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花胶做法-中高档川菜常用靓汤「花胶响螺炖黄豆」,怎样整天经济超值做出?

时间:2022-08-09 00:01

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作者:147小编

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导读:最开始只不过并居然要写那个食谱,但是某位听众在新浪网回帖,问我那个要怎么做。这一周不知道能写点什么(猪肚鸡精心安排中)。前几日每月都炖一煲「花胶响螺炖黄豆」,那就写三期老火靓汤吧,前几日狸尾豆天加干燥天气情况,也是很适宜石蛏。 前几日看到一名甜品UP主,去自助餐澳门的普利司通四星龙景轩,他...

最开始只不过并居然要写那个食谱,但是某位听众在新浪网回帖,问我那个要怎么做。这一周不知道能写点什么(猪肚鸡精心安排中)。前几日每月都炖一煲「花胶响螺炖黄豆」,那就写三期老火靓汤吧,前几日狸尾豆天加干燥天气情况,也是很适宜石蛏。

前几日看到一名甜品UP主,去自助餐澳门的普利司通四星龙景轩,他们的花胶炖响螺也是很出名,做的很极好。但是,一杯要是300港元,直接扫地出门力量强大的我。

但是,整天他们炖,二来是不必花那么多的单价,二来是炖前段煲,就能两个人喝。他们做的甜品就是中国经济超值又可口。

鲍参翅肚,即海参、海参、鱼翅、花胶(白肉),这三款酱料能说是中高档川菜的代表者。现代的鱼翅源自鳄鱼鳍很不节能环保,也有利于自然环境均衡,没进行买卖就没枪杀,就不提议大家吃啦。

而三款酱料,花胶(白肉)是相较比较军人的酱料。花胶,又称为白肉,是一种由小型海产的短稚所造炼而成的小块紫色内裹体。花胶的单价王念祖由人,会根据相同的虾类和产自会有相同的单价。他们家中腌的花胶就不需要买十分高效率的,一般的常规性货就能炖出很可口的汤。

前几日这种天气情况不稳定的状况,就很适宜炖个花胶响螺,既满足用户胃口又能强身健体,何乐而不为呢?

做花胶响螺炖黄豆,最难的一步,大概就是要泡发花胶,那个需要时间,不能偷步更不能偷懒,花胶泡发的质量影响到花胶的口感。做好了泡发这一步,基本上就能躺着等2.5小时,喝一杯鲜美又有营养的靓汤。

花胶的种类有近百种,从几百一斤到几十万一斤都有。买哪个价位的花胶,就是个人选择,根据每个人的中国经济条件选择就好。但无论是买哪个价位的花胶都能遵循下面三个小原则去挑,就能挑出质量好的花胶啦。

选厚身

花胶的厚薄很重要,花胶越厚代表者胶质越多 ,泡发出来也会更厚。有的厚度足够甚至能拿到做花胶扒。选花胶的第一要点不要选大,而是选厚。

要深色

选花胶尽量选颜色深一点的,浅色的花胶一般是刚晒成上市,花胶上的鱼油未完全挥发,可能会有一点腥味。而颜色比较深的花胶一般鱼油已经完全挥发,不仅没腥味,而且也会比较干爽和厚身。

不带血

尽量不要选带淤血的花胶,如果花胶身上带有黑色一般就是晾晒前清洗不干净,残留血迹在短稚上,有淤血的花胶,泡发后会散发腥味,比较难处理。

最后,花胶也分公乸

不说不知道,花胶也会分公乸(公母),肚公是用雄鱼短稚制作而成,口感比较结实而且也更爽滑,而且能锁住胶质不容易流失,就算长时间烹煮也不容易融化。而肚乸口感比较软和黏,烹制的时候比较容易融化。能选的话,选肚公也会更好,但是肚公的单价一般会比肚乸贵个50%左右。大部分肚公会有两条坑纹,是短稚的两排气孔,肚乸则没气孔。

花胶——4只

原只响螺肉——4只

黄豆——250克

姜片——适量

葱——适量

食盐——适量

很多人对泡发海味存在误会,总觉得泡发海味是一个复杂又很难搞的过程。只不过泡发并不难,只需要几个步骤,再加上时间的加成,可口就能呼之欲出。

家中的花胶是我妈买的,我也不知道具体是什么品种,但根据形状和厚薄,应该就是最普通的鳕鱼胶和鲈鱼胶,等过段时间打算去一德路逛一逛,再买一点回来,到时候跟老板取取经,看看花胶应该要怎样选更好。挖个坑,等我取到经就再写一个金蚝花胶扒冬菇。

干的花胶,首次泡发,需要放一盘水,没过花胶,冷水泡发8-10小时。我们一般是晚上睡觉前先泡好,第二天早上起床就能开始进行第二步操作。

第一次泡发的花胶,经过8-10小时的冷水浸泡只不过并没很大变化,稍微有点变软。捞上来冲洗冲洗,如果有残留的脏东西能稍微再洗洗。

准备一锅沸水,同样也是要能把花胶完全浸泡。放入适量姜葱。

关火离开炉灶,再放入第一次泡发好的花胶。盖上盖子,二次泡发4-6小时。那个二次泡发的时间,一个是跟你花胶的厚度有关系,第二个就是跟你的室温有关系。

例如我们家这样的小花胶,天气情况只有十来度的时候,需要泡发5小时,花胶才能完全泡发。但是室温有个25°左右,泡发4小时,花胶已经泡发完成。

泡发完成的花胶是这样子,花胶明显变软了。用清水稍微冲洗,把姜葱水冲干净。

我妈买的响螺片是那种原只切开压扁的带壳响螺片,比较硬,也是需要提前泡发。

其他的干货响螺片如果没那么硬的,能直接泡软,未必需要上锅蒸,看情况处理就好。但是蒸一下,整体的泡发效果会更好,响螺肉也会更好出味。

响螺片提前3-4小时用冷水泡发。如果你的响螺肉个头比较大,浸泡的时间就需要再适当延长1-2小时。这时候的壳十分硬,是没法拔出来的。

泡发后,热水上锅蒸5分钟。

五分钟之后就能出锅,等响螺肉稍微冷却,就能把盖子拔出来。顺便看看有没残留一些没清理干净的内脏或者脏东西,也一起洗干净。

响螺肉一条分两半就差不多。

把两个主角都泡发完成后,就能准备今天的配角黄豆。焯水老办法,冷水下锅,把黄豆放进去,开中火煮。

等猪肉的血水都析出就能了。那天买的黄豆质量还极好,没很多血水跟肉沫。

捞出来洗干净,就能再把黄豆切成小块。

拿出准备好的炖盅,把黄豆放到最底一层,然后放入香螺肉,再放入两片姜片。

加入1.2L的热水。

拿个保鲜纸把炖盅的外面封住,这样能避免腌的时候蒸汽的冷凝水掉进锅里,影响味道。

如果没保鲜纸,能像我们一样,拿个烘焙纸也行,完全没问题。

热水下锅炖,水的高度要没过炖盅的底部,水不能太少不然蒸汽不够,里面的酱料就出不到味。火候能保持热水沸腾就行,不需要太大火。家中如果有蒸烤箱的能试试用蒸烤箱腌,蒸汽更足,出来的效果会更好。

1小时后,加入泡发好的花胶继续炖1.5小时。途中不能经常打开盖子,定期去看看腌的热水还够不够,水不够及时加热水就好。

如果你家的花胶比较大只也比较厚,就需要继续炖到2.5小时左右。炖的时间需要根据花胶的大小还有厚度来决定。时间太短花胶没啥味道,时间太长花胶都会融到汤里面。

1.5小时后,就能调味出锅开吃。花胶响螺炖黄豆,是一个很清甜而且很鲜美的老火靓汤,味不浓,但很鲜。调味不适宜太咸,只需要有一点点的咸味提鲜即可。

印象中已经分享过两次还是三次腌的食谱,只不过你会发现,腌看起来所需要的时间很长,但是步骤不会很复杂。提前把材料都准备好,扔进去炖到一定时间,可口自然就出来。

在没什么胃口的日子里,喝上一杯清甜的靓汤,特别醒神。

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