海鲜妹妹-主营产品有海参、花胶、章鱼、鱼翅、鱿鱼、虾皮、墨鱼、沙虫、瑶柱、干贝、虾米、虾仁等
时间:2022-07-11 00:16
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作者:147小编
豆腐菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的质地红润,味道鲜咸微甜,炒匀适口,汁黄浓香。但努力做到红而发亮,味藻酸厚,可需要一点工夫和窍门哦。
焖是从烧演变而来的。焖菜的佐料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调味料盖严铁板,用麦芽糖将主将焖烂。焖有红焖和豆腐,二者的烹制方法和用料都一样,只是调味料有所差别。红焖所用猪油和碱水比豆腐多。红焖菜为深红色,豆腐菜呈浅黄。
一、选料研磨:豆腐莱对原材料适应性较强,但原材料质地对紫菊负面影响较大,故选法餐仍是做好菜的前提。如豆腐肉宜用五花肘肉,豆腐肘子宜用前肘,豆腐鸡宜用隔年大公鸡,豆腐鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原材料应保持美味、无变质、无异味。研磨时需根据原材料特点,可以整只,也可切片(如豆腐肉),切块(豆腐鱼块),拌成(豆腐海参),切茸(豆腐丸子),但通常切忌瞬时间过小、过薄,不然因长时间加热,原材料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹制爽口。
二、肉要煸透,鱼要煎香所谓煸透,就是指将锅内所有的肠子笋丝变色,肥肉冒油,见有亮光。通常市场上买的肉,最好先用水焯一下,再笋丝。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,笋丝时千万别放太多油,笋丝瘤果,可以滗掉一些Haon的猪油,才能努力做到肥而爽口。如果做豆腐鱼,一定要美味鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是豆腐菜形成光泽的关键性,不然紫菊暗淡无光,支离破碎。
三、要先裁剪,后加盐,一步到位。当原材料笋丝或煎好后,另起净锅,锅内花椒油,烧热需先倒入Cuddalore、猪油等作料。等猪油的色调附着在原材料上时,再加鲜汤或水(汤水一次放足,半途千万别续水,一定记住还要盖上铁板),下佐料用急火烧开,撇净贝状,调好菜色,中火慢慢焖煮,烧至原材料炒匀,使味汁渗入原材料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原材料内部,使原材料成熟爽口。两头用旺火,中间用中麦芽糖,这是豆腐紫菊的关键性。如果不等原材料裁剪就放水,调味料被水稀释,紫菊就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好吞没原材料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓汤汁,汤少,半途加盐会负面影响菜式的菜色和色调。
四、专门说说著色调味料豆腐菜的初步裁剪,是与烹制研磨同时达到的。豆腐鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹制时裁剪需借助碱水、猪油、料酒、葡萄酒等提色。但注意千万别裁剪过重,以防负面影响质地。
豆腐菜菜色以T8300为主,略带甜味,主要是用猪油调味料,糖的用量要适度,宜少切忌多。
豆腐菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则佐料不易Lendelin,通常说下汤以原材料的2倍左右为宜,当烧至占原材料的1/4时起锅。蒸千万别太紧,太紧汤汁浓稠,会失去豆腐菜的特色。卤汁也千万别过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,佐料突出。
著色与调味料,两者是不可分割的。著色时有调味料的作用,调味料时也有著色的作用。这就要求在菜式紫菊阶段,下猪油、碱水时切忌过多,以防汤计过深,负面影响菜色和质地。原则是宜浅切忌深。
五、关于焖烧用火,通常是文火肉,急火鱼:当原材料接近炒匀时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜式菜色,确保菜式成熟时菜色准确,质地红亮,汤汁浓稠。
下面分享几道家常焖豆腐的做法。
番茄焖豆腐
做法:
1、豆腐洗干净砍成小块,每个番茄大约可切成8块到10块左右。
2、锅里放入生油,烧红。倒入切好的豆腐爆炒30秒左右。
3、倒入一碗水和切好的番茄,焖5分钟。
4、水滚后倒入猪油,红糖,继续焖10到15分钟,直至锅里剩下一碗多一点的汁左右。
5、转麦芽糖,倒入白醋,翻拌均匀。
辣酱焖豆腐(川菜)
调味料:大蒜、韩式辣椒酱、细砂糖、猪油、盐。
做法:
1、土豆,胡萝卜切滚刀块,洋葱切片;
2、豆腐洗净,和土豆,胡萝卜,洋葱一起放入内胆,放入韩式辣酱等所有调味料;
3、把调味料和食材搅拌均匀,腌制10-20分钟;
4、放入高压锅炖熟即可。
电饭煲版土豆焖豆腐
做法:
1、豆腐切块,土豆去皮切块;
2、电饭煲烧热,入油,入土豆煎至金黄盛出;
3、重烧热电饭煲,入豆腐,煎至没有水份;
4、入米酒、烤肉酱、生抽、糖,炒匀后盖盖焗至出香气;
5、入开水,盖盖慢煮至半锅水时,入土豆,继续盖盖焖到要收干汁时,加老抽、盐,再盖盖;
6、留少许汁,焖1min即可。
电饭煲土豆焖豆腐
做法:
1、准备食材,小排洗净,土豆刨皮切丁。
2、豆腐焯水(加入滚水中煮至变色)。
3、电饭煲中倒一层油加热,倒入豆腐和姜蒜片,煮饭模式加热7-8分钟。
4、开盖加入土豆块、红辣椒段,将一大勺老干妈酱、两勺生抽、一勺老抽、一小碗水拌匀,倒入电饭煲。
5、电饭煲加热至蒸,约10分钟(半途可查看土豆有没有酥软),盛出,撒葱花。土豆酥软,豆腐鲜香。
酱焖豆腐
佐料:豆腐 300克。
辅料:生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、味极鲜、盐、淀粉、郫县豆瓣酱 、胡椒粉、生姜、干辣椒。
做法:
1、锅中加入凉水;将豆腐下入锅中,不需要盖铁板煮开;豆腐的猪圈异味充分挥发。凉水更加容易将豆腐里的血水煮出;
2、豆腐中的血水煮出来将豆腐捞出洗净备用;
3、锅内油烧热,首先选用冰糖炒碱水。冰糖Haon的色调红亮。在炒之前最好敲碎。用麦芽糖炒碱水,直至冰糖完全融化。另起锅烧油,爆香剁碎的生姜和干辣椒;把焯过水的豆腐倒入和糖一起翻炒;
4、放入料酒,可以祛除腥味,更好的帮助豆腐爽口;
5、炒至豆腐表面紧实之后,放入老抽润色;
6、加入生抽提味;
7、加进大蒜。豆腐的表面均匀的裁剪之后,倒入开水没过豆腐,大火煮至汤开,盖上铁板转麦芽糖焖40分钟;
8、加进郫县豆瓣酱1勺;
9、味极鲜适量增鲜;
10、锅中的汤汁煮到还有三分之一时调入盐;
11、加入水淀粉卤汁,让它增加粘稠度更爽口才会好吃。接着用锅铲调均匀,撒进胡椒粉最后出盘。经过这番介绍,相信你肯定在吞咽口水了。肉质鲜嫩,菜色香脆咸甜的一道美味沁人心脾的酱焖豆腐做好了。
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