花胶做法-美食推荐：风鹅焖香干、豆浆花胶鱼头王、桂花虾仁冻制作方法

风鹅焖香干

味型：咸鲜微辣。

原料：风鹅净肉200克，油干子（可以用香干代替）200克，洋葱100克。

调料：红油50克，鸡粉3克，鸡精1克。

制作：

1、将油干子改刀成片，红尖椒改成小圈，风鹅肉改片备用，洋葱切丝备用。

2、改好的油干子放入用鹅架子熬的原汤中，用小火煲20分钟入味（如果是用香干要小火煲25分钟，因为香干的口感略韧）。

3、将精制红油下锅，放入红尖椒圈、风鹅肉片，小火煸炒约半分钟，下入鸡粉、味精调味。

4、将石锅烧热放入洋葱丝垫底，放入煲好的油干子，上面放入烧好的风鹅肉，撒上小葱即成。

注：

1、风鹅本身味道很重，调味料就要少加。

2、器具最好用石锅，因为石锅保温效果好，上桌后菜品热气沸腾、香气四溢。

豆浆花胶鱼头王

从爆火的花胶鸡与豆浆鱼得来灵感，大厨选用天目湖胖头鱼，炖制时加入现磨豆浆，将前者的鲜与后者的醇完美结合，鱼尾连骨带肉先蒸后炒，制成鱼松吊汤，物尽其用；走菜时给砂煲扣盖，加一上书豆浆喂饱了鱼 就像我和你的封条，带盛有4个料碗的精致红漆木盒，上桌由服务员介绍菜品并启封，揭盖后鲜香气息扑面而来，再下小料和花胶，令其在后续加热过程中慢慢入味，成菜大气、滋味鲜美。

批量预制：

1、每天早晨上班后，取重约4千克的天目湖胖头鱼宰杀治净，冲净血水沥干，置于案板上斩去尾部，将鱼头对半劈开备用。

2、打鱼丸：鱼尾剔骨取净肉剁细纳盆，每500克添葱姜水50克、盐5克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉3克顺同一方向搅打出黏性，挤成乒乓球大小的丸子，投入沸水汆至断生，捞出沥干备用。

3、吊汤：鱼尾5千克连骨带肉斩成小段、鱼皮300克切片，纳盆加葱段、姜片各适量抓匀祛腥，码入托盘旺火足汽蒸透，鱼肉、鱼骨用勺子碾至散碎。炒锅上火炙净，添适量色拉油，下猪油烧化，加姜末200克炸香，将碾碎的鱼骨、鱼肉炒至干酥，冲入烧开的矿泉水15千克，待其沸腾后改小火熬1小时，投入葱段50克、姜片50克，继续加热1小时后关火，滤渣倒入汤桶备用。

走菜流程：

1、新鲜白玉菇洗净，择去老根后掰成小朵；黑木耳泡发，择去老根，洗净后撕成小朵，连同白玉菇一起汆水，捞出沥干；花胶发好备用。

2、取4只小碗，分别盛入海南精品白胡椒粉20克、葱花30克、芹菜叶30克、花胶60克，装进红漆木食盒备用。

3、锅入适量色拉油滑透，下猪油20克烧化，放入半片鱼头煎至表皮微黄后翻面，淋白醋、料酒各适量，煎至水汽蒸发，倒入提前调好的鱼汤1800克烧开，小火炖30分钟至汤色浓白，下入步骤1中处理好的白玉菇50克、黑木耳30克、鱼丸6颗，调入盐20克继续加热5分钟，起锅前添煮好的现磨豆浆80克烧开，关火倒入大砂煲，撒枸杞适量，扣盖加封条，带卡式炉和盛有料碗的食盒走菜。

4、上桌后由服务员打开卡式炉调微火保温加热，取下封条并介绍菜品，然后倒入花胶，根据客人需要添加小料。

技术关键：

1、吊汤进行到一半时，猪油与鱼松的香气已在汤汁中充分融合，同时也将腥味释放地更加彻底，此时再加入葱姜，祛腥除异效果更佳。

2、因为豆浆的滋味浓郁，因此在起锅前加入少量即可，既能增香，又可防止串味。

桂花虾仁冻

原料：鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。

制法：

1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。