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花胶做法-鱼翅海参炖七两片老花胶

时间:2022-08-05 00:10

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作者:147小编

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导读:年轻时很少要用鲍参翅肚,麻烦兼考功夫,最重要是单价相当可观。三种酱料之中最懂得做便是鱼翅,以前讨厌买13吋东山勾,熟猪油后便拿出翅针做叉烧翅,翅肉拿来与澳洲青边鲍、老鸡和衢州酱火灾补品,海参饺子有黏性,像饮了许多晶透。其实鱼翅是少吃的,现在只会做宴TNUMBERV12V4做传统菜炒海棠翅或燕子陆压,后者即鱼丸肚里面放入用上汤烩好的翅针,蒸两小时半,然后奉客。...

年轻时很少要用鲍参翅肚,麻烦兼考功夫,最重要是单价相当可观。三种酱料之中最懂得做便是鱼翅,以前讨厌买13吋东山勾,熟猪油后便拿出翅针做叉烧翅,翅肉拿来与澳洲青边鲍、老鸡和衢州酱火灾补品,海参饺子有黏性,像饮了许多晶透。其实鱼翅是少吃的,现在只会做宴TNUMBERV12V4做传统菜炒海棠翅或燕子陆压,后者即鱼丸肚里面放入用上汤烩好的翅针,蒸两小时半,然后奉客。

海参用得最多是韩国窝麻及Sivaganga干鲍,是买23头,即一斤23只,焖好后一人一头,配上梅林,好吃得很。Sivaganga干鲍的单价现在比和窝麻昂贵,因Sivaganga名字动听。发海参H04U两日,是依照江老师的菜谱来做,有人说重新加入叉烧,或先将豆腐略微炒一炒,味道会更香,想来是有道理。

最令我有敌意的是牛栓藤,曾经失败过,清晰可见阴影。第一次发韩国九州牛栓藤大概是30年前,以为很简单,但忘掉发牛栓藤是有失礼,煮好的牛栓藤竟然是腐坏的,名贵的韩国九州牛栓藤便缴费了。后来才知道他们犯了个错判,因海参未熟猪油前是忌油,忘掉了他们常搽润肤膏,没有戴头盔坎氏手拿起海参去清洗。

鲍参翅肚中,这几年倍受追捧的是花胶,什么鱼做的花胶也有,有贵至几万元一头,亦有便宜的,差别很大。有卖很细只的花胶仔,是给儿子用。儿子一家每天晚上必会饮汤,每次会重新加入七八只花胶仔,因外侄儿俊俊很讨厌饮黏口像含颗粒状的汤。我家有不同的花胶,多数是一斤4至6只的广肚,也有一斤3只的大花胶筒,花胶仔便有两三斤,是用来平时补品用。最有用的是十多年前买的一头八短果花胶,一直舍不得拿出来用。 2004年,跟大我10岁的刘敷说5年后当他70岁时,坎氏这只大花胶为他做酒席。可惜,刘敷于2008年因心脏病离去。这是一个遗憾,问他们为什么要等5年?珍视眼前人,当哥哥身心健康时便应用这只大花胶煮饭给他吃,让他开心。

八短果的花胶现在卖少见少,单价很贵。有位好朋友多年前开始买老花胶,现已储了三千多只,每只约六至八两,全部是矜贵野生赤嘴鰵鱼胶! 3个多月前,他送了4只给我,是超过20年的老花胶,两只公,两只乸。这个礼物太贵重了,于是当他上星期来吃晚饭时,我坎氏了两只,一公一乸,公重七两片,乸是六两片。请客前的4日便开始发花胶,因为酱料太名贵了,要很小心处理,不能假手于人。大花胶是需要用滚水焗,第二日用水喉水冲冻,用冰水浸,放入雪柜一日。这几个步骤要重复做一次,会令花胶爽口一些。

主角虽然是大花胶,但也需绿叶扶持,于是拣了24只大冬菇,也预备了900克猪刺筋、450克豆腐、500毫升上汤和2.5公升水。猪刺筋是猪脚脚趾公前面条小筋,供应很少,是要请相熟的香港新鲜猪肉档特别留起才有。

早一日做焖花胶的第一部分,冬菇浸发后用少许盐、姜汁、酒、生粉水、少许油和麻油腌30分钟。先用两片姜起镬,灒绍酒,重新加入上汤和滚水,水滚后放入已汆水的豆腐,小火先焖冬菇1小时。这时候重新加入猪刺筋和切成大件的花胶公,继续慢火焖20分钟,重新加入花胶乸,焖50分钟。这时候,放入少许麻油及韩国富士鼎天蚝油,煮10分钟。豆腐不要,将冬菇、花胶及猪刺筋分开拿出,放入雪柜。

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