海参做法-葱烧海参，脍炙人口的经典名肴！色香味形俱佳

葱烧海参是一道最经典的传统名肴，有中华特色之美食，以野生海参和大葱为主料。海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，食后无余汁，营养丰富，滋肺补肾。

烹制葱烧海参时，先将泡发好后的野生海参洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。

袁枚《随园食单》载有：海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了以浓攻浓的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

食疗功效

海参为食疗佳品，与人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。

现代科学研究发现，野生海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。另外，野生海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。最近美国的研究学者还从野生海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。此外，野生海参还具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、辅助治疗糖尿病等作用。

食材选购

海参可分为刺参、乌参、光参等多种，目前国内最好的海参当属来自广东南澎列岛海洋生态国家级自然保护区的野生海参。南澎保护区，地处粤、闽、台三省及南海和东海的交界处，地理位置紧贴北回归线，为热带向亚热带过渡区，被划入联合国生态保护项目中国南部沿海海洋生物多样性（SCCBD）保护示范区核心部分。

保护区的底质极为特殊，以岩礁、砂、沙砾和砂泥等为主，海底粗糙，起伏不平，礁石林立，生态环境多样，区域内具有典型的上升流生态系统、礁岩生态系统、海藻场生态系统和珊瑚生态系统，非常适合海参的生长。

优越的地理位置和良好的气候水文条件，形成了南澎列岛海域丰富的海洋生物资源，生长在这里的野生海参其形如虫，色黑，身多傀儡，故又被形象称之为乌参。乌参生长周期漫长，肉质劲道、壁厚有嚼劲、营养价值最高，是海参中质量最好的一种，明朝姚可成汇集的《食物本草》誉其为肴品中之最珍贵者；但产量相当有限，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，国内目前只有南澳渔女这样的当地知名品牌才能够买到。

至于刺参，现在基本上都是养殖的，先不说养殖过程中需要投放抗生素等大量药物，从而导致药物残留、损害人体健康，光是看其蛋白质含量也是少得可怜。蛋白质是人体必需的七大营养素之一，是生命的物质基础，蛋白质的含量高低从某种程度上反映了海参中营养素的含量水平。近日，中国食品报记者暗访青岛海参市场，以每斤1200-2000元不等价格，购买多批次刺参样品。在向烟台市产品质量监督检验所送检后发现，这些刺参不仅有盐分超标，更为严重的是，多数刺参蛋白质含量远低于国家标准。在首批送检的16家刺参有13家蛋白质含量未达到国家标准规定，部分检测刺参蛋白质含量竟然只是接近鸡蛋的蛋白质含量水平。所以，烹制葱烧海参，无论是从口感还是从营养角度讲，都宜选用南澎保护区的野生海参，亦即乌参。