海参营养-【科普营养】食物的“预处理”有没有必要？会导致营养流失吗？

烹饪前常会做一些预先处理，如：改刀、切配、腌制、削皮、泡发、焯水等等，看似简简单单的一个步骤，但往往会左右着最终的成品；

相反，也正因为做了这些预先处理后，就容易产生营养就流失掉了吧的担忧。

因此今天我们就来聊聊这看似关键又习以为常的烹饪步骤之一，到底是否有必要，且如何正确并有效发挥它的作用，当然，我们也会解答一个日常疑问：蔬菜的预处理与营养流失的相关内容！

1.肉类，需要预先处理！？

1.1 畜禽类

1.2 鱼

2.蔬菜，预先处理需要？不需要？

2.1 蔬菜的预处理，营养会流失？！

2.2 蔬菜的预处理，必要？非必要？

1.肉类，需要预先处理！？

1.1畜禽类

牛肉

猪肉

为什么必需？

所谓畜禽类的预处理关键就在嫩化处理。

尤其是牛肉和猪肉，是否有经过预处理，最后出来的味道会有着明显的差别。

因而，对肉类的预处理环节，称其为美味的秘诀也不为过吧。

具体方法

①首先，要去肌肉纤维（俗称肉筋，筋）。肌肉纤维粗肉质的口感就发硬。因而需要通过切断肌肉纤维达到成品柔嫩的效果。

具体可以用刀切断肉筋，也可以用敲筋的方法来实现。

②另一种方法就是用洋葱或生姜，又或者是菠萝腌渍使其变软。

以上3种食材中都含有蛋白分解酵素蛋白酶，腌制30分钟~1个小时后，即可软化肉质。

1.2鱼

为什么必需？

去腥以及提升口感

具体方法

①去鳞片 ②去鱼鳃 ③去内脏

方法1.鱼的内脏较易破损，所以务必趁新鲜时去除内脏并仔细清洗，可以达到去除腥味的效果。

方法2.往洗净后的鱼上均匀地涂抹一遍食盐，不仅能增加风味，还能去除多余的水分、油脂及腥味。

*抹上食盐后静置10~30分钟，待鱼身上浮起一层薄薄的水就可冲洗了，最后用厨房纸充分吸干水分即可。

2.蔬菜，预先处理需要？不需要？

一提到这个话题，诸如蔬菜一旦经过‘水煮、焯水’等预处理后，营养就流失掉了有这样担忧的人，相信不在少数吧。

那我们就先来聊聊这个！

2.1蔬菜的预处理与营养流失

蔬菜水煮、焯水之后，营养几乎流失了，这种说法是错误的！！

因高温水煮会流失的主要营养物质为水溶性维生素，例如：维生素C、维生素B1、维生素B2等等，此外，矿物质钾元素也易流失。

那么，经过水煮、焯水，以上这些成分会如何变化呢?

这里我们就以叶菜类的菠菜为例

我们来看一下随着水煮时长的改变，维生素C的剩余率会出现怎样的变化。

*维生素C作为水溶性维生素的代表被大家所熟知，且其不耐高温的特点也被普遍认知，故我们以此为例。

（假设生菠菜所含的维生素C总量为100%）

另外，维生素B1、维生素B2在水煮过程中多少也会有所损失，但由于它们耐热，剩余率不会低于维生素C。

2.2蔬菜的预处理必要？非必要？

蔬菜中的菜筋及质地较硬的部分，不易咀嚼消化，口感也不好。料理前先去除掉，就是需要预处理的理由。

蔬菜的预处理方法有很多，看似简单但很大程度上影响着最后的成品，比如：缩短食材烹饪时间、更易入味、提升鲜度等等。

所谓蔬菜的预处理关键就在在充分尊重蔬菜本身的特点之上，追求营养价值最大化这点上。

2.2.1无需预处理的蔬菜

（1）栽培菌类（水洗、浸泡）

为什么？

①菌菇中富含B族维生素、维生素D、食物纤维及钾等营养素。其中B族维生素与钾元素为水溶性的，也就是说可以溶于水，因此水洗会致使营养成分的流失。

②干香菇中富含的蛋氨酸，可在鲜香菇中几乎不见踪影，但若长时间泡发在水里，香味就很容易流失。

③菌菇重量的90%都为水分，如果表面被水浸湿，烹饪时菌菇原有的水分更易带走其独特的香味。

也就是说，

体型较大菌菇

伞褶部分有很多污渍。因此，去除香菇柄后，用拧干的厨房纸和半干的抹布擦拭伞褶部分即可。

金针菇等温室栽培菌菇

只需切除根部黑色部分即可，其余有脏的部分可快速流水冲洗后，用厨房纸吸干。

原木栽培与野生菌菇

因在室外长成，所以虫害以及受污程度相对高。

方法

烹饪前建议用盐水快速浸泡，去除污垢的前提下，尽可能保留其香味及鲜味。此处盐水的浓度与海水差不多，约为3% ~ 3.5%，也就是每1升水混合2汤匙（大勺）左右的盐即可。

（2）根茎类（去皮）

为什么？

拿到胡萝卜，下意识就会想要去削皮吧！其实没这个必要。

胡萝卜的皮很薄，且多数根茎类蔬菜的营养集中在表皮与果实的交界处。从营养的角度来看，去除表皮也太可惜了吧。

方法

因此，除非实在在意，无论如何都要削皮的情况外，流水冲洗后就可烹饪了。

2.2.2需预处理的蔬菜

（1）根茎类、野菜、叶菜类

{水煮、焯水（去涩/去脂）、改刀}

根茎类(萝卜、胡萝卜等)

根菜类蔬菜不易熟，因此需要在烹饪前先下水煮软煮透。

（方法）重点是冷水下锅与水一同煮开。时间大致是10 ~ 15分钟，煮至竹签能穿透即可关火。

相反，如果直接放入沸水中煮，那么即使外面变软了，里面仍有很大可能是煮不熟的，甚至成为整道菜的败笔。

野菜(竹笋菜)

自带或淡或重的苦涩味，例如：竹笋的苦涩味就源于其本身所含的草酸与酪氨酸。为了去除涩味，料理前需水煮一下。

*草酸在体内积存过多,或会诱发胆结石与肾结石；酪氨酸氧化后易产生黑色素，这说来对皮肤就很不友好，因此建议烹调前去掉。

（方法）锅里加水煮沸，加入食盐再煮3 ~ 5分钟，捞出后浸没在冷水中完全冷却即可。

叶菜类(菠菜等)

可通过焯水的预处理法来去除涩味，颜色也更为鲜亮。

（方法）需要在沸水中加入食盐，根部先入水，迅速过一下即可盛出，大致1 ~ 2分钟就可，重点是：绿叶菜煮好后还需用冷水冷却（浸泡冷水中），以防止变色，保持其色泽。之后用厨房纸充分吸干水分。

特别提醒*菠菜在焯水前，可在根部画十字（改刀），这样粘连的土更易去除，也更容易熟。

（2）绿色蔬菜（无涩味）

秋葵、扁豆等（去蒂、去毛、焯水）

去蒂——去蒂时一定切忌切得过多了，一旦漏出空洞来，焯水时水分极易灌满秋葵，导致其变软，甚是影响口感。

去毛把切好秋葵均匀地铺在砧板上，细细地撒上食盐，用手掌心轻轻来回搓几下备用。

再接着就可以焯水了，下入沸水中煮1 ~ 2分钟，过凉水后倒入盆中充分沥干水，防止蔬菜发黑变软。

经过这三步后，特有的粘性也就流露出来了，其营养价值也更高了。

*在没有涩味的绿色蔬菜中，扁豆等同秋葵的焯水法。

（3）香菇/冬菇（泡发）

这一步不仅是为了还原其特有的口感，更是为了提鲜增香，因此比起热水或常温水，更推荐的是冷水泡发。首先用清水简单冲洗干净，伞状肉质部分朝上并浸没在水里后，放进冰箱冷藏。冬天选择厨房即可。根据厚度的不同，所需时间也不同，肉质较厚的半天~ 1天，略薄的则建议4 ~ 5小时为佳。若是有时间，提前一个晚上泡发也是可以的。