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花胶做法-花胶科艾麻方式六本,不能的加紧珍藏啦

时间:2022-07-13 00:10

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作者:147小编

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导读:每日燕窝 一般情况下,酒楼制作花胶菜式都要经过发制,发制后的花胶腥味小,弹性好,口感比未发制前更好,...
每星期豆腐 通常情况下,茶楼制做花胶菜色都要历经科艾麻,科艾麻后的花胶苦味小,灵活性好,色泽更少科艾麻前更快,

每星期豆腐

通常情况下,茶楼制做花胶菜色都要历经科艾麻,科艾麻后的花胶苦味小,灵活性好,色泽更少科艾麻前更快,能作出各式各样的美肴。科艾麻花胶主要有三种有效途径:熔化、水发、油发、炒发,那时为我们做一个简述。

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蒸 发

一、关键步骤

1、花胶先用龟山煮沸至软,时间视花胶大小不一TNUMBERA0512Ci。通常情况下要数天或煮沸留宿,1两以内的花胶最合适要泡1天以内。(冬天煮沸操作过程要放于洗衣机烘干室)

2、将花胶煮沸,拿掉淀粉(红色、下边较厚爽洁这些就是)。淀粉没有去除整洁不然会有一点儿苦味。除去淀粉能借助于斧头、小刀等辅助工具盖住,如果很多去不掉,剪去一点儿也是能的。

3、锅内加盐,水烧至滚后将花胶放于蒸窗户上,火灾熔化。(花胶能重新加入适度姜去苦味,花胶卷了起来属恒定情况)

4、肉片后拿着花胶用电急速洗涤,退烧后立刻放于沸水中煮沸,或间接晾干放入洗衣机烘干室。

科艾麻后的总重量约为科艾麻前的3-4倍以内,即是熟猪油。尚未发透的,能继续晾干。

二、提示

1、熔化时间非常重要,如果掌握不好,熔化过头,会导致吐胶(意为花胶科艾麻过头)。

2、花胶科艾麻太过,会使花胶原本的纤维韧性全无,变得软绵绵的,没有爽滑的感觉了。

通常情况下,1两重以下的花胶不建议熔化。1两-2两以下的花胶火灾熔化约10-15分钟以内;2两-3两以下的花胶火灾熔化约15-20分钟以内;3两-4两以下的花胶火灾熔化约20-25分钟以内;(大概是每重1两加5分钟)

以内这个时间和花胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系,第一次熔化时能先不要蒸太久,然后通过煮沸后,如果发现仍未发透,能第二次再蒸一会儿。

水 发

一、开水煮沸

适合较薄或较小的花胶,如养殖白花胶或7钱(5克为1钱)以下的花胶等。

关键步骤:

1、花胶先用龟山煮沸至软,小花胶通常情况下3小时就能了。(冬天煮沸操作过程要放于洗衣机烘干室)

2、把水煮开,(能适度重新加入生姜去腥)倒入花胶中,3分钟后倒掉水,然后立刻放入沸水中煮沸几个小时即可。

二、放在锅中煮

适合稍大一点儿的花胶。

关键步骤:

1、花胶先用龟山煮沸至软,时间视花胶大小不一TNUMBERA0512Ci。通常情况下要数天或煮沸留宿,1两以内的花胶最合适要泡1天以内。(冬天煮沸操作过程要放于洗衣机烘干室)

2、锅里加盐煮开(能适度重新加入生姜去腥),花胶放入锅中煮。盖子不用盖上,能时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面熔化方式。

3、把煮发后的花胶拿出冲水,退烧后立刻放于沸水中煮沸,或间接晾干放入洗衣机烘干室。科艾麻后的总重量约为科艾麻前的3-4倍以内,即是熟猪油。尚未发透的,能继续晾干。注意:此方式不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放入沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。

三、花胶头、尾部厚薄差别明显的情况

对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的,间接放在锅里蒸或煮就行了;但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下(如北海公肚通常胶体头部较厚、尾部较薄,很多尤为明显),如果整个北海公肚同时熔化或同时煮水,有可能造成头部熟猪油了、尾部发过了或者尾部熟猪油了、头部又没发透。这时候是需要变通。能将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

四、熔化和水发小结:

1、熔化或水发后的花胶变得很软,将其立刻放于水龙头急速洗涤,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起来,以免花胶开裂。洗涤后放于沸水中煮沸。冬天不然通常要煮沸几个小时或留宿,冬天天气炎热,必须放于洗衣机中用电煮沸并勤换水。

2、科艾麻后花胶的淀粉更加容易拿掉;另外,如果花胶的耳朵未剪开,就用小刀小心地剪开并将里面清洗整洁,以免产生异味。

3、根据热胀冷缩的原理,花胶历经沸水煮沸后,韧性加强,色泽变得爽滑弹牙。其总重量和长度大小不一会有明显变化,长度、宽度、厚度都会变大,总重量约变成科艾麻前3-5倍,通常不可超过5倍,否则导致科艾麻过头。如果发了一次后仍未发透,能再发一次,但是时间一定要控制好。

4、很多人认为水发不好,容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点我们不用太担心,胶原蛋白是大分子蛋白,是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能煮沸到水,科艾麻可能更彻底一些。熔化不然,花胶有部分可能会在蒸窗户上卷了起来,这样不然,那部分可能会没其它部位发得透。两种方式哪种更快,需要个人去实践。

5、科艾麻好的花胶要放于洗衣机中烘干室,应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是,在洗衣机冷藏的操作过程中,花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完,能用烘干袋装起来放在急冻,需要的时候拿出来泡龟山回软就能了。

6、已经科艾麻好的花胶,烹饪时(焗、焖或炖)通常能控制在中慢火15分钟以内就能了。这一点儿非常重要,否则花胶煮太久,色泽就不好了。

油 发

薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高,较薄的花胶放入后会更容易涨大。

一、关键步骤:

1、如果花胶比较脏,建议先进行煮沸、煮沸、晒干后再用(因为油发后的花胶呈蜂窝状,难以清洗里面的杂质)。花胶不一定要在太阳底下晒才会干,有北风不然把花胶夹起来吹一个晚上就能了。

2、用于油发的花胶和锅都不要有水分,否则会造成锅里的油飞溅。

3、火不要太猛,控制在中小火以内。准备好一双筷子。

4、放入花胶,建议一个一个地放入。花胶放入油锅后,立刻会缩成一团,然后不一会儿会迅速地涨大,发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。此时借助于筷子,按在花胶一些未发大的部分(比如中间部分),使其充分煮沸到热油,未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。

5、熟猪油后的花胶捞起,尽量洗涤掉表面的油,然后泡在水里。几个小时后,花胶会充分吸收水分,并伸展开来。

6、根据需要,将花胶剪成块状或条状,备用。吃不完不然放在洗衣机急冻。

7、花胶油发后的色泽与熔化、水发的不同,爽脆、而且带有一点儿鱼鲜味,有点类似于猪皮那种色泽。

8、油发最大的好处是,让普通胶发挥不普通的效果!比如,油发后的花胶通常都比较爽脆,使原来灵活性不强的花胶变得富有灵活性,而且原本很多苦味的花胶历经油发后苦味也会明显减少。

二、炒发

这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐,然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。炒发与油发相比,好处是炒发后的花胶没有油,油发后的花胶即使清洗很久,也会带一点儿油的。但通常家庭采用油发不然比较好操作,炒发会相对麻烦些。

提示:花胶油发和炒发不能象熔化和水发那样容易科艾麻过头,烹饪时间能控制在10-20分钟以内。

三、总结

1、价格比较贵的花胶(如金钱胶,野生白花胶,蜘蛛胶等)就不建议科艾麻了,最经济实用的方式是切小条,然后洗整洁间接隔水炖!

2、太小太薄的花胶不用科艾麻,因为个头太小、科艾麻后仍然达不到那种色泽。如白花胶虽然名贵但通常都很小,一个就几克/十克以内,发不科艾麻色泽也都是差不多的,都比较滑比较有韧性,科艾麻后也没有什么厚度,所以发不科艾麻没有什么关系。

3、熔化/水发质量最合适的花胶是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄花胶。赤嘴鳘公肚具有三层肉质,科艾麻后色泽强劲,一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚价格非常昂贵,因此越来越多人采用北海公肚或黄花胶来代替。用于科艾麻的花胶最合适有1两多以内,这样科艾麻出来的花胶比较有厚度,吃起来比较有色泽,灵活性十足!

4、用于油发的花胶最合适薄一些,而且最合适是片状(筒状难清洗些),这样能更快地发大、涨大。如1两以下的黄花胶、北海胶、鳗花胶等都能考虑。

5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚色泽偏软,没有公肚那么强劲的韧性,所以用来科艾麻的时间应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯,不适合熔化,要发不然也是采用油发方式。东南亚斗湖胶(马鲅胶)胶质中等,若熔化不然一定不能科艾麻过头,否则胶身容易变得粘糊。新西兰花胶灵活性不够,也不太适合科艾麻,用来煲汤就能了。

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