海参做法-神婆私藏中古食谱⑪《随园食单》海参这种交配很讲武德的动物怎么吃？

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《随园食单》

中国人是很信海参的，关键海参自己争气，不管是以形补形的神肾憧憬，还是名字里的"滋阴"遐想，都满足。怪不得现在海参是男女通吃的理想型，被誉为"百补之首"。

更令人拍手称快的是，这种奇怪动物的交配现象。我曾在《海错图爱情笔记Ⅰ:鱼水之欢》里特别放过"鸡鸡复鸡鸡"的漫画。雄性海参的生殖腺是"一次性"的，"用"完即脱落，十分讲究公共场合武德。这是双性恋。不过海参雌雄长相没区别，人类得通过排卵或者排精的颜色判断,雌性是红色,雄性乳白色。别误会，海参没有同性恋，但他们可以自己玩，头扭两扭就把自己生生"掰断"，长出新的头与肛门，然后完成雌雄交配！这种神奇的修复能力说给术后病人听，那是要吃穷的!

吃海参有季节，如果是新鲜的，一般吃春秋两季，冬天和夏天海参嫌弃温度不舒服，就会停止生长。我东北的姐妹，一到冬天，她们妈妈就一定说，每一天都要吃一根海参，这样女孩子才漂亮呢。那吃的是干的。我心想，完了完了，漂亮也得凭本事啊。要说名海参，我北边吃过大董的董氏烧海参，南边吃过好酒好蔡的脆皮婆参。让我自己烧个，哎呀，太难了。

海参入馔始见于三国，是沈莹所著的《临海水土异物志》里面记载的。明代以后，海参被称为滋补圣品，深受帝王喜欢。到了清代，海参菜肴大量进入宴席，成为满汉全席的必备，以后还出现了海参宴。

清代袁枚袁子才的《随园食单》里面有海参三法，袁枚家厨的高超手艺，也得益于他本人爱到处蹭饭，自己又精于庖厨钻研，借家厨之手留下经典:

1）芥末、鸡汁拌冷海参丝。2）海参丁、笋丁、香菇丁放入鸡汤煨成羹。3）豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参。

书里分为红煨海参、凉拌海参丝和海参羹三种。我又个人细致总结了一下，由红煨演变的葱烧海参才是家常好吃之最。

这连袁枚自己都抱怨:"鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，腐陋之人也，全无性情，寄人篱下。"《随园食单》里说:"海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。"海参要有味道，得靠高汤。北京丰泽园饭庄的老一代名厨王世珍，针对海参天性浓重的特点，采取了以浓攻浓的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外。这菜原来是宽汤碗盛，后来改成小汁小芡，汤虽然少了，但是口味更加的清鲜醇和。

这袁子才是吃精，早说过海参腥味重，断不可以清汤煨也。然后他也温馨提示:"明日请客，则先一日要煨，海参才烂。"不过，还好现在厨房设备高级很多，还有高压锅呐。

海参洗洗麻烦:"须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。"

我家里一般会用刺参。海参全球有900多种，我国就有140种，常见的有刺参、乌参、光参和梅花参。