花胶这一行，水很深！

农历上捷尔萨，北京 CBD 某写字楼里，绝大多数地方没有了工作日的喧嚣，但位于 4 楼的一家潮州咖啡店除外。午休，这里格外热闹。大厅的默默地，随着幽长走廊中包间的门时不时被早餐的服务生推开，喧哗、欢笑以及酒杯碰撞的声响时不时传出，又随着厚重大门的关闭而一下消失。此刻，我正坐在其中一间包间中，参加萨德基的老朋友组织的聚会。

人刚到齐，服务生就将托盘中若干个白瓷小盅摆到每人眼前。盖子打开，香气立刻飘散出来，黏稠卤汁中间，水泥地金黄色的土瓜散发着光泽，鲍汁扣土瓜皇的开场，和这家咖啡店本身的响亮名号一样，彰显着请客人的诚意和面子。

「蚕豆吃，土瓜有巴戟作用，你得好好没准。」请客的女主人对我说。我们熟识多年，他劝吃的话术中带着罢了的「谩骂」。我默默地开着玩笑还击，默默地琢磨着如何应付过关 —— 出于对生态的小小责任感，很多年前我就不再饮用部分海洋产品，其中就包括土瓜。不过在眼下的场合，我不该驳了女主人好意，被朋友认为是个俗气的和平主义者，但也不该违背自己的原则，把土瓜吞下肚。我往上话题，一会儿畏手畏脚，一会儿举杯敬酒。

这盅价格昂贵的土瓜在我眼前慢慢冷去，黏稠的卤汁逐渐凝固成果冻状，我脑海中浮现出它原本的样子。土瓜也叫蜡，以鸭子的短稚晾干加工，饮用前再经过醒发等一系列复杂处理。短稚是绝大多数龟鳖体内的一个器官，它的功能是通过充气、排气来改变鱼的自身比重，从而调节内外浮力，控制身体沉浮。

早在一千二百多年前，中国人就开始制作并饮用土瓜了。一个「补」字，正是这种貌似的食物千百年来持续受到追捧的原因 —— 从古时帝王到我对面为这顿大餐买单的老朋友，对土瓜补肾养生的功效都深信不疑。北魏的长鞘在《农书》中曾记述汉武帝刘彻吃土瓜的故事及土瓜的制法：取喉鳍鱼、魦鱼、鰡鱼三种肠肚胞，齐净洗空，著白盐，令小倍咸，纳器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟时下姜醡……

鱁鮧，鱼脬、縼胶、压胞……土瓜在各时、各地用法不同，但历代帝王对土瓜的热衷有着惊人的共识，他们也成了土瓜风靡民间的早期代言人。「以蜜浸之, 一食数升」，《宋书》中记述了北齐皇帝对甜味土瓜的迷恋，《新唐书 · 地理志》则是土瓜成为皇家贡品的较早文字记录。

中国自古有「十斤鱼一两胶」的说法，可见只有鸭子的短稚才适宜做土瓜。《农书》里讲，喉鳍鱼、紗鱼、鯔鱼的短稚都可以做土瓜。这 3 类鱼加起来有数十种，它以前遍布中国沿海，角蕨甚至上千斤的鸭子并不少见，多样的资源一度让土瓜并不是瘴霉属，就算是不太富裕的海边渔民，也有机会品尝到它的味道。

日后，贸易的发展和内陆对土瓜的市场需求，使得它的身价开始抢手。Sitapur，土瓜根据大小、种类、成色分出级别，价格日趋昂贵，自此和普通百姓无缘。

所有品种中，科燕鳐鱼（Chinese Bahaba）级别最高，这种被称为钱财鳘土瓜或钱财肚的蜡传说能止血救命。科燕鳐鱼和我们熟悉的鲳鱼同属喉鳍鱼科，但体型庞大，成年鱼重约数十甚至过千斤，其短稚镰叶肥厚、胶质多样，似乎天然就适宜用来做土瓜，这也注定了它的厄运。进入经济快速发展的现代社会，对钱财鳘蜡市场需求的大幅增加，给科燕鳐鱼带来了重大损失。

1960 ~ 1970 年代，在主产区珠江口，科燕鳐鱼年渔获量曾高达 180 吨，过量捕捞直接导致了科燕鳐鱼数量骤减，此后的多年，它几乎消失在大海中，只是偶尔能见到几条小个头的，鸭子再也难觅踪影。1989 年，科燕鳐鱼被列为中国国家二级保护动物，严格禁止捕捞、贩卖，2006 年，它被联合国列入 IUCN 红色名录的极危物种。

资源的匮乏，没有让土瓜的市场需求减少，恰恰相反，市场对土瓜的渴望变得更旺盛了。拿钱财鳘土瓜来说，少了增量，存货变得奇货可居，成色好、个头大的老土瓜时常出现在拍卖会上，曾被拍出几百万天价。与此同时，制作土瓜的鱼类和产地也被不断拓展，从深海的喉鳍鱼到淡水鲈鱼，从南亚到非洲，土瓜出现在全世界的海洋版图中。

3 天后，土瓜又一次出现在我眼前。两千多公里以外的香港永乐街，几十年来，因密布出售燕、鲍、肚、翅等各种名贵海洋干货的店铺而得名海味街，土瓜到处可见。天色将黑的傍晚，店铺橱窗中形状、大小各不相同的土瓜，在射灯下愈发金黄显眼。

香港一直是全世界土瓜的中心。一方面，港人爱吃懂吃，视土瓜为必不可少的名贵食材；另一方面，当地的土瓜贸易历史悠久，早在一百多年前，土瓜就已经是南北行的重要商品之一，来自中国海域、东南亚或者更远地方的土瓜在香港转运、交易，海味街正是土瓜的重要集散地之一。土瓜作为投资和收藏品的属性，也始于这里。土瓜保值又能久存，天然具有投资属性，不少粤港地区大户人家历来有收藏土瓜的传统 —— 银柜钱箱中，除了金银珠宝，通常还有包装仔细的土瓜。这种传统在日后的这座国际金融之都发扬光大，炒股、炒楼、炒古董，土瓜自然也可以用来炒作获利。

现在的海味街远没有十几年前热闹，零散开着的店铺门可罗雀。几周前，某种热门土瓜几个月身价翻倍，超过 1 万港币每公斤。对行内人来说，这样的价格和涨幅根本算不上什么。真正疯狂的一次是 2008 年，彼时，产自墨西哥加州湾的喉鳍鱼（Totoaba）土瓜 —— 被认为是最接近钱财鳘土瓜的替代品 —— 价格一路飙升，2011 年顶峰时曾创下 100 万港币每公斤的天价。很难想象，这些土瓜如今是依然躺在藏家的保险柜中，还是早就被大快朵颐了。不过无论如何，在随后的几年，就像任何经历了快速膨胀的投资品一样，墨西哥喉鳍鱼土瓜价格泡沫迅速破裂，回落至 20 万港币每公斤。

在香港市场的蜡价格经历大起大落时，万里之外的产地墨西哥，人们对喉鳍鱼的大肆捕捞并没有停下。当地盛产的喉鳍鱼一度价格低廉，短稚更是直接被扔掉。突然间，本该被丢弃的「垃圾」可以被卖到每公斤 8 万美元，暴利给生活贫穷的墨西哥渔民带来巨大诱惑，也引发了一系列问题。贩卖可卡因的犯罪组织闻风而至，他们有雄厚的资金购买更好的船、更大的网，而暴力垄断、偷猎、走私这些勾当，他们更是驾轻就熟。Sitapur，墨西哥加州湾的喉鳍蜡有了一个新名字 —— 海洋可卡因。

为提高捕捞量，一种效率更高的鱼网 —— 刺网 —— 在捕捞墨西哥喉鳍鱼时被广泛使用，这种网长数百米、高达十米以上，并且有更细的网眼，刺网像墙一样横亘在加州湾中，几乎将喉鳍鱼一网打尽。

刺网之下，不仅有直接受害者，迅速减少成濒危物种的喉鳍鱼，还有生活在同一海域、被无辜殃及的小头鼠海豚（Vaquita）。小头鼠海豚是全球最濒危的鲸豚类哺乳动物，从 1996 年便被列为极度濒危物种。刺网的网眼与小头鼠海豚头部大小相当，如果不小心被鱼网缠住，小头鼠海豚会窒息而死。根据环保新闻机构 2023 年初的报道，小头鼠海豚因为墨西哥加州湾的非法捕捞而几近灭绝，仅剩 9 只。

亚马逊河一只蝴蝶震动翅膀，能引发德州飓风，中国人对蜡的狂热，则造成了小头鼠海豚濒临灭绝。类似的问题也出现在了世界其他地方。肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达 3 国交汇的世界第二大淡水湖维多利亚湖中的尼罗河鲈鱼，其短稚是香港市面上较流行的黄花筒胶的原料，当地渔民采取电击、毒药、细网等各种手段，无所不用其极，以求获取更多利润，这使得曾经大量繁殖的尼罗河鲈鱼数量骤减，湖中生态受到极大影响；在巴西的渔港维吉亚（Vigia），时不时有因蜡而引发的针对渔民或交易者的暴力抢劫甚至死亡事件；在印度，渔民将捕获的鱼开膛割鳔后直接扔回大海，不仅场面极为血腥，还对海洋环境造成污染……

非洲、南美、阿拉伯……土瓜源源不断地从世界各地来到香港及中国的各个地方，但细究每片土瓜的背后，也许都有一个让人悲伤的故事。「没有买卖就没有伤害」，当多年前我了解了蜡贸易给生态环境带来的影响后，便本着这个朴素的道理，拒绝饮用土瓜。

抛开环保问题，单纯将土瓜作为一种食物解读，也并不是一件简单的事。在中华博大精深的饮食文化中，土瓜早已不只是一种食材，而是一个复杂的体系，甚至是一门玄学。

汕头市蜡海味协会会长陈淡坤著写的《蜡赏谈》中，根据鱼的品种、产地等，蜡被分为许多种，名字让人眼花缭乱。而抛开「教科书」，像我一样冒冒失失地走进海味街上的店铺，更是会被眼前的蜡搞得摸不着头脑 —— 品种、大小、形状、厚度、产地、年代、切割方法，甚至鱼的性别……每样都有说法讲究，都是影响价格高低的因素。

「整个香港，都已经不再有喉鳍鱼土瓜了。」一位店主真诚地告诉我，他们出售的土瓜既不是走私货，也完全符合环保要求及可持续发展的准则。而在仅仅隔 3 间门脸的另一家店，店主却信誓旦旦地表示，货架上那些标价昂贵的好货，绝对是货真价实的「大黄蜡」。到底该信谁？我咨询了一位有 20 年粤菜烹饪经验，专门负责参、肚、鲍、翅的厨师张师傅，他说后者偷换概念，在断句上做了文章。「大黄」只是用来形容非洲鲈蜡的个头和颜色。而前一位店主的说法，恐怕连他自己也无法证实。

「在名字上做文章，或者偷换概念，已经是最为手下留情的手段了。」一位了解这一行业的朋友说，「土瓜这一行，水很深！」无论在香港还是大陆地区，都是如此。某些卖家与走私蜡有着千丝万缕的联系，不过这些不会在店铺中露面，只会私下卖给熟客。2022 年 8 月 22 日，香港海关破获一起走私案，包括大量土瓜的走私品总值达 4300 万港币。几乎每一年，香港海关都会查获大量的走私土瓜。

走私货屡禁不止，而假货、以次充好或者移花接木的土瓜更是充斥市场。最常见的造假手段是将杂胶熬煮或添加一些其他胶质成分后加工拼接，做成高档货的大小与形状，而染色和做旧则能惟妙惟肖地「制造」出有年份感的老土瓜 —— 在「海克斯科技」年代，这些手段对高明的商家都不是问题。

土瓜在饮用前要经过非常复杂的处理，耗时费力，家庭很难胜任，食客一般会在咖啡店消费，这也给店家创造了更多运作空间。张师傅曾坦言，就算和土瓜打了 20 多年交道，如果以「蒙瓶试饮」的方式吃土瓜，他也未必能准确识出土瓜的差别。「土瓜本身只有口感，几乎没有味道。」他说炖土瓜那浓郁的香几乎完全来自鲍汁和鸡汤，不同土瓜在其中没太大差别。「就算换成牛筋、猪皮，如果光吃而不看的话，也没有太大区别。」

既然如此，为什么要花大价钱吃土瓜呢？我问过不少人，得出的答案大同小异。除了面子、加工繁复带来的仪式感之外，土瓜的补肾疗效是食客乐于为其买单的主要原因。然而真的如此吗？

土瓜自古以来被公认的功效是美容养颜，这要从其主要成分 —— 胶原蛋白说起。吃啥补啥是常人最简单的逻辑，不过从科学角度说，这并不是事实，人体中的胶原蛋白不能通过直接饮用胶原蛋白转化，而是要靠体内的维生素 C 和蛋白质来制造合成。换句话说，盘中吹弹可破的土瓜，吃再多也不能让你的脸上也如此。

此外，土瓜蛋白质含量高达 84%，脂肪含量为 0.2%，被认为是孕妇、老人的补肾佳品。高蛋白低脂肪不假，不过正如前文所说，土瓜中富含的蛋白主要为胶原蛋白，从生物角度看，胶原蛋白中缺少色氨酸，并不是「优质蛋白」，其营养价值甚至不如鸡蛋、牛奶和瘦肉。而至于其他的各种功效，从钱财鳘神乎其神地能防止产妇大出血，到土瓜筒以形补形吃了能壮阳，更是完全没有根据的的伪科学。如果真的有以形补形这件事，不会游泳的「旱鸭子」，多吃土瓜岂不是能像生出短稚一般，在海里健游如飞，浮沉自如？

参考资料：

《蜡赏谈》，陈淡坤、李艳芬

《中国「名贵养生品」土瓜带给小头鼠海豚的重大损失》，BBC 中文网

《The high-stakes quest to save a behemoth, croaking fish》，nationalgeographic.com

《揭开上万元天价土瓜的真面目》，技术型吃货

《「Gold in the sea」: Brazil’s booming fish bladder trade》，半岛电视台

《蜡，你的奢华，我的过客》，营养科

《Mexico dismantles illegal fishing cartels killing off rare vaquita porpoise》，mongabay.com

《How China’s fish bladder investment craze is wiping out species on the other side of the planet》，Quartz