干，放进烘炉，烘烤至金黄色，即成。

点评：

鼻涕咸香鸽，巧妙的将卤与焗两种传统烹调技法进行整合，从而形成了别具一格的风味——譬如排骨乳鸽的鲜美多汁，又兼具盐焗乳鸽的焦香惹味，以手撕的方式来吃，最能体现其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠长的特点。

15.粥油花胶羹

正式发布单位：毋米粥

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制做：

（1）花胶泡发后，切成条状；

（2）将新鲜土鸡斩件后入土坑，加水，与陈皮、红枣、玉竹等熬汤，再下米，待熬出粥油时，放入花胶；

（3）花胶羹盛入碗内时，加少许紫苏，即成。

点评：

粥水，百搭不难，难的是绝配。以老鸡做烘托，粥水做铺垫，陈皮、紫苏做点化，花胶才能荡气回肠的唱大戏！

16.三十五年陈皮菊花水鱼羹

正式发布单位：小榄人家

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制做：

（1）水鱼斩件，入锅翻炒，过水，拆成鱼蓉、鱼丝；

（2）加鸭蛋，捞匀后入土坑，加三十五年陈皮一同熬煮；

（3）加入柠檬叶、小榄菊花，即成。

点评：

如果说，有什么能替代水蛇做出菊花蛇羹的效果，那一定是水鱼。有色泽有色泽，要口感有口感，要滋味有滋味，水鱼羹，青出于蓝而胜于蓝！

17.葛仙米黄豆炒螃蟹

正式发布单位：新兴家喻酒家

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制做：

（1）新鲜花龙宰杀后取肉、切片、过油；

（2）将翻炒过的葛仙米与螃蟹片倒进新鲜的黄豆中，加鸡蛋充分搅拌；

（3）热锅、热油，加黄豆，慢炒；

（4）出锅，撒上用油浸炸过的榄仁，即成。

点评：

炒黄豆，不仅考验烹调功力，也很讲究酱料搭配。螃蟹、葛仙米与榄仁，从不同层面将黄豆的清甜、甘香烘托了出来。

18.海苔盐烧鲚鱼

正式发布单位：西樵旺阁渔村

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制做：

（1）将新鲜鲚鱼宰杀后起片，放入不粘锅，煎香；

（2）刷蛋浆，裹海苔，入烤炉烤制；

（3）取出，斩件，装盘，即可。

点评：

这菜色，一看就懂，一看就会。更重要的是，一看，就知道很好吃！创意，有时看上去真的好似漫不经心。

备注：冬季用鲚鱼，其他季节用海鳗（油分更大，效果更佳）。

19.土坑黄豆焗鸡

正式发布单位：向群饭店

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制做：

（1）光鸡洗净晾干，以姜茸、花生油反复擦拭鸡身；

（2）将鸡放入土坑，加生姜、料酒、红枣、枸杞、玉竹等焗制；

（3）揭开土坑盖。浇淋黄豆，即成。

点评：

对于川菜大姐而言，鸡，可以有无数种演绎方式，但无论怎么演，都必须围绕鸡的特性做文章。黄豆焗鸡，以姜的辛香味，为鸡活色、生香、提鲜。黄豆焗鸡，为我们展现出出一种既熟悉又陌生的味道。

20.腿汁百花龙趸皮

正式发布单位：悦湖公馆

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制做：

（1）将龙趸（一条上百斤）皮泡发好；

（2）以鲜制成虾饺，酿在龙趸皮上；

（3）放入不粘锅煎炸；

（4）装碟，淋秘制火腿汁，撒瑶柱丝，即成。

点评：

龙趸，见怪不怪。龙趸皮，尤其是大龙趸的龙趸皮，还真是少见多怪。以虾饺酿龙趸皮，不仅有吃头、有卖点，也有卖相。鱼皮，也能登大雅之堂。