花胶做法-花胶进阶手册：种类、紫菊、色调、做法，你九十九？

蚝皇扣花胶汤头

上Q1518A我们如是说了干鲍鱼进阶手册：种类、利尼县白蒿，下期就想聊聊聊鲍参肚翅里头的肚，也即是花胶。

花胶又称白肉或蜡，是一类由小型海产的短稚所造炼而成的小块紫色内裹体。简而言之短稚，是负面影响鱼种在海浬心术的肾脏，通常晒做成花胶的短稚绝大多数出自小型羽蛛属，因其羽蛛属短稚的宽度Nashik，更为金贵。

花胶，以革叶贵

花胶由小型海产的短稚晒制而成

事实上花胶种类整整上数百种，市售的花胶以鳘鱼、曲枝鱼、龙虾、鸡笼鲫鱼、海鲫鱼、螃蟹等鱼种种类极为常用。与干鲍鱼那样，花胶依照其鱼种种类和大小不一的依次，在价格上也有非常大差别。

花胶的常用种类

鳘蜡

在市售买好的鳘蜡，主要就产于太平洋近岸及阿富汗水域的毛鳍鱼、鳘鱼或龙虾，质地金黄色，暗含波纹纹，两端暗含白线，形如虎头，淡淡的淡褐色，多汁可观，多用作扒扣的菜色，蕨麻多样，质爽绵滑，带油润感，哈密瓜酸味。

曲枝胶

曲枝胶多取自小型鱼种黄姑鱼的短稚，个头通常较小，主要就产于泰国、印尼、孟加拉等地，暗含人字纹及一对法令线。曲枝胶胶质细腻，药用价值显著。且有养殖和野生之分，野生曲枝蜡很少见，在分辨野生曲枝胶可以留意是否有微细气孔，养殖的曲枝胶是没有气孔的。

黄花胶

黄花胶，又称咸水鲈蜡，也叫小黄花、花胶仔，通常为筒状。即没有剖开短稚，保持原状所晒制的花胶，主产于印尼、泰国、缅甸等东南亚一带的咸水近岸，通常以咸水尖吻鲈的短稚所造成，其口感好、腥味小、弹性强，价格适中，适合炖煮煲汤，是比较受大众欢迎的一款。

鸭泡肚

鸭泡肚，又称鸡笼鲈蜡，主产于中美巴拿马一带，来自鸡笼草鲫鱼的短稚，因未剖开前形似荷包而得名，其特点是不靭身，多汁厚而爽滑，所以比较适合用来炖汤。

扎胶

扎胶，产于南美洲、东南亚及太平洋的大龙虾和大白鱼，肚形细长而窄身，肚身较薄，胶质轻，浸发后质感柔软爽滑，多用作烩羹和炖品。扎胶也有紫菊之分。

不同种类的花胶价格不等

鱼种种类的罕有程度直接决定花胶的价格。譬如被誉为花胶之王的金钱鳘花胶，其鱼种金钱鳘因在20世纪五六十年代被过度捕捞，在2006年就被世界自然保护联盟（IUCN）列为极危，如今变得十分稀有，偶尔在拍卖会上出现，其价值能到达几十万至上百万不等。

金钱鳘花胶

金钱鳘，又称黄唇鱼，产于青岛至香港一带近岸，是中国的特有鱼种，也是石首鱼科物种中体型最大的种类。金钱鳘花胶壁厚金黄色，花胶头部有两条幼长小须，暗含金钱纹和出水孔，短稚晒干后重量可以达1斤以上。

相传潮州人认为金钱鳘能起救命之用，当流血不止时，把花胶磨粉有止血之效。但由于金钱鳘濒临灭绝，如今已是国家二级保护野生动物，现在市场上仅存的金钱鳘花胶大都是存放多年陈年花胶，价格十分昂贵，比起食用价值其收藏价值更受人重视。

金山鳘花胶

金山鳘，又称加利福尼亚湾石首鱼，产于墨西哥加利福尼亚湾一带近岸。这种鱼每年只产卵一次，生长缓慢，长有肥大厚实的短稚。金山鳘与金钱鳘那样，因过度捕捞而变得稀有，如今已被国际自然保护联盟列入濒危物种红色名录。

金山鳘花胶与金钱鳘花胶十分相似，花胶头部有两条小须相对比较粗壮，短稚晒干后最大可达1斤半以上，价格相较金钱鳘花胶低一些，但也属于收藏级别，相当昂贵。

优质花胶以广肚为主

体积较大的花胶称为广肚

在花胶的种类里，莫过于广肚最为出名。其实广肚是一个总称，意指小型鱼种的短稚做成的花胶及体积较大的花胶，广肚主要就以鳘蜡为主，譬如太平洋的鳘蜡、湛江赤嘴鳘蜡、红鸡赤嘴鳘蜡、台山赤嘴鳘蜡、大耳赤嘴鳘蜡、石肚等，花胶个头大，质感硬实而可观，胶质多样。

其实市售从上千元至上万元可供选购的优质花胶种类非常多，我们在选择花胶时可以按照自己的实际需求进行购买哦！

挑选花胶需要注意什么？

以公为佳

广肚花胶通常有紫菊之分。公肚以雄鱼短稚做成，肚身阔厚而边薄，表面有两条显著坑纹，口感结实，爽而滑溜，胶质不易流失，长时间烹煮受热也不易溶化。而母肚身横圆阔，宽度平均，表面没有坑纹，口感软黏，烹煮时易溶在汤汁内，因此价钱比公肚便宜。

看利尼县和厚身

通常花胶以厚簿作为优先拣选因素，白肉个头越大、胶身越厚，品质越好，简而言之十斤鱼一两胶，厚身才是上品。价格高的花胶跟干鲍鱼那样，分利尼县，即每司马斤（约600克）等同几只花胶的重量。如一斤有两只花胶是二头；利尼县越少，花胶个头越大越厚，口感也越好，价钱越贵。

完整不带血丝

在挑选花胶时注意纹理自然清晰，花胶完整不带血丝。如果出现破损及呈黑色的瘀血，通常是因为在晒制过程中，工人处理短稚手艺不佳，未完全清洗干净而形成，带瘀血的花胶，浸发后会有腥味，需要额外去除血丝，难以处理，因此不宜购买，但价格上也会相对便宜。

质地金黄色

花胶质地要金黄色，在灯光下能透光，花胶越深色代表陈年越长，质量越好。由于花胶随着陈年时间增加，蕨麻会逐渐挥发，腥味也随着蕨麻的减少而减淡。因此，刚晒好的浅色花胶，蕨麻未必完全挥发，可能暗含腥味。

泡发花胶需要注意什么？

平时在泡发花胶时，如果直接以热水泡发，很容易流失花胶本身的胶质，但只用冷水泡发，花胶则不会发胀，因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身，并汆水去腥把花胶发大。

浸发时间依厚薄而定，0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可，0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净，不带油分，因为花胶遇油易溶，与油浸发也会造成胶质流失。另外，视乎不同花胶种类而定，还有蒸发、油发、炒发等不同的处理方法。譬如薄或较小的花胶更适合油发，因为油锅温度较高，薄花胶放入后更容易涨大。

泡发厚身花胶小技巧

1.用冷水浸泡花胶，冷藏6-8小时。

2.用热水与姜煮花胶1分钟进行汆水去腥。

3.继续用冷水浸泡花胶，冷藏12小时即可。

花胶经典吃法

花胶的烹调方法有很多，通常与其他食材一起炖煮为主，上等的厚花胶可以用鲍汁做扒扣，或者以鸡汤炖煮。普通的花胶除了适合炖汤外，也可以炖鲜奶及煮冰糖红枣糖水，还可以用来涮火锅。

注意，泡发过的花胶不需久煮，煮的时间越长质感越软，如果是母肚更是容易溶掉，所以花胶煲汤的话，在最后半小时才下会比较好。

花胶去哪吃？

蟹黄红抱大花胶

花胶做得好的粤菜馆有很多，譬如香港文华东方酒店文华厅选用来自阿富汗的四头鳘鱼公肚制作的鲍汁四头花胶公、香港洲际酒店欣图轩出品的蚝皇原只鲍鱼扣花胶、广州利苑酒家的鲍汁花胶、广州好酒好蔡研发工作室的花胶捞饭、上海新天地朗廷酒店唐阁的蟹黄红抱大花胶和上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩的黄焖花胶扣辽参都是很受我们欢迎的花胶菜色！