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花胶做法-花胶蜡DT六本(Grignols导出)

时间:2022-08-09 00:11

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作者:147小编

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导读:根据自己这么多年总结出来比较常见的花胶鱼胶种类(自己粗糙大手抓拍的,请忽略) ———————— 白花肚和黄花肚 花胶来自黄花鱼和白花鱼的鳔,因白花胶受季节性影响·供应量有限·所以形成品种珍贵,买少见少…...

依照他们那么十多年总结出来比较常见的花胶蜡种类(他们结实大手摄录的,请忽视)

————————

曲枝肚和海棠肚

花胶源自龙虾和曲枝鱼的鳔,因曲枝胶受周期性影响·库存量有限·所以形成品种珍贵,买罕见少,其价格偏高亦是有上无下而质量更是白肉花胶中之袖珍。它的产自源自中国沿海都有盛产

但以东海为多,大亚湾、南沙及太平洋也有盛产·但数量不多。

[素菜】

中国人较喜欢把此类花胶配奶酒和粉背一起腌据说可增强脐、汽门之功,有强肾补腰之效·是裂稃养颜作用之煲汤

素菜(二)

把浸熟猪油的曲枝胶加入奶茶炖20-30两分钟便可以排便,一小时食2-3次。此汤传闻齿痛偏头痛·且白消安

[浸发1.先煲水·水滚把干的曲枝胶放下煮20两分钟·收火焗2半小时·捞腹满龟山约10-12半小时·曲枝胶便巢蛛三倍或以上

2.便把曲枝胶剖开,用龟山盛着放进洗衣机泡3-4半小时·曲枝胶更有弹性有脆口之感,可以依照他们喜爱烹调了。

香港对鳘蜡另外的用法

广肚

概要

广肚别称鳘肚或港肚,蜡会有质地变金黄色特指胶身大而阔宽度极富·经烹调后仍保持强势而不泻的样子主要产自源自太平洋,以阿富汗和印度。

素菜素菜(一)

浸发完成后的白肉可用各种不同的烹调方式来烹调。例如:排骨白肉梅林炆花肚礼义枳椇炆花胶、蚝皇海参炆花胶因经过浸发后白肉已够腍身,再炆的分寸只需10-15两分钟便软松化于牙中

(二)

泡熟猪油的白肉可用来做汤羹,而用来做汤的白肉以母胶较佳。因母胶全身软糯,胶质易溶于汤水之中。但白肉的份量要适量过多便会胶口泡熟猪油的母胶用量最好在8-10两之间。家庭用的煲汤材料一般是淮山杞子圆肉排骨煲3半小时(文火)·加调味料便可以享用

西洋肚、午肚

[概要]

它产自毛鱨鱼(石首鱼科)的鱼鳔;一般货源源自产自,如大西洋、太平洋南美洲等。

白肉加工商过往大多把此类肚改良,做成有柄的像波板般的形状,当作鳘肚或「鞋抽」肚在参茸店摆卖·售价相当高因为此类肚个大且有卖相由于毛鱨肚肉厚要2-3天时间的处理才可作菜肴之用此品种在市场较难买到。

鱔肚

概要

它产自海鳗鱼主白门鳝鱼的鱼鳔;这些海鳗源自孟加拉国·太平洋南

广东以潮州人和客家人食用者居多是传统喜庆节日必备主菜。菜例有:枳椇白肉炖乳鸽汤·白肉炆鸡等等

鸭泡肚

概要

它的来源是一种淡水草鲈鱼(这种鱼大条的足有200磅重)的鳔。盛产自有非洲几内亚湖及南美洲亚马孙河等

素菜

参茸店的细块泡肚也受家庭用客所喜爱·因为肉厚·煲汤后不会溶解。一般煲汤材料是:杞子龙眼肉(圆肉)瘦肉老鸡先将煲汤好临食饭前把浸熟猪油的鸭泡肚放进汤中煮1半小时·加调味料便可。

蝴蝶肚

[概要]

它的名称来源因其肚形看似像蝴蝶形·故取名蝴蝶肚至于其产自以中南美洲居多·如墨西哥·厄瓜多尔委内瑞拉巴西古巴此外西班牙亦有盛产

由于黏性强·除作汤料用途外。加工商把它用砂爆后原本只蝴蝶肚只有爆开后有8-10寸,宽度达2-3寸质地雪白深受海外美加华人喜爱·故此类肚大多转出口。此类肚要爆至赤色才够分寸虽然斤会低些,但入口会爽些(不及鱔肚的口感好)

扎胶肚

它的名称来源:原名「长肚」因其肚形长而窄,所以又叫「窄胶」「窄」字后来在行内写成了「扎」字

一直沿至今其产自以中南美洲居多,如巴西秘鲁、委内瑞拉古巴巴拿马哥伦比亚·墨西哥等扎胶有公母之分

公肚的特别之处在于中间两旁有修长的直线纹·俗称「电车路」外形修长,有两只「小耳朵」·光滑平面·头阔尾窄·肉质不厚;扎胶母身特别肥厚,比公肚大三倍左右外形特点是没有直线气纹·光滑透明。

葫芦肚

概要

名称来源是本品看似葫芦形状,故名由此来。其产自有南美巴西主古西秘鲁、委内瑞拉

泡发1.煲姜水,水滚放下砂爆肚加白酒滚5两分钟焗3两分钟;

2.捞起浸龟山,约10-15两分钟·把它的腥味揸出来便可以作菜料配用

虽然比较厚身但胶质和粘性不强,有弹性。口感结实些,如果煮得够入味不易察觉,反而觉得味道不错。因弹性强,适合砂爆和油炸

英国肚——非洲肚/杂肚

概要

它的名称来源·因过往英国在所谓日不落国阶段,统治非洲多处地方其间·规定所有海上运输都必须先通过英国再输往其他地方白肉亦是如此故由英国来的便叫英国肚

实际上是非洲各国盛产的白肉盛产海域多是非洲国家,如莫桑比级、喀密隆札依尔及南非等

此类非洲肚白肉加工商把肉厚肥大的货色清理油脂后·开出高价于参茸店摆卖。中下的货色,大多是以油炸或砂爆后作酒家点心用料!

因加工商将此类肚列为平价蜡。如果在产自刚刚取出鱼鳔就拿来定型加工的话,其实有蛮有卖相的,

云肚

此类白肉个子不大,多是2-3寸左右有大型圆纹故取名云肚,或金钱肚。

产自在亚洲区居多如新加波、印度等;南美洲的厄瓜多尔秘鲁等也有盛产

说起素菜的话此类肚多作家庭煲汤材料。与淮山杞子瘦肉煲汤·食味不俗肚身爽脆腍滑,不会腻口。

泡发的话呢先煲姜水·水开了之后放下云肚,收火焗2半小时。捞起用龟山泡约4-6半小时,鱼云肚便巢蛛了三倍或以上把它剪开之后洗一洗就可以用配料使用

蛇肚

名称来源于此肚的形格薄而长,而香港每年秋冬季节的食蛇的时令,常用来做蛇肴的配料。

既名贵又实际(如:鲍胶烩五蛇),故称蛇肚没有雌雄之分,行内称「阴阳肚」。它的产自有南美洲的厄瓜多尔委内瑞拉巴西、哥伦比亚等。

素菜

多是油炸肚料如今的另外一种素菜是配蛇羹记着这种白肉薄而不耐火先煲好汤后放下白肉丝滚5两分钟即可。

泡发方法是先煲姜水,水开了之后放下薄的蛇肚再加白酒一小杯焗1半小时;

然后捞腹满龟山4-6半小时,白肉便涨大了三倍或以上,用力刮去表面的油脂。用刀切成幼条状,再用龟山浸着放回雪柜内便完成泡发程序。

龙牙肚

白肉因其似牙的形状所取名龙牙肚·因而得名·这款白肉深受潮汕人士喜爱·尤其是泰国·新加坡及大马等地华人更视之如宝,好比人参。

[产自]

印度尼西亚菲律宾阿富汗及斐济群岛中国海南岛

泡发1是先煲姜水·水滚放下干龙牙肚·加白酒一起煮20两分钟收火以后焗2半小时

2.捞起再泡龟山8-12半小时或多些也可·龙牙肚便涨大两倍·把它切件配适量配料·因此类肚胶质丰富。

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