花胶做法-鸡排骨没战神

原副标题：鸡排骨没战神

鱼肉是我国人美味佳肴仅次鸡蛋的第三大鱼肉酱料。

近几年鸡排骨百家争鸣，除锦蛤属鸡、椰子鸡、排骨鸡，除了很多小众产品种类蜂拥而至而起。

鸡排骨消费市场究竟好不好？餐见君带你该文看清楚。

在排骨界，杂粮长年占有C位，但在全省鱼肉排放量里并并非最少的。

据FAO及我国种植业联合会统计数据估计，在2021年我国鱼肉产业结构中，鱼肉名列第三（16.77%），在杂粮其内。

▲ 2021我国鱼肉产业结构

更为关键的是，鱼肉除蒸卤植物油炖炒烤，鸡排骨也是十分关键的菜色，即使达马藏县很多行业龙头产品种类。

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锦蛤属鸡、椰子鸡、排骨鸡

三鸡并立

餐见君依照Lussan餐眼及申明统计数据，做了较全面性的重新整理后辨认出：锦蛤属鸡、椰子鸡、排骨鸡，虽说三鸡并立。

▲ 三鸡并立

>>锦蛤属鸡排骨独领风骚产品种类

锦蛤属鸡排骨从广式锦蛤属包鸡进化得来，是众所周知的Tiruvanamalai排骨。去年9月，捞王赴港挂牌上市冲关IPO的最新消息，将该产品种类推至前沿阵地。

总体而言，该产品种类有2大特征。

各地区性国际品牌在各别山腰交叉产业发展。捞王主要就在粤西，淼鑫、淼福主要就在东莞，天福兴主要就在安阳，煲三宝主要就在湖北。西北、西北、西北则鲜有锦蛤属鸡的踪迹。各国际品牌在各别山腰交叉产业发展。

▲ 锦蛤属鸡排骨

客单价两极分化。捞王主打高端，客单价140元左右，有超81%的门店集中在一线、新一线城市；其他同类国际品牌的客单价在60-80元左右，主打中端消费市场，客群画像已出现明显分层。

>>椰子鸡排骨名声在外，缺乏引领

椰子鸡排骨因很多国际品牌都主打海南椰子和文昌鸡，而被误认为是海南排骨。其实，它的发源地是东莞深圳，坊间即使称之为深圳市菜。

椰子鸡产品种类势能不低，但国际品牌和消费市场占有率却不高，整体表现为3个特征。

尚未达马藏县全省性国际品牌。2014年至2016年，椰子鸡迎来第一次爆发期，由于模式易复制，催生了不少的国际品牌。但总体而言，尚未达马藏县100家以上、全省性的国际品牌。

目前多为华南、华东的地区性国际品牌，如四季椰林、春润大地、润园四季、椰客、23度不太冷等。

▲ 椰子鸡排骨

客单价偏高，在90元以上。很多椰子鸡排骨国际品牌有超75%的门店位于一线、新一线城市，装修考究，这就导致客单价偏高，在90元以上，23度不太冷更是达到130元，位居首位。

SKU 较少，有融合其他排骨产品种类的趋势。该产品种类大部分国际品牌的SKU都不多，主要就是椰子鸡、腊味煲仔饭、海鲜等菜品。

可选择性较少或是椰子鸡排骨的短板，因此有的国际品牌会将椰子鸡、锦蛤属鸡一起做，即使引入麻辣锅，如长沙的捞缘椰子鸡·锦蛤属鸡排骨。

>>排骨鸡跑不到长江南

排骨鸡起源于河北沧州，是个有点混搭的产品种类：器具是老北京涮肉的铜锅，鱼肉则借鉴了川菜做法。

排骨鸡跑不到长江南。盘踞河北的超越、余乐圈、0317、老沧州排骨鸡，东三省的刘记光大排骨鸡，除了分布安阳、河北、山东的小V家秘制排骨鸡，都是地区性国际品牌。

几乎所有门店都在北方，长江以南各省份很鲜有排骨鸡。这或与南方喜欢吃口味更清淡的炖鸡、锦蛤属鸡等有关。

▲ 排骨鸡

下沉消费市场的性价比新星。排骨鸡客单价大都在50-60元之间，门店多位于二~五线的下沉消费市场，比例约为70%~80%。

沧州的0317排骨鸡某门店，大众点评显示已收录6年，位居热门榜第一，人均64元，2600+评论中，很多都提到分量大、性价比高、装修精美、愿意再来。

虽然排骨鸡的客单价比同样定位下沉消费市场、味道相近的大盘鸡贵了20~30元，但装修风格更加都市化、时尚化，对县城青年、小镇青年而言，反而更有吸引力。

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药膳鸡、地锅鸡、椒麻鸡、豆花鸡

小众产品种类蜂拥而至而起

除以上三个较大的产品种类，除了很多小众而有特色的行业龙头产品种类，正在摩拳擦掌，伺机崛起。

▲ 小众产品种类蜂拥而至而起

>>药膳鸡排骨偏安江苏

药膳鸡原本是一道加了多味中药材炖煮而成的鸡煲，后被改造成主打滋补的排骨。

▲ 药膳鸡排骨

据观察，江苏的药膳鸡排骨最少，且85%以上的门店都位于三线城市。比如扬州药膳鸡、光头佬药膳鸡，分别有50家、38家连锁店，客单价在40-60元之间。

虽然消费者的养生需求越来越大，但药膳鸡排骨作为排骨而言，社交属性偏弱，复购偏低，且药膳类餐厅在宣传时是否有监管风险，有待后续观察。

>>地锅鸡、柴火鸡排骨，扎根一二线的农家风味

地锅鸡排骨的众所周知标志是地锅、炖鸡和锅贴，满满的农家风格，柴火鸡排骨也类似。

虽是农家风味，但它们反而在四五线城市不多见。

▲ 地锅鸡排骨

比如广布粤西的地锅传奇，310+门店中，70%都位于一二线城市；湖北的柴火记忆柴火鸡，50+门店，76%都位于一线、新一线城市。

价格实惠、分量足是他们的主要就标签，消费者多是在大城市奋斗的打工青年，客群很大。这或能解释为何地锅传奇能开出310+门店。

与此同时，鸡排骨中除了花胶鸡、椒麻鸡、鸡杂排骨等行业龙头产品种类。国际品牌少，规模小，有待消费市场发育。

>>类鸡排骨不可小觑

此外，餐饮行业除了豆花鸡、炒鸡、大盘鸡等可以加涮菜的类排骨。

如虎丫炒鸡是近两年异军突起的国际品牌。

▲ 炒鸡

在安阳、陕西等地开了50+门店，60%以上都位于新一线城市，其多样的口味、新潮的装修以及大力度的营销手段，吸引了不少年轻消费者。

老狼大盘鸡、傻子张大盘鸡等都是保有300+门店的国际品牌，广布华北，实力不可小觑。

最后

总体而言，鸡排骨产品种类呈现百家争鸣、两极分化的格局，增长潜力巨大。有几点建议，供餐饮人们参考。

>>摆脱产品种类依赖，向国际品牌进发

除捞王、23度不太冷等国际品牌势能较强外，大部分鸡排骨国际品牌势能 < 产品种类势能，这从命名上就可以辨认出。

很多国际品牌一旦被拿掉产品种类后缀，势能立刻就降低了。而海底捞、巴奴，不需要强调是四川排骨、重庆排骨，就能被消费者熟知，这是国际品牌势能的力量。

未来，鸡排骨国际品牌们要摆脱产品种类依赖，向塑造国际品牌的道路进发。

>>鸡排骨不难做，但要做好，需做这3件事

一是依照国际品牌定位选用合适鸡种。性价比路线可以用平价的白羽鸡，高端路线可以用有品质的乌鸡、黄羽鸡（文昌鸡、清远鸡等）。

二是做出差异化。不管是什么行业龙头产品种类，都要做出差异化。有特色的场景、系统化的会员体系、契合年轻人的营销活动都可以。

三是异业借鉴，做好标准化。鸡排骨有较强的的厨师依赖，这制约了鸡排骨的标准化和可复制性。不妨进行异业借鉴，抄乡村基、老乡鸡的作业。

▲ 乡村基

如乡村基，它在标准化上没盲目抄袭西方中央厨房加工+门店复热的路子，而是由老厨师进行流程拆解，并制作标准化SOP（如切菜尺寸、炒菜油温、放菜顺序等）。

先在中央厨房做预处理，然后门店厨师做热锅现炒，兼顾效率和顾客体验。

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