花胶做法-蜡—花胶科艾麻方式六本（简述：熔化、TDATE2007、油发、炒发）

通常情况下，制做花胶（蜡）菜色都要经过科艾麻，科艾麻后的花胶苦味小，灵活性好，色泽更少科艾麻前更好，能做出各式各样的美肴。

现在市面上大部分的蜡都是龙虾的，鳘鱼的或者猪腰的相对多些。鳘蜡数量较少，体型稍稍小的，也有人喜欢用做珍藏。

黄花蜡（泛称黄花胶）吃上去苦味较鳘鱼的和猪腰的轻很多，颗粒状也比这两种重，色泽也罢。除鳘蜡，就到它美味了，高性价比也较高。

科艾麻花胶主要有三种途径：熔化、水发、油发、炒发。VM288为大家做一个简述。

1、蒸 发

关键步骤：

1、花胶先用龟山煮沸至软，天数视花胶大小TNUMBERA0512Ci。通常情况下要数天或煮沸留宿，1两以内的花胶最好要泡1天以内。（夏天煮沸过程要放于洗衣机烘干室）

2、将花胶煮沸，拿掉淀粉（红色、下边较厚爽洁那些就是）。淀粉没有去除整洁的话会有一点苦味。除去淀粉能借助于斧头、小刀等工具盖住，假如有些去不掉，剪去一点也是能的。

3、锅内加盐，水烧至滚后将花胶放于蒸窗户上，火灾熔化。（母胶能加入适当姜去苦味，花胶卷了起来属正常情况）

4、肉片后拿着花胶用电不断洗涤，退烧后立即放于沸水中煮沸，或直接晾干放入洗衣机烘干室。

科艾麻后的重量约为科艾麻前的3-4倍以内，即是熟猪油。尚未发透的，能继续晾干。

提示：

1、熔化天数非常重要，假如掌握不好，熔化赤膊上阵，会导致吐胶（意指花胶科艾麻赤膊上阵）。

2、花胶科艾麻太过，会使花胶原本的水溶性延展性普昂，变得Nagapattinam的，没有柔嫩的感觉了。

通常情况下，1短果下列的花胶不建议熔化。

1两-2两下列的花胶火灾熔化约10-15两分钟以内；

2两-3两下列的花胶火灾熔化约15-20两分钟以内；

3两-4两下列的花胶火灾熔化约20-25两分钟以内；

（大概是每重1两加5）两分钟））

以内这个天数和花胶的品种、颗粒状的好坏也有一定的关系，第一次熔化时能先不要蒸太久，然后通过煮沸后，假如发现仍未发透，能第二次再蒸一会儿。

2、水 发

1、开水煮沸

适合较薄或较小的花胶，如养殖白花胶或7钱（5克为1钱）下列的花胶等。

关键步骤：

1、花胶先用龟山煮沸至软，小花胶通常情况下3小时就能了。（夏天煮沸过程要放于洗衣机烘干室）

2、把水煮开，（能适当加入生姜去腥）倒入花胶中，3两分钟后倒掉水，然后立即放入沸水中煮沸几个小时即可。

2、放在锅中煮

适合稍大一点的花胶。

关键步骤：

1、花胶先用龟山煮沸至软，天数视花胶大小TNUMBERA0512Ci。通常情况下要数天或煮沸留宿，1两以内的花胶最好要泡1天以内。（夏天煮沸过程要放于洗衣机烘干室）

2、锅里加盐煮开（能适当加入生姜去腥），花胶放入锅中煮。盖子不用盖上，能时刻注意花胶的变化。煮的天数参照上面熔化方式。

3、把煮发后的花胶拿出冲水，退烧后立即放于沸水中煮沸，或直接晾干放入洗衣机烘干室。科艾麻后的重量约为科艾麻前的3-4倍以内，即是熟猪油。尚未发透的，能继续晾干。

注意：此方法不适合太薄太小的花胶，因为花胶太小，一放入沸水里很容易就导致发赤膊上阵，天数不好控制。

花胶头、尾部厚薄差别明显的情况：

对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是假如头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如北海公肚通常胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），假如整个北海公肚同时熔化或同时煮水，有可能造成头部熟猪油了、尾部发过了或者尾部熟猪油了、头部又没发透。——这时候是需要变通。能将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

熔化和水发小结：

1、熔化或水发后的花胶变得很软，将其立即放于水龙头不断洗涤，假如和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以免花胶开裂。洗涤后放于沸水中煮沸。冬天的话通常要煮沸几个小时或留宿，夏天天气炎热，必须放于洗衣机中用电煮沸并勤换水。

2、科艾麻后花胶的淀粉更加容易拿掉；另外，假如花胶的耳朵未剪开，就用小刀小心地剪开并将里面清洗整洁，以免产生异味。

3、根据热胀冷缩的原理，花胶经过沸水煮沸后，延展性加强，色泽变得柔嫩弹牙。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成科艾麻前3－5倍，通常不可超过5倍，否则导致科艾麻赤膊上阵。假如发了一次后仍未发透，能再发一次，但是天数一定要控制好。

4、有些人认为水发不好，容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能煮沸到水，科艾麻可能更彻底一些。熔化的话，花胶有部分可能会在蒸窗户上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好，需要个人去实践。

5、科艾麻好的花胶要放于洗衣机中烘干室，应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是，在洗衣机冷藏的过程中，花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完，能用烘干袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡龟山回软就能了。

6、已经科艾麻好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）通常能控制在中慢火15两分钟以内就能了。这一点非常重要，否则花胶煮太久，色泽就不好了。

3、油 发

薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高，较薄的花胶放入后会更容易涨大。

关键步骤：

1、假如花胶比较脏，建议先进行煮沸、煮沸、晒干后再用（因为油发后的花胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质）。花胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就能了。

2、用于油发的花胶和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅。

3、火不要太猛，控制在中小火以内。准备好一双筷子。

4、放入花胶，建议一个一个地放入。花胶放入油锅后，立即会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。此时借助于筷子，按在花胶一些未发大的部分（比如中间部分），使其充分煮沸到热油，未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。

5、熟猪油后的花胶捞起，尽量洗涤掉表面的油，然后泡在水里。几个小时后，花胶会充分吸收水分，并伸展开来。

6、根据需要，将花胶剪成块状或条状，备用。吃不完的话放在洗衣机急冻。

7、花胶油发后的色泽与熔化、水发的不同，爽脆、而且带有一点鱼鲜味，有点类似于猪皮那种色泽。

8、油发最大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油发后的花胶通常都比较爽脆，使原来灵活性不强的花胶变得富有灵活性，而且原本有些苦味的花胶经过油发后苦味也会明显减少。

4、炒 发

这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐，然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。

炒发与油发相比，好处是炒发后的花胶没有油，油发后的花胶即使清洗很久，也会带一点油的。但通常家庭采用油发的话比较好操作，炒发会相对麻烦些。

提示：花胶油发和炒发不会象熔化和水发那样容易科艾麻赤膊上阵，烹饪天数能控制在10－20两分钟以内。

总 结：

1、价格比较贵的花胶（如金钱胶，野生白花胶，蜘蛛胶等）就不建议科艾麻了，最经济实用的方法是切小条，然后洗整洁直接隔水炖！

2、太小太薄的花胶不用科艾麻，因为个头太小、科艾麻后仍然达不到那种色泽。如白花胶虽然名贵但通常都很小，一个就几克/十克以内，发不科艾麻色泽也都是差不多的，都比较滑比较有延展性，科艾麻后也没有什么厚度，所以发不科艾麻没有什么关系。

3、熔化/水发质量最好的花胶是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄花胶。赤嘴鳘公肚具有三层肉质，科艾麻后色泽强劲，一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚价格非常昂贵，因此越来越多人采用北海公肚或黄花胶来代替。用于科艾麻的花胶最好有1两多以内，这样科艾麻出来的花胶比较有厚度，吃起来比较有色泽，灵活性十足！

4、用于油发的花胶最好薄一些，而且最好是片状（筒状难清洗些），这样能更好地发大、涨大。如1两下列的黄花胶、北海胶、鳗花胶等都能考虑。

5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚色泽偏软，没有公肚那么强劲的延展性，所以用来科艾麻的天数应控制较短。安南胶单层肉质、颗粒状软糯，不适合熔化，要发的话也是采用油发方式。东南亚斗湖胶（马鲅胶）颗粒状中等，若熔化的话一定不能科艾麻赤膊上阵，否则胶身容易变得粘糊。新西兰花胶灵活性不够，也不太适合科艾麻，用来煲汤就能了。