海鲜妹妹-主营产品有海参、花胶、章鱼、鱼翅、鱿鱼、虾皮、墨鱼、沙虫、瑶柱、干贝、虾米、虾仁等
时间:2022-08-19 00:14
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作者:147小编
蜡/花胶/白肉的差别蜡和花胶都是短稚,其本质是同一种东西,只是相同沿海地区的用法相同。通常深圳长三角沿海地区澳门中心地带沿海地区的叫花胶,其他沿海地区有的是叫蜡有的是叫白肉也有叫花胶的。
但有的是地方把鱼胃(东莞叫鱼扣)叫作白肉,这是完全相同的基本概念。右图是蜡发烧友最香甜可口的东莞云吞: 啫啫鱼扣。
但严格说来,只有海底大型鱼的大短稚的备料品才能叫蜡/花胶。
产品质量极差的根本无法叫杂胶(也算蜡,但因颗粒状通常或成色不好,通常用于沙尘暴白肉即腌制转卖)。
右图是大型超市最常用的沙尘暴/大白肉,色泽和炸鱼肉有别,特点是,虽然柔软多油,但不论是不是煮,汤也不会有颗粒状的丰盈感觉。
(什么石斑鱼,水电站鱼的短稚,根本无法腌制来吃的通通是菜胶!)右图小贴士的最爱东莞云吞:腌制腊味卜[配蜂蜜]
因为鱼的虾类相同,相同品种的蜡/花胶的外型特点也相同,胶身宽度都不一样,因而备料过程中的方法也会有差异,但通常主要是以下两种工艺技术一:
做法一:
筒胶把白肉从鱼腹内抽出,在维持蓝本的基础上,用洗涤整洁,晾干或晾干,此种备料法,维持了蜡的原貌,通常叫"胶筒"。较大型的白肉因胶身薄容易晾干,所以通常用此种方式,Hardoi。
做法二:
片胶抽出短稚后,用小刀包住一边,与外洗整洁,再置放晾干或晾干,此种胶因较凹凸不平, 因而被称为板胶。球型的白肉,通常单厢采取此种办法,即确保了与外晾干并行,又确保了成色。
蜡/花胶分为很多种,相同品种的花胶/蜡的差别,也会因为鱼的品种差别而有差别的。在中国市面上,几种花胶/蜡是市面常用的,有:金龙蜡,北海蜡,安南蜡,双芽蜡,斗湖蜡,赤嘴鳘蜡,白花胶,黄花胶,蜘蛛肚,鳗蜡等等几个品种!这里略去数千字,有兴趣的朋友可自行百度。
而美国市面上,因受政府管制,不是所有的是蜡都可以转卖。现在美国市面上最常用的有以下蜡种类,供大家参考:
蝴蝶胶:颗粒状细腻,黏度好,炖熟后汤水清澈,颗粒状奇浓会粘牙。蝴蝶胶取自南美洲巨型石斑鱼或鳇鱼白肉,属于美洲花胶中产品质量最好的产品,胶体硬实而厚身,按照规格可以列为广肚系列。
黄白肉:黄花白肉取自大黄花鱼的短稚。大只的黄蜡,是高级宴席是重要食材选择。因形状呈尖牙,别称牙胶。如果您想美容又想买到实惠的蜡,这是理想的选择。特点是胶身含丰富鱼油,受热后极易溶于水,多适用于炖汤。有些人会觉得黄花胶比较腻口,如果用来炖毛瓜或莲藕,色泽会好很多。
鸭泡肚(花胶筒)鸭泡白肉俗称花胶筒,特点是中筒的中央位置有一条明显的筋。鸭泡肚因未剖开,形似荷包而得名,多来自中美洲巴拿马中心地带,是一种淡水草鲈鱼的短稚,其特点是不韧身、脆口,价钱适中,家庭主妇多用鸭泡白肉来煲汤。和蝴蝶胶,黄蜡相比,鸭泡白肉虽难登大雅之堂,但因价格低廉而成为家常使用和酒店畅销的家常食材。
加州石首白肉(札胶)短稚采集自加利福尼亚湾石首鱼(Totoaba macdonaldi),又名加州犬型黄花鱼或麦氏托头石首鱼,是墨西哥加利福尼亚湾的特产。因密集的捕渔令它们变得很稀有,故受到《濒危野生动植物种国际公约》的保护及被列为濒危物种。石首鱼鱼又名长肚,肚形长而窄,窄字后来在行内写成札字,因而被称为札胶,分雌雄,公胶更好。煲后易成糯米粉状并粘牙。因为美国和墨西哥政府已经禁止了石首白肉的交易,所以现在收藏的价值远远大于食用的价值。
花胶的鉴别除了了解各种种类之外,比较简单,通常个大体厚,色泽明亮的是上品。个小质薄,色泽灰暗的是次品;色泽发黑的就变质了。而如果颜色太白,则很可能是用双氧水。同一品种的花胶, 按照干度来区分,越干身越好; 按照重量来区分,重量越大的规格,价格就越高。 所谓十斤鱼一两胶。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重,而且大部分是生活在深水中,不能养殖。因为近年来海洋不断受到污染,导致大部分的鱼产量越来越少,甚至有些虾类已濒临灭绝边缘。可以说好的、优质的花胶越来越难得了。
花胶/蜡的胶肉上有的是地方是血色的,是是不是回事? 有些鱼捕到后,到渔港后还是活的,取胶前会一直跳动,导致短稚充血,此种蜡抽出来,花胶/蜡的肉是血色的。值得注意的是,血胶是无法洗去血色的,因而此种胶也被叫为"血胶",看起来不好看,产品质量倒是很好的,通常认为这鱼强壮且新鲜。
认知误区:有些买家不知道血胶的成因,在购买的时候以为是产品质量不好的,那就错了!也有些买家却比较片面,认为血胶是有特别疗效的产品,因而只要买血胶。这两种观念都是片面的。只要是纯天然的,产品质量好,鲜,是好花胶。
1,泡发花胶/蜡的详细泡发法:
先把花胶泡在纯净水中一天,然后放到滚水中汆烫一下,汆烫的目的是让花胶变软,球型的花胶汆烫时间较小号的要长,具体时间以花胶肉质变白胶身变软即可。汆烫后拿出来再放在冷水中浸泡1-2天即可,洗净胶体即可烹调
2,吃法:吃花胶,吃的是胶原蛋白,因而炖是最好的做法。
有的是人喜欢腌制花胶/白肉。这里要强调,如果你不想破坏营养,千万不要腌制白肉。因为炸完后的白肉,营养价值和鱼肉有别。记住,只有最次的胶,才会做腌制处理!
炖的办法有文火慢炖和猛火快煮两种,每一种都有其特点:
文火慢炖,能使花胶/蜡中的有益成分慢慢融化在汤里,这样吸收度最好! 猛火快煮,只要花胶/蜡熟了,也一样可以吃的,但这样吸收度差些,而色泽却相对好些。
总的来说,花胶本身是没有什么味道的,全靠底汤和配料。喜欢咸鲜的,可以用鸡汤,排骨汤炖;喜欢甜的,可以用牛奶或者冰糖炖。
3,有关腥味的问题
因为花胶/蜡本是干货,是短稚晾干的,多少有点点腥!不过喜欢吃鱼的人基本不会感觉到腥的。若实在对腥味敏感,可以在炖煮中加入姜片,这是可以有效劈腥的
4,最佳食用量
参考花胶/蜡吃的量:
1人每天食用1次,1次1人的量是25克!大概就好,不用精确的!连续吃3天,休息1天,再连续3天,休息1天,这样循环!这样的吃法最为容易吸收!也可以连续隔天吃!随便了,只要有时间就吃,但最好有个规律!(人的吸收是有个度的,25克左右的量是吸收效果最佳的)
1,蝴蝶胶炖排骨汤:功效:补血补钙,滋阴养身
主料:排骨200克,泡发好的花胶50克,日本干贝1颗,当归,淮山,党参,姜片,红枣,枸杞若干做法:1,排骨焯水后,加入清水,加入干贝,当归,党参,红枣,枸杞,姜片,大火烧开后改小火慢炖45分钟2,蝴蝶胶加入骨汤,大火烧开后再慢炖15分钟3,此时汤色金黄,味道鲜甜,加入盐调味即可。
2,冰糖炖花胶:功效:滋阴养颜,温补去燥
主料:泡发好花胶50克,水200克,桂花糖,冰糖若干,黄酒一勺,红枣,枸杞若干做法:1,把花胶放入水中猛火烧滚2,加入黄酒,红枣和枸杞炖煮2-3小时至花胶全部溶解3,炖好了,加适量冰糖和桂花糖调味,就可以食用!(注意,右图只是理想图,炖好的花胶早就化完了)
存放花胶/蜡和陈花胶/蜡是两回事!存放蜡是存放好,使蜡不会变坏变质。而陈蜡是另一种方法,目的在于让花胶/蜡在阳光空气中发生微妙的化学反应,产生独特的色泽和风味!
花胶保鲜最怕湿,水分会导致花胶发霉变质。所以想要长时间保存花胶,只需要密封放冰箱保鲜柜,或放在通风没异味的地方即可,若保存妥当,保质期可达几十年。
若需要陈化花胶,则需要把花胶放在通风见阳的地方,最好是用绳子把花胶吊起来,这样可以避免老鼠或者蟑螂的蛀咬。陈化时间可以为一年,也可以为几十年。陈化时间越长,花胶越值钱。
花胶做法-蜡别只会炖,8种最适宜男人的蜡做法,不晓得亏大了~
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