海鲜妹妹-主营产品有海参、花胶、章鱼、鱼翅、鱿鱼、虾皮、墨鱼、沙虫、瑶柱、干贝、虾米、虾仁等
时间:2022-07-09 00:10
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作者:147小编
榨菜辣椒韭菜
特点:
韭菜爽口,清汤爽口。
原材料:
韭菜800克,黄豆段30克,莴苣300克。
调味料:
盐、猪油各15克,调料、菜油各8克,糟花生30克,牛杂100克,绵菜油150克,姜、葱、扁果椒、料酒各20克,辣椒籽10克,菱角5克,辣椒150克,泡姜50克。
制做榨菜菜的民族特色原材料:
牛杂:
大葱2000-2500克烧至表面冒袅袅(约莫有八成热),放进年糕花生500克麦芽糖熬至花生开始发焦时,捞起花生方可。
糟花生:
是四川的一种独一无二调味料。它是将多汁结实、甜味不过重的美味小红花生煮沸去蒂,晒干水份后配以鲜仔姜、折叶在专供(峭腹油)木片时用鱼肉成粒状大小的丁,按花生、仔姜、折叶、五粮液、制面的总重量为45:4:2.5:1:5的比例装排钱坛中刻字转化成坛沿水密闭15天方可。
年糕花生:
将干花生用80℃的开水煮沸1小时,捞起后镰叶,放进镭钵内切碎成蓉,此时下边毡片小部分花生,感觉能粘科泽县时,方可抽出使用。
雪利酒:
即粘毛,主要就起著黑头、增香气的促进作用,有时也能用五粮液替代。
牛乳(或内江新浪网):
该处的牛乳主要就是指四川产的,菜色与内江新浪网相差无几,能起著增加甜味和香气的促进作用。
制法:
1、韭菜切长10厘米、宽2厘米的条,入高压锅内加盐8克、猪油8克、姜、葱、料酒10克、辣椒籽、菱角、清水1500克大火烧开改麦芽糖压20分钟捞起。
2、莴苣切长8厘米、宽0.5厘米的条;泡姜切厚0.2厘米的片。
3、锅上火放绵菜油、牛杂,烧至六成热时放辣椒、泡姜、糟花生、扁果椒麦芽糖煸炒10分钟,放韭菜麦芽糖炒5分钟,用剩余的盐、猪油、料酒、调料、菜油调味后出锅。
4、取榨菜一个,将莴苣条垫入锅底,入炒好的辣椒韭菜,撒黄豆段,跟酒精炉一起上桌。
制做关键:
原调味料:
1、制做榨菜菜的原材料多是禽畜肉类,海鲜一般不能。因为榨菜菜上桌后榨菜底部要长时间加热,如果是海鲜原材料,受热后多汁极易变老。
2、榨菜菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起著口感互补的促进作用,如鸡杂配小青红尖椒,莴苣配回锅肉,风肉、腊肉、火腿配四季豆,鸡配笋等。
3、垫料品种:一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、莴苣条效果最好。
4、食用完菜肴后,能在榨菜内加汤涮制各类原材料,涮料能是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种,而且不用蘸料。
制做:
1、 榨菜菜在制做时,大多都要在榨菜底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的榨菜菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原材料上桌后才垫底。
2、制做榨菜菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香气浓郁。
3、烹调时一定要待油脂烧热再放牛乳、花生等调味料煸炒,待出牛杂时方可放进主料。另外制做榨菜菜要注意两点:一是由于榨菜菜需要大量油脂,所以提醒制做者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣,请务必减少花生和牛乳的用量,尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师,在制做时一定要降低辣度。
味型:
榨菜菜一般有酸甜味、辣椒味、麻甜味、孜然麻甜味、鱼香气等味型。
容器:
做榨菜菜的容器能是铁锅,还能是砂锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,榨菜底部能放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
看板花胶鸡
这是一款典型的诱客品。近两年,粤式花胶鸡火锅风靡大江南北,食客对这一单品的热情持续升温,推出了这款堪比会所品质的高端菜,选用三年老鸡吊成金黄浓汤,添入活鲍和花胶,很多老顾客都会定期光顾,就为了这一煲滚烫金黄的浓汤。
提前预制:
1、吊浓汤:选用重3斤以上的老母鸡10只斩成大块后汆水,带肉的猪筒骨10千克汆水冲净,一起倒进汤桶中,添纯净水50千克,大火烧开转麦芽糖熬5小时,收至金黄浓稠,约得黄焖浓汤35千克。
2、鸡腿煮沸汆水,下入清水锅中,加葱、姜、黄酒、盐各适量煮至软烂,抽出拆骨,撕成大块备用;花胶发好备用;小鲍鱼宰杀煮沸后入葱姜水麦芽糖浸烫至熟。
走菜流程:
小号生铁锅内放进鸡腿肉75克、小鲍鱼1只、发好的花胶2片,添浓汤250克,下盐、鸡精各少许调好底味,烧至滚沸方可带明火上桌。
鲜露银芽明虾爽
明虾以前多做锅仔,汤汁较多,口感较肥腻,此菜改成浇汁的做法,垫各种蔬菜,色泽搭配更好,口感更清爽。
味型:鲜嫩爽口。
原材料:澳洲明虾250克,豆芽80克,豌豆苗50克,黄椒圈20克,鸡蛋1个。
调味料:A、家乐辣鲜露10克,镇江陈醋10克,美味极猪油10克,菜油5克,调料2克,鸡汁5克,香油5克,牛杂5克。B、胡椒粉3克,盐3克,调料2克,生粉5克。
制做:
1、将调味料A加入黄椒圈调成味汁备用。
2、把澳洲明虾切成片下调味料B、鸡蛋清、生粉腌5分钟,入开水汆水1-2分钟至熟备用。
3、把豆芽、豌豆苗入油盐水汆水1分钟,捞起冲凉,垫在盘底,把明虾铺在上面,淋上调好的味汁,点缀方可。
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