花胶做法-鸡火锅没有王者

原标题：鸡火锅没有王者

鸡肉是中国人餐桌上仅次于猪肉的第二大肉类食材。

近年来鸡火锅百花齐放，除了猪肚鸡、椰子鸡、火锅鸡，还有许多小众品类蜂拥而起。

鸡火锅市场到底怎么样？餐见君带你一文读懂。

在火锅界，牛羊肉长期占据C位，但在全国肉类消耗量里并不是最多的。

据FAO及中国畜牧业协会数据估算，在2021年中国肉类消费结构中，鸡肉排名第二（16.77%），在牛羊肉之上。

▲ 2021中国肉类消费结构

值得注意的是，鸡肉除了蒸卤煎炸炖炒烤，鸡火锅也是非常重要的吃法，甚至跑出许多细分品类。

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猪肚鸡、椰子鸡、火锅鸡

三鸡鼎立

餐见君根据窄门餐眼及公开数据，做了较全面的整理后发现：猪肚鸡、椰子鸡、火锅鸡，可谓三鸡鼎立。

▲ 三鸡鼎立

>>猪肚鸡火锅领跑品类

猪肚鸡火锅从客家菜猪肚包鸡演化而来，是典型的有料火锅。今年9月，捞王赴港上市冲刺IPO的消息，将该品类推向制高点。

整体而言，该品类有2大特点。

各区域性品牌在各自山头错位发展。捞王主要在江浙沪，淼鑫、淼福主要在广东，广顺兴主要在河南，煲大王主要在湖南。东北、西北、西南则少有猪肚鸡的身影。各品牌在各自山头错位发展。

▲ 猪肚鸡火锅

客单价两极分化。捞王主打高端，客单价140元左右，有超81%的门店集中在一线、新一线城市；其他同类品牌的客单价在60-80元左右，主打中端市场，客群画像已出现明显分层。

>>椰子鸡火锅名声在外，缺乏引领

椰子鸡火锅因很多品牌都主打海南椰子和文昌鸡，而被误认为是海南火锅。其实，它的发源地是广东深圳，坊间甚至称之为深圳市菜。

椰子鸡品类势能不低，但品牌和市场占有率却不高，整体表现为3个特点。

尚未跑出全国性品牌。2014年至2016年，椰子鸡迎来第一次爆发期，由于模式易复制，催生了不少的品牌。但整体而言，尚未跑出100家以上、全国性的品牌。

目前多为华南、华东的区域性品牌，如四季椰林、春润大地、润园四季、椰客、23度不太冷等。

▲ 椰子鸡火锅

客单价偏高，在90元以上。许多椰子鸡火锅品牌有超75%的门店位于一线、新一线城市，装修考究，这就导致客单价偏高，在90元以上，23度不太冷更是达到130元，位居首位。

SKU 较少，有融合其他火锅品类的趋势。该品类大部分品牌的SKU都不多，主要是椰子鸡、腊味煲仔饭、海鲜等菜品。

可选择性较少或是椰子鸡火锅的短板，因此有的品牌会将椰子鸡、猪肚鸡一起做，甚至引入麻辣锅，如长沙的捞缘椰子鸡·猪肚鸡火锅。

>>火锅鸡跑不到长江南

火锅鸡起源于河北沧州，是个有点混搭的品类：器具是老北京涮肉的铜锅，鸡肉则借鉴了川菜做法。

火锅鸡跑不到长江南。盘踞河北的超越、余乐圈、0317、老沧州火锅鸡，东三省的刘记光大火锅鸡，还有分布河南、河北、山东的小V家秘制火锅鸡，都是区域性品牌。

几乎所有门店都在北方，长江以南各省份很少有火锅鸡。这或与南方喜欢吃口味更清淡的炖鸡、猪肚鸡等有关。

▲ 火锅鸡

下沉市场的性价比新星。火锅鸡客单价大都在50-60元之间，门店多位于二~五线的下沉市场，比例约为70%~80%。

沧州的0317火锅鸡某门店，大众点评显示已收录6年，位居热门榜第一，人均64元，2600+评论中，很多都提到分量大、性价比高、装修精美、愿意再来。

虽然火锅鸡的客单价比同样定位下沉市场、味道相近的大盘鸡贵了20~30元，但装修风格更加都市化、时尚化，对县城青年、小镇青年而言，反而更有吸引力。

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药膳鸡、地锅鸡、椒麻鸡、豆花鸡

小众品类蜂拥而起

除了以上三个较大的品类，还有很多小众而有特色的细分品类，正在摩拳擦掌，伺机崛起。

▲ 小众品类蜂拥而起

>>药膳鸡火锅偏安江苏

药膳鸡原本是一道加了多味中药材炖煮而成的鸡煲，后被改造成主打滋补的火锅。

▲ 药膳鸡火锅

据观察，江苏的药膳鸡火锅最多，且85%以上的门店都位于三线城市。比如扬州药膳鸡、光头佬药膳鸡，分别有50家、38家连锁店，客单价在40-60元之间。

虽然消费者的养生需求越来越大，但药膳鸡火锅作为火锅而言，社交属性偏弱，复购偏低，且药膳类餐厅在宣传时是否有监管风险，有待后续观察。

>>地锅鸡、柴火鸡火锅，扎根一二线的农家风味

地锅鸡火锅的典型标志是地锅、炖鸡和锅贴，满满的农家风格，柴火鸡火锅也类似。

虽是农家风味，但它们反而在四五线城市不多见。

▲ 地锅鸡火锅

比如广布江浙沪的地锅传奇，310+门店中，70%都位于一二线城市；湖南的柴火记忆柴火鸡，50+门店，76%都位于一线、新一线城市。

价格实惠、分量足是他们的主要标签，消费者多是在大城市奋斗的打工青年，客群很大。这或能解释为何地锅传奇能开出310+门店。

与此同时，鸡火锅中还有花胶鸡、椒麻鸡、鸡杂火锅等细分品类。品牌少，规模小，有待市场发育。

>>类鸡火锅不可小觑

此外，餐饮行业还有豆花鸡、炒鸡、大盘鸡等可以加涮菜的类火锅。

如虎丫炒鸡是近两年异军突起的品牌。

▲ 炒鸡

在河南、陕西等地开了50+门店，60%以上都位于新一线城市，其多样的口味、新潮的装修以及大力度的营销手段，吸引了不少年轻消费者。

老狼大盘鸡、傻子张大盘鸡等都是保有300+门店的品牌，广布华北，实力不可小觑。

最后

总体而言，鸡火锅品类呈现百花齐放、两极分化的格局，增长潜力巨大。有几点建议，供餐饮人们参考。

>>摆脱品类依赖，向品牌进发

除了捞王、23度不太冷等品牌势能较强外，大部分鸡火锅品牌势能 < 品类势能，这从命名上就可以发现。

很多品牌一旦被拿掉品类后缀，势能立刻就降低了。而海底捞、巴奴，不需要强调是四川火锅、重庆火锅，就能被消费者熟知，这是品牌势能的力量。

未来，鸡火锅品牌们要摆脱品类依赖，向塑造品牌的道路进发。

>>鸡火锅不难做，但要做好，需做这3件事

一是根据品牌定位选用合适鸡种。性价比路线可以用平价的白羽鸡，高端路线可以用有品质的乌鸡、黄羽鸡（文昌鸡、清远鸡等）。

二是做出差异化。不管是什么细分品类，都要做出差异化。有特色的场景、系统化的会员体系、契合年轻人的营销活动都可以。

三是异业借鉴，做好标准化。鸡火锅有较强的的厨师依赖，这制约了鸡火锅的标准化和可复制性。不妨进行异业借鉴，抄乡村基、老乡鸡的作业。

▲ 乡村基

如乡村基，它在标准化上没有盲目抄袭西方中央厨房加工+门店复热的路子，而是由老厨师进行流程拆解，并制作标准化SOP（如切菜尺寸、炒菜油温、放菜顺序等）。

先在中央厨房做预处理，然后门店厨师做热锅现炒，兼顾效率和顾客体验。

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