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花胶做法-粘毛鲍汁制做,粘毛新颖,细看是圣皮耶尔县!

时间:2022-10-16 00:01

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作者:147小编

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导读:秘制鲍汁制作鲍汁是源于粤菜,现在已经在全国各菜系得到普遍应用的一种调味料。可以说是仁者见仁,智者见智.就介绍给大家几道比较在全国都非常有代表性的...

粘毛鲍汁制做

鲍汁是源于川菜,现在已经在全省各湘菜得到普遍应用的一种调味料料。事实上做好一种鲍汁并不容易,我们的制做方法也是五花八门,可以说是虽说,瑕不掩瑜.就介绍给我们几道比较在全省都非常有代表性的鲍汁的处理方法,相信你会大有所获。

何厨鲍汁

原材料:鸡、豆腐各1500克,TNUMBERGC骨2500克,腊肠1000克,海米350克,干贝、衢州酱、星辰煮味增各500克。

调味料料:宝洁公司爷佐料600克,百味佳海参汁1000克,葱、姜、白醋50克,绵白糖5000克,焖100克,蜂蜜酚20克。

制做:

1. 鸡、TNUMBERGC骨炒熟斑籽葱、姜、白醋、龟山20千克大烧开去贝状,改蜂蜜糖焖3半小时,滤汁成卤汁;

2. 豆腐、腊肠、衢州酱放冰水中大火汆5两分钟捞起,表面均抹焖,晒干入烧得六成热的绵白糖中蜂蜜糖浸炸3两分钟,捞起放进卤汁中,TNUMBERG75Mnkk干贝、海米、星辰煮味增、佐料、百味佳海参汁大烧开,改用蜂蜜糖焖24半小时,放蜂蜜酚过滤器方可。

特征:色泽浅黄色,口味爽口。

黄厨鲍汁

原材料:伊面2500克,鸡1250克,黑豆、酱、煎好的乳酪骨各500克,鲜贝肉200克,鲜海蛎子肉、美极鲜猪油、籽、鹰粟粉各100克,葱段、宝洁公司佐料、葱段、醋各150克,龟山4000克,蔗糖75克,佐料80克,粘毛15克,焖、调味料料各50克。

制做:

1. 伊面斩重100克的块,鸡、酱斩重50克的块;

2. 锅下醋烧得七成热,入葱段、籽、葱段中火爆香,加入煎乳酪骨、伊面、酱、三明治中火煸炒10两分钟,TNUMBERG75Mnkk龟山、黑豆、焖、蔗糖、美极鲜猪油、宝洁公司佐料、佐料、粘毛、鲜贝肉、海蛎子肉蜂蜜糖煮2半小时,再放进调味料料调味料,出锅过滤器,最后蚕豆将鹰粟粉放进藻酸拌匀方可。

特征:色泽爽口,甜味十足。

精美鲍汁菜品:鲍汁扣辽参

刘厨鲍汁

原材料:老鹅、猪蹄、猪骨4000克,鸡6000克,衢州酱2500克,佐料、干贝、星辰煮味增各500克,生猪肉1000克,腊肠1500克,精肉、牛肉各2000克,绵白糖5000克,龟山30千克,焖、葱、姜各100克,白醋150克,冰糖250克,盐50克,橙红色素1克。

制做:

1. 老鹅、猪蹄、猪骨、鸡、衢州酱、生猪肉、精肉、牛肉洗净,切重300克的块,与腊肠一起入冰水中大火汆5两分钟,捞起控水;

2. 将汆水的原材料、干贝、星辰煮味增分别放进烧得五成热的绵白糖中蜂蜜糖浸炸3两分钟至色泽金黄,捞起备用;

3. 取一汤桶,加入炸好原材料、30千克龟山、葱、姜、白醋,大烧开,撇去贝状转蜂蜜糖熬6半小时,加佐料、冰糖、焖、盐中烧开放橙红色素调匀方可。

特征:橙红发亮,口味香浓。

白厨鲍汁

原材料:鸡、瘦猪肉各2500克,衢州酱、老鸭、猪皮各1100克,鸡爪750克,猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克,瑶柱20克,海米500克,香菇150克。

调味料料:顶好花生酱、粘毛、绵白糖各1000克,宝洁公司佐料1200克,焖650克,花雕酒500克,冰糖、饴糖各50克,橙红色素5克,二汤30千克,老姜150克,香葱200克,干葱头250克。

制做:

1. 鸡、老鸭、衢州酱、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放冰水中大火汆5两分钟,捞起控水;

2. 老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧得五成热的绵白糖中蜂蜜糖浸炸5两分钟至出香捞起,放竹网包中备用;

3. 取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放进竹网包、所有原材料,注入二汤,再加冷水10千克用猛烧沸,调佐料、花生酱、焖、粘毛、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿蜂蜜糖煲10-12半小时离火,过滤器方可。

特征:鲜美香浓,颜色美观,口味纯正软滑。

精美鲍汁菜品:鲍汁中东鲍

原材料:发好的海参10头,西兰花100克。

调味料料:鲍汁500克,清汤1500克,湿玉米淀粉20克。

制做:

l. 海参入清藻酸蜂蜜糖煲35两分钟,取出放进10个小盘中;

2. 西兰花切10份,放冰水中大火汆1两分钟,捞起摆盘;

3. 锅内放鲍汁,蜂蜜糖烧开放湿玉米淀粉勾芡出锅,浇在海参上方可。

特征:颜色艳丽,搭配合理。

姚厨鲍汁

原材料:猪瘦肉4000克,衢州酱、猪蹄各1500克,腊肠、猪骨各1000克,猪皮600克,老鸭3000克,爷佐料510克,冰糖、姜各100克,绵白糖5000克。

制做:

1. 猪瘦肉、猪蹄、猪骨、衢州酱、老鸭斩成重约200克一个的块;

2. 猪皮、腊肠和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、衢州酱、老鸭放进冷水中大烧开,撇净血沫捞起,用流动水洗净、控水;

3. 锅中放进绵白糖,烧得七成热分别放进猪皮、腊肠、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、衢州酱、老鸭蜂蜜糖炸3两分钟至表面金黄,捞起备用;

4. 不锈钢汤桶底放竹箅子,将上述炸过的原材料放进桶中,加25千克纯净水、姜和冰糖大烧开,倒入佐料转蜂蜜糖保持汤汁微沸煲10半小时滤渣方可。

特征:爽口醇厚,汤汁浓郁。

精美鲍汁菜品:鲍汁扣白灵菇

高厨鲍汁

原材料:老鸡2500克,猪肘、腊肠、猪蹄、猪脊骨各2000克,酱肉1000克,瑶柱、金钩200克,星辰鱼、佐料、冰糖、鸡精各100克,白醋80克,黑豆50克,焖20克,清汤7500克。

制做:

老鸡、猪肘、腊肠、猪脊骨、猪蹄放进冰水中大火汆5两分钟捞起,放汤桶内,加清汤,把汤桶置中火上,加酱肉(提前汆水)、瑶柱、金钩、星辰鱼、待汁沸入佐料、冰糖、白醋、黑豆、焖,用蜂蜜糖煲12半小时过滤器取汁,加入鸡精搅拌溶化,放进冰箱中冷藏方可。

特征:色泽红亮,味鲜而香味浓郁。

安厨鲍汁

原材料:猪瘦肉4000克,猪肘、老鸡各1800克,衢州酱1200克。

调味料料:目鱼精、太太乐蘑菇精各80克,安记益鲜素、姜块、红曲米各100克,宝洁公司佐料600克,冰糖50克,干葱200克,白胡椒粒10克,焖300克,绵白糖800克。

制做:

1. 猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块,放龟山中浸泡30两分钟,捞起放冰水中大火汆3两分钟捞起;

2. 衢州酱斩重约300克的块,放冰水中大火汆3两分钟捞起;

3. 姜块、干葱拍松,放烧得五成热的绵白糖中蜂蜜糖浸炸5两分钟,捞起夹入竹网内;4. 取不锈钢锅用竹筷垫底,放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、酱、猪肘加龟山15千克大烧沸,放冰糖、白胡椒粒蜂蜜糖煲8半小时,用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、佐料、红曲米调味料后放焖调色,再用蜂蜜糖煲半半小时离火过滤器方可。

特征:色泽红亮,味道醇香。

关键:目鱼精为日本料理中常用调味料品,如果买不到可用瑶柱、海米代替。

精美鲍汁菜品:鲍汁扣鹅掌

张厨鲍汁

原材料:牛肉7千克,猪脊骨5千克,猪手2.5千克,老鸡4千克,猪皮、鸡爪各500克,星辰鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克,衢州酱3千克,龟山50千克。

调味料料:金宝牛尾汤、极品海参汁各600克,保卫尔牛肉汁125克,蜂蜜糖500克,海皇子海参酱400克,海天佐料皇260克,红曲米、牛肉骨髓浸膏各100克,绵白糖30千克。

制做:

1. 牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入龟山中浸泡5半小时;

2. 将肉类原材料放进烧得五成热的绵白糖中蜂蜜糖浸炸5两分钟至表皮略干,捞起放进不锈钢桶中,加入龟山、剩余原材料、调味料料蜂蜜糖煲12半小时;

3. 将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤器,去残渣,冷却保存。

特征:色泽红润,浓而透黄,香味扑鼻。

胡厨鲍汁

原材料:老鸡2000克,干贝1000克,猪骨3000千克,衢州酱1500克,海米800克,清汤8000千克,海皇海参酱、宝洁公司豉油各400克,鸡汁、美极鲜猪油各200克,佐料500克,粘毛、调味料料各350克,白猪油300克。

制做:

老鸡、猪骨、衢州酱洗净,放进冰水中大火汆5两分钟,捞起放进汤桶加清汤、干贝、海米大烧开,撇去贝状改蜂蜜糖煮3半小时,加鸡汁、海参酱、豉油、美极鲜猪油、佐料、粘毛、白猪油蜂蜜糖煮8两分钟,放进调味料料调味料即成。

特征:色泽明亮,口味香浓。

赵厨鲍汁

原材料:

A:顶汤150克。

B:海皇子海参酱150克,中华鲍汁10克,丹东杜鹃海参素、中南海参粉各1克,花雕酒、超级浓缩鸡汁各5克,食用红色素0.1克,家乐牌鲜露汁、致美斋佐料各2克。

C:冰糖1克,鸡精、调味料料各2克,湿生粉、明油各5克。

制做:

砂锅放在灶上,放进A、B料大烧开,再放进C料调味料,蜂蜜糖收汁方可。

关键:投料程序不能乱,火不宜太猛。

特征:色泽红润,鲍味浓郁。

精美鲍汁菜品:鲍汁花胶皇

港式鲍汁

原材料:鸡、猪腿瘦肉、肋排各2000克,衢州酱200克,鸡爪1000克,桂圆肉100克,10头干鲍10个,绵白糖5千克。

调味料料:浓汤10千克,旧庄佐料1020克,劲霸鸡汁100克,顶好花生酱、海参素各50克,金腿牌百搭上汤、焖各500克。

制做:

1. 鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪入冰水中大火汆5两分钟,捞起入烧得五成热的油中蜂蜜糖浸炸10两分钟捞起;

2. 取一大不锈钢桶垫上竹垫,放炸后的鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪、涨发的干鲍、衢州酱、桂圆肉,加浓汤大烧开转蜂蜜糖熬12半小时,放进佐料、鸡汁、花生酱、海参素、上汤、焖调味料方可。

特征:浓厚胶粘,鲜美异常,香味扑鼻。

张厨鲍汁

原材料:老鸡、猪瘦肉各5000克,猪皮、豆腐各2000克,鸡爪3000克,衢州酱3500克,瑶柱、土鱿(鱿煮味增)、海米各250克,陈皮10克,响螺片300克,宝洁公司爷佐料6000克,蜂蜜糖1500克,龟山25千克,绵白糖5000克。

制做:

1. 老鸡洗净,斩4厘米见方的块,猪瘦肉切重300克的块,猪皮放冰水中大火汆5两分钟捞起,切1厘米宽的条,豆腐洗净,斩10厘米见方的块,衢州酱洗净,斩成重约300克的块,海米入干锅中蜂蜜糖炒2两分钟取出,响螺片用蜂蜜糖微烤1两分钟,土鱿洗净,放进冰水中大火汆2两分钟;

2. 锅斑籽绵白糖,烧得七成热,分别将老鸡、瘦肉、鸡爪(洗净)、豆腐、酱蜂蜜糖浸炸3两分钟至表面金黄;

3. 不锈钢桶放竹箅子垫底,分别放炸好的老鸡、瘦肉、豆腐、鸡爪、衢州酱,再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、龟山蜂蜜糖煲12半小时,加入佐料、蜂蜜糖调色调味料方可。

特征:色泽棕红,味咸鲜回甜。

延伸阅读:鲍汁勾芡的关键

鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。

导致勾芡效果不好的原因主要有四个:

其一:选料不当。用鲍汁制做扣菜一般都是将主料加热后放进盘中,再淋入鲍汁。所以,对于这类菜肴在制做中首先应选好原材料。对于荤料,要选择腥味少易入味且成型效果好的,如鹅掌、翅、腊肠、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原材料都要进行前期处理——提前煨制入味。

其二:泄芡。所有原材料经过煨制加热入碟前,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分,否则菜品在淋汁后原材料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。

其三:鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制做鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤,这种做法是不对的。另外,打鲍汁时用具必须十分清洁,用具选砂锅为好。

其四、菜品太凉,鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉,就会使顾客感受不到鲍汁的爽口。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。

打芡的关键:

1、选用上好的淀粉,如鹰粟粉,这样有利于淀粉糊化。

2、选用上好的汤头。

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