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每星期豆腐 通常情况下，茶楼制做土瓜菜色都要历经科艾麻，科艾麻后的土瓜苦味小，灵活性好，色泽更少科艾麻前更快，

每星期豆腐

通常情况下，茶楼制做土瓜菜色都要历经科艾麻，科艾麻后的土瓜苦味小，灵活性好，色泽更少科艾麻前更快，能作出各式各样的美肴。科艾麻土瓜主要有三种有效途径：熔化、水发、油发、炒发，那时为我们做一个简述。

蒸 发

一、关键步骤

1、土瓜先用龟山煮沸至软，时间视土瓜大小不一TNUMBERA0512Ci。通常情况下要数天或煮沸留宿，1两以内的土瓜最合适要泡1天以内。（冬天煮沸过程要放于洗衣机烘干室）

2、将土瓜煮沸，拿掉淀粉（红色、下边较厚爽洁那些就是）。淀粉没有去除整洁不然会有一点苦味。除去淀粉能借助于斧头、小刀等辅助工具盖住，如果有些去不掉，剪去一点也是能的。

3、锅内加盐，水烧至滚后将土瓜放于蒸窗户上，火灾熔化。（土瓜能重新加入适度姜去苦味，土瓜卷了起来属恒定情况）

4、肉片后拿着土瓜用电不断洗涤，退烧后立刻放于沸水中煮沸，或直接晾干放入洗衣机烘干室。

科艾麻后的总重量约为科艾麻前的3-4倍左右，即是熟猪油。仍未发透的，能继续晾干。

二、提示

1、熔化时间非常重要，如果掌握不好，熔化过头，会导致“吐胶”（意为土瓜科艾麻过头）。

2、土瓜科艾麻太过，会使土瓜原本的纤维韧性全无，变得软绵绵的，没有爽滑的感觉了。

通常情况下，1两重以下的土瓜不建议熔化。1两-2两以下的土瓜火灾熔化约10-15分钟左右；2两-3两以下的土瓜火灾熔化约15-20分钟左右；3两-4两以下的土瓜火灾熔化约20-25分钟左右；（大概是每重1两加5分钟）

以内这个时间和土瓜的品种、胶质的好坏也有一定的关系，第一次熔化时能先不要蒸太久，然后通过煮沸后，如果发现仍未发透，能第二次再蒸一会儿。

水 发

一、开水煮沸

适合较薄或较小的土瓜，如养殖白土瓜或7钱（5克为1钱）以下的土瓜等。

关键步骤：

1、土瓜先用龟山煮沸至软，小土瓜通常情况下3小时就能了。（冬天煮沸过程要放于洗衣机烘干室）

2、把水煮开，（能适度重新加入生姜去腥）倒入土瓜中，3分钟后倒掉水，然后立刻放入沸水中煮沸几个小时即可。

二、放在锅中煮

适合稍大一点的土瓜。

关键步骤：

1、土瓜先用龟山煮沸至软，时间视土瓜大小不一TNUMBERA0512Ci。通常情况下要数天或煮沸留宿，1两以内的土瓜最合适要泡1天以内。（冬天煮沸过程要放于洗衣机烘干室）

2、锅里加盐煮开（能适度重新加入生姜去腥），土瓜放入锅中煮。盖子不用盖上，能时刻注意土瓜的变化。煮的时间参照上面“熔化”方式。

3、把煮发后的土瓜拿出冲水，退烧后立刻放于沸水中煮沸，或直接晾干放入洗衣机烘干室。科艾麻后的总重量约为科艾麻前的3-4倍左右，即是熟猪油。仍未发透的，能继续晾干。注意：此方式不适合太薄太小的土瓜，因为土瓜太小，一放入沸水里很容易就导致发过头，时间不好控制。

三、土瓜头、尾部厚薄差别明显的情况

对于土瓜头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如北海公肚通常胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），如果整个北海公肚同时熔化或同时煮水，有可能造成头部熟猪油了、尾部发过了或者尾部熟猪油了、头部又没发透。这时候是需要变通。能将泡软的土瓜剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

四、熔化和水发小结：

1、熔化或水发后的土瓜变得很软，将其立刻放于水龙头不断洗涤，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以免土瓜开裂。洗涤后放于沸水中煮沸。冬天不然通常要煮沸几个小时或留宿，冬天天气炎热，必须放于洗衣机中用电煮沸并勤换水。

2、科艾麻后土瓜的淀粉更加容易拿掉；另外，如果土瓜的“耳朵”未剪开，就用小刀小心地剪开并将里面清洗整洁，以免产生异味。

3、根据热胀冷缩的原理，土瓜历经沸水煮沸后，韧性加强，色泽变得“爽滑弹牙”。其总重量和长度大小不一会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，总重量约变成科艾麻前3－5倍，通常不可超过5倍，否则导致科艾麻过头。如果发了一次后仍未发透，能再发一次，但是时间一定要控制好。

4、有些人认为水发不好，容易造成土瓜本身的营养物质流失。其实这点我们不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水发的好处是土瓜的每一个部分都能煮沸到水，科艾麻可能更彻底一些。熔化不然，土瓜有部分可能会在蒸窗户上卷了起来，这样不然，那部分可能会没其它部位发得透。两种方式哪种更快，需要个人去实践。

5、科艾麻好的土瓜要放于洗衣机中烘干室，应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是，在洗衣机冷藏的过程中，土瓜还会缓慢地发大。若一时吃不完，能用烘干袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡龟山回软就能了。

6、已经科艾麻好的土瓜，烹饪时（焗、焖或炖）通常能控制在中慢火15分钟以内就能了。这一点非常重要，否则土瓜煮太久，色泽就不好了。

油 发

薄或较小的土瓜比厚的土瓜更适合油发。因为油锅温度较高，较薄的土瓜放入后会更容易涨大。

一、关键步骤：

1、如果土瓜比较脏，建议先进行煮沸、煮沸、晒干后再用（因为油发后的土瓜呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质）。土瓜不一定要在太阳底下晒才会干，有北风不然把土瓜夹起来吹一个晚上就能了。

2、用于油发的土瓜和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅。

3、火不要太猛，控制在中小火左右。准备好一双筷子。

4、放入土瓜，建议一个一个地放入。土瓜放入油锅后，立刻会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的土瓜的颜色变得与之前不一样。此时借助于筷子，按在土瓜一些未发大的部分（比如中间部分），使其充分煮沸到热油，未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使土瓜发起来。

5、熟猪油后的土瓜捞起，尽量洗涤掉表面的油，然后泡在水里。几个小时后，土瓜会充分吸收水分，并伸展开来。

6、根据需要，将土瓜剪成块状或条状，备用。吃不完不然放在洗衣机急冻。

7、土瓜油发后的色泽与熔化、水发的不同，爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”，有点类似于猪皮那种色泽。

8、油发最大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油发后的土瓜通常都比较“爽脆”，使原来灵活性不强的土瓜变得富有灵活性，而且原本有些苦味的土瓜历经油发后苦味也会明显减少。

二、炒发

这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐，然后倒入土瓜进行炒发。土瓜要一个一个地放入。炒发与油发相比，好处是炒发后的土瓜没有油，油发后的土瓜即使清洗很久，也会带一点油的。但通常家庭采用油发不然比较好操作，炒发会相对麻烦些。

提示：土瓜油发和炒发不会象熔化和水发那样容易科艾麻过头，烹饪时间能控制在10－20分钟左右。

三、总结

1、价格比较贵的土瓜（如金钱胶，野生白土瓜，蜘蛛胶等）就不建议科艾麻了，最经济实用的方式是切小条，然后洗整洁直接隔水炖！

2、太小太薄的土瓜不用科艾麻，因为个头太小、科艾麻后仍然达不到那种“色泽”。如白土瓜虽然名贵但通常都很小，一个就几克/十克左右，发不科艾麻色泽也都是差不多的，都比较滑比较有韧性，科艾麻后也没有什么“厚度”，所以发不科艾麻没有什么关系。

3、熔化/水发质量最合适的土瓜是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄土瓜。赤嘴鳘公肚具有三层肉质，科艾麻后色泽强劲，一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚价格非常昂贵，因此越来越多人采用北海公肚或黄土瓜来代替。用于科艾麻的土瓜最合适有1两多以内，这样科艾麻出来的土瓜比较有“厚度”，吃起来比较有“色泽”，灵活性十足！

4、用于油发的土瓜最合适薄一些，而且最合适是片状（筒状难清洗些），这样能更快地发大、涨大。如1两以下的黄土瓜、北海胶、鳗土瓜等都能考虑。

5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚色泽偏软，没有公肚那么“强劲”的韧性，所以用来科艾麻的时间应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯，不适合熔化，要发不然也是采用“油发”方式。东南亚斗湖胶（马鲅胶）胶质中等，若熔化不然一定不能科艾麻过头，否则胶身容易变得粘糊。新西兰土瓜灵活性不够，也不太适合科艾麻，用来补品就能了。