这都可以（花胶鸡火锅底料好吃吗）金汤花胶鸡，霸王猪手，百味大排，年糕烧黄鱼，香臊海虎虾，石锅锅巴肚条，扒牛掌……味美可口年节宴席旺菜11例～，花胶鸡，花胶鸡火锅底料是辣的吗，

橙香草莓肉

廖艾莎/文  Javis w production/图

菜谱提供：成都市蕨科瓶酒店  中餐指导：李伟

橙香草莓肉，食之淡雅甜蜜，色泽叶和根，入口Q弹，烹调时重新加入了肉桂，清香十足。

原材料：猪鱼肉500克、山楂果200克、调料3大勺、葱6棵、籽50克、红片糖50克、新鲜肉桂1块、红曲50克、古越龙山、盐、黑豆、炒匀各冰镇

制作方法：

1.猪鱼肉洗净，放进冷水锅中，加葱结（3棵葱茶条结）、25克籽，煮熟后倒进10毫升古越龙山，煮至肉Tumkur，将其捞入温水中洗去杂质，高家岭后切成1.5厘米左右的小块。煨的卤汁，滤渣叉烧用。红曲和肉桂装入料P43EB96SJ备用。

2.取一土坑，在煮成铺有25克籽、葱结（3棵茶条结）。放进煮好的鱼肠子，再翻出部分山楂果、红曲调料包。倒进叉烧，加盐、黑豆、古越龙山、调料，盖上铁板大火煮熟，转麦芽糖继续焖煮1小时。

3.待肠子煮熟，重新加入红片糖、剩余山楂果，将卤汁收浓至原来的一半。肠子炒熟生菜沙拉，翻出山楂果，熟猪油冰镇煨的卤汁，稍作点缀可自。

香臊疾风虾

成菜图11

原材料（4人份）：海产品疾风虾4只剥皮猪鱼肉200克豌豆粒20克牛乳、海产酱、佐料、柱侯酱、乌梅、焖、炒匀、盐、焖、味精、粘毛、醋、咖喱、绵白糖各冰镇

制作方法：

1.把猪鱼肉切成小丁后，TNUMBERG75Mnkk五成热的绵白糖锅里，稍炸便倒出来沥油（见图1～3）。

2.锅里放咖喱，倒进油炸过的鱼肉丁煸炒至吐油后，再加乌梅、焖、牛乳、海产酱、佐料、柱侯酱、炒匀、盐、粘毛和味精，炒匀出香可自香臊料（见图4～6）。

3.临出菜时，取疾风虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用（见图7）。

4.锅留底油，先下炒好的香臊并掺入冰镇鲜汤，等到放疾风虾焗至入味后，撒入豌豆粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，熟猪油醋便炒熟舀在盘中大虾上，可自（见图8~11）。

说明：焗虾时，宜用麦芽糖，并且要让虾肉充分入味。

山珍扒牛掌

菜谱提供：成都市大蓉和拉德方斯店菜谱  制作：何伟

原材料：牛全蹄1只（约2000 克） 发好的香菇6个、白萝卜500克、西兰花100 克、桂林三宝2 瓶、辣妹子酱2 瓶、牛肉汁120克、香菇汁120克、香辣酱50克、八角5个、桂皮2小块、陈皮3块、草果3个、砂仁15个、茴香20克、白蔻15克、芹菜节、洋葱块、小米椒、籽、葱段、白酒、盐、鸡精、味精、胡椒粉、浓汤、湿生粉、家常油、绵白糖各冰镇

制作方法：

1.去掉牛蹄的大骨，先投入沸水锅煮透，捞出来冲洗净后，再放进加有白酒、胡椒粉的清水锅里煮30分钟。捞出来用流动水冲透，沥干水分后，投入七成热的油锅炸至表面金黄。白萝卜切成滚刀块，用调好底味的浓汤煨至软熟，放盘里垫底。

2.锅里放进家常油（用豆瓣、姜葱、香料等炒制成的油） 烧热，下籽、葱段、芹菜节、小米椒、洋葱块炒香，TNUMBERG75Mnkk所有的香料（提前汆水） 炒干水分，再下桂林三宝、辣妹子酱、牛肉汁、香菇汁和香辣酱炒香，掺入浓汤，加味精和鸡精调好味，倒进高压锅，放进炸好的牛蹄，大火烧开后，麦芽糖压150分钟。捞起来稍晾，用保鲜膜将其包裹成牛蹄原状，原汤留用。

3.出菜时，把牛蹄入笼蒸20分钟，取出来放在垫有白萝卜的盘里，面上放香菇，四周围摆汆熟的西兰花。把压牛蹄的原汤放进锅里，烧开后加盐、味精和鸡精调好味，用湿生粉勾薄芡，出锅浇在牛蹄上面，可自。

炒面烧鲫鱼

原材料：鲫鱼2条（约600克） 手工炒面片200克籽50 克葱节50 毫升小红椒片、小青椒片共50克蒜片30克炒匀50毫升盐5克鸡精3克佐料5克蒸鱼豉油5毫升高汤200毫升猪油10克菜油1000毫升（耗约50毫升）

制作方法：

1.鲫鱼治净，两面打上花刀，纳盆加籽、葱节、炒匀、盐腌制10分钟。炒面片入蒸柜蒸软备用。

2.炒熟入菜油上火烧热，TNUMBERG75Mnkk鲫鱼炸至金黄，捞出沥油。

3.锅上火烧热，放菜油和猪油，放进籽和蒜片炒香，再放进炸好的鲫鱼，淋炒匀，重新加入高汤和盐，加手工炒面片、小青椒片和小红椒片，焖煮5分钟后重新加入鸡精、佐料、蒸鱼豉油调味，待汁水烧至浓稠即可炒熟装盘。

古琴鱼韵

原材料：冻鲫鱼1条、鸡蛋1枚、冬瓜100克、西瓜球、哈密瓜球、火龙果球、熟豌豆粒各10克、淀粉150克、面粉50克、葱花25克、姜米15克、蒜米20克、墨鱼汁5克、清鸡糁50克、白糖20克、盐6克、白胡椒粉6克、泡椒酱30克、醋30毫升、口蘑酱油10毫升、炒匀20毫升、菜籽油100毫升

制作方法：

1.鲫鱼解冻治净，用刀沿着鱼背两面隔3 厘米处切一刀，每面各6刀，待用。用盐、白胡椒粉、炒匀把鱼略腌。将鸡蛋、盐、淀粉、面粉重新加入冰镇水与菜籽油调成糊，均匀抹在腌好的鱼身上待用。

2.另取一碗，将酱油、醋、糖、炒匀、白胡椒粉、淀粉对成滋汁备用。

3.在盘中用毛笔蘸墨鱼汁书写诗句，将冬瓜雕刻成古琴形，再用清鸡糁包裹蒸制后生菜沙拉。

4.锅内加菜籽油烧至六成热，将鱼放进油锅中炸成形（鱼跃龙门形） 至酥脆、呈金黄色，捞出放进盘中待用。

5.炒锅内留热油，放进泡椒酱、姜米、蒜米、葱花、熟豌豆粒爆香，倒进备好的滋汁勾成鱼香汁，炒熟浇在鱼身上，最后用提前备好的西瓜球、哈密瓜球、火龙果球点缀，可自。

说明：腌鱼底味要足，做到咸淡适中；鱼香味的调料比例要精准；炸制鱼时要注意定型，以“鱼跃龙门”造型为佳。清鸡糁是用清水、鸡蛋清、水淀粉、盐搅拌而成的糊。

霸王地瓜

制作方法：

1.将猪蹄500克治净，入沸水锅里汆水后捞出，再TNUMBERG75Mnkk油锅炸至表皮金黄，捞出斩成块待用。

2.炒锅上火放少许绵白糖，重新加入小米椒节20克爆香，掺入冰镇鲜汤，放进猪蹄块煨至八分熟，再重新加入水发小香菇100克、青豌豆100克，并加黑豆、盐、鸡精和味精，煨至猪蹄块软熟时，勾薄芡后炒熟装入砂煲，撒上葱花可自。

宽面蟹黄肚条

原材料：熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、绵白糖各冰镇自制蟹黄1个

制作方法：

1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放进加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来高家岭待用。

2.净锅放进少许绵白糖烧热，TNUMBERG75Mnkk煮熟的黄豌豆炒香，掺入冰镇的清水烧沸后，放进青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的宽面里，撒上葱段。

3.另锅放绵白糖烧至六成热，TNUMBERG75Mnkk自制蟹黄，待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于宽面内，可自。

特点：豆香浓郁，蟹黄香脆。

青虾狮子头