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海参做法-何冬青:葱烧海参

时间:2022-06-08 00:03

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作者:147小编

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导读:海参,一种生活在海底的无脊椎动物,营养丰富,价格昂贵,是一种名贵的食材,产自黄渤海的刺参,产自东海的乌参,以及产自南海的梅花参,并称为三大名参,其中的刺参就是葱烧海参的首选。记得在一档介绍京城餐饮节目中…...

原标题:何冬青:葱烧海参

现代作家文学用作者的诗意 填补生活的空白

文字交换思想 阅读充实生活

编审珺意如水

作家简介

何冬青生于己未年腊月冬至日,三辈皆是平凡如常的市井人家,独子一枚。有过纯真,有过不羁,懵懵懂懂,竟已入不惑!兜兜转转仍未能走出电力行业的圈子。得幸,仍依旧保持一份难舍的执拗,不改对文字的喜爱。现系《现代作家文学》签约作家。

葱烧海参

在中国说道吃喝,往往会以山珍海味一语来自榜身价。这山珍海味里究竟明指何物?似乎没有几人能确定其根由。宋、明两朝已有那八珍之说,据明代张九韶《群书拾唾》中有载:八珍者龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。龙肝、凤髓,该是天上神物,人间自是难以寻见,有好事者认为是白马之肝、雄雉之髓,似乎亦无不可。鲤尾,湖中鲤鱼的尾巴么?那自是寻常俗物,想来许是穿山甲的尾骨,因古时称穿山甲为鲮鲤;鸮是猫头鹰,鸮炙就是铁板猫头鹰?猩唇、熊掌还好具象,这酥酪蝉么?用奶酪烹制秋蝉?不得尽知。如此看来,说以上各物就是山珍海味,离着世间烟火气远了些,似有些欠妥。满清的参翅八珍好似更靠谱些,参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆:传统相声段子报菜名里有这个清蒸哈士蟆,哈士蟆就是泡发了的林蛙油);这八样里现今常见且受众最广的就得数海参了。

海参,一种生活在海底的无脊椎动物,营养丰富,价格昂贵,是一种名贵的食材,产自黄渤海的刺参,产自东海的乌参,以及产自南海的梅花参,并称为三大名参,其中的刺参就是葱烧海参的首选。海参虽然其貌不扬,黑不溜丢还浑身棘刺,但古人却认为它的营养堪比人参,故而这才给它起了个此般的名字----海中人参。现在看来,海参虽然营养丰富,却远不及人参那么的强大,不过里面饱满的胶质,却造就了独特且美妙的口感。以海参入菜,自古有之,清袁枚在《随园食单》亦载有:海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。也正是因为海参的天性浓重,断不可以清汤煨,故丰泽园饭庄老一代名厨王世珍才几经钻研,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外的以浓攻浓做法,达到了色、香、味、形四美俱全的境界,终而成就了鲁菜里的看家菜品----葱烧海参。记得在一档介绍京城餐饮节目中,听得某位主播的调侃,说是京城八大楼①里,别的菜品还得去挣个头名、拔个筹;唯独这道葱烧海参,但凡是丰泽园认了第二,就没哪一家敢认第一了。

葱烧海参用的都是干海参,就是市场坊间里所谓的干货,说白了就是经了脱水工艺的食材,以便于储存与运输。如鱿鱼干、干贝、干鱼唇、虾米、海参、鱼翅、鲍鱼、扇贝、香菇都在其列。其中的海产类因富含水分、蛋白质、脂肪等营养成分,若不经处理,难以在室温下长期贮存,予以干制,就能避免保存不当而导致的腐败或变质。所以,如何将干货回软,如何恢复它们的青春活力,就是能否成就一盘佳肴的充要条件了。多数人会觉得食材越新鲜才越好,其实世间事儿少有绝对,如那泡发的干香菇就是比新鲜香菇馥郁醇厚;又如被唤作忘忧草的黄花菜,鲜活时内含大量的生物碱,新鲜时候被采食,多半会中毒伤命,故而只能干制后再泡发。经研究证实,泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几,据说干海参经过独特的干制(多为淡干、糖干、盐干)工艺,营养反而更易吸收,干制泡发后,还能赋予海参更加Q弹的口感。

自打记事儿起,家里大舅就是解馋、开眼的圣手。麻酱腰片,清蒸盘龙,火爆全鳝,姜汁撞奶……那该是六、七岁间一次家宴上,眼瞅着大舅提留了个八磅暖瓶进了家门,言说要以瓶中之物,给三个馋猫做顿解馋的。于是乎,平日间闹腾、跳脱的兄妹三人,变得异常恪守规矩,在心急中参透着期待,在盼望里藏掖着好奇。待到晚间开宴,葱烧海参还未上桌,浓郁的酱香就裹挟着葱油在一瞬间霸占了整个居室。卖相么?记了个油亮浓稠,黑不溜秋;口味?则就记着了个好吃。

待到自己能完整复刻这道葱烧海参,已是成家以后的事情了。除了对儿时口味的念念不忘,还得亏仰仗了当年央视《天天饮食》里王义均老先生的亲授亲传,说到王老先生,老饕们想来不会陌生。

1983年,50岁的丰泽园厨师长王义均,在全国烹饪大赛上以葱烧海参摘得金奖,自此海参王在美食江湖奠定了名门正派的地位。2003年,70岁的丰泽园技术总监王义均,正式获誉国宝级烹饪大师。王老爷子擅长海参的烹制,把众师之长与川、鲁、淮菜系精华结合实际,融会贯通,在继承发扬原鲁菜的基础上,大胆创新改革,是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。

生于1933年的王义均,12岁扛着铺盖卷奔了北京城。几经辗转,进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。记得央视《天天餐饮》在录播那期葱烧海参,该是2009年,推算当年老爷子该有七十五、六的岁寿。整个录制现场,老爷子可谓是轻车熟路,得心应手,行云处难见造作,从容间饱含祥和,倒是在旁的董某人略显呱噪,少了沉稳,多了作秀。

记得更晚些时候,在得观一期老先生人物专访时,老爷子一席独白,虽言语平直却包含艰辛及坚韧:那时候我就是个小力巴儿,从‘蹭勺’干起。何谓蹭勺?就是大师傅炒完菜、调完汤后把大勺往地下一扔,小力巴儿就赶忙捡起来,拿炉灰细磨、洗净、烘干。想学炒菜?哪有那么容易!教会徒弟饿死师傅呐,我都是拿勺刮锅底,一边咂巴汤的味道,一边观察大厨的技艺,得偷偷的学。从蹭勺到独立上灶,一般人十五年都算是快的,这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年。

许正应了那句话,天下味道,唯有以苦打底儿,才能慢慢的尝出好来。

葱烧海参一得有葱,二得有海参。听得王老爷子言说,葱取章丘大葱为最佳,章丘葱身条笔直粗壮,口感最是辛辣浓郁,能更好的以浓攻浓;产自辽东或是山东的水发刺参最是正选;配料需蒜片、姜、香菜、油菜心、酱油、料酒、冰糖、盐、鸡精、蚝油、胡椒粉、高汤。

一是蒸炸葱段,将葱白改刀七寸,入油锅炸至发黄,捞出盛入小碗,再于碗中加以高汤,姜汁、胡椒粉、冰糖、料酒、蚝油、鸡精,上屉蒸软,留备后用。

二是炸制葱油,将剩余的葱段碎切,蒜、姜切片,香菜斩段,比例约是3:1:1:1,等油温三、四成热,先下水分较大的姜,炸出香味后下葱,之后是蒜,打底的才是香菜,以小火小慢慢焙出葱油,葱油制好后,需将一众炸货捞出,可以一次多炸制些,密封低温保存;葱油拌面,调拌凉菜,都可取用。

三是以汤锅上火,用清水煮透回软海参后沥出备用;用炒锅烧油(大油最佳),以冰糖炒糖色,入海参炒至上色,期间以勺炝葱油,后将蒸软的葱段码放锅中,再下入蒸葱烧汁,以中小火慢煨收汁儿,期间再炝勺葱油,成菜会愈发显得莹润明亮,待得色味均匀,以自来芡赋予锅内浓稠的既视感,所到此处,就算成了大半。

四是将油菜心,烫熟围边,再将海参块块码放,葱段叠缀其上,所余汤汁浇盖其间,啧啧!浓香,赤裸裸的浓香,酱味被葱香裹挟,似那万千铁骑横扫,威猛霸气的略夺着你的味蕾,阔斧横舟的闯进你的咽嗓,满眼的莹亮浓稠,状若嘟昂~、嘟昂~的诱人Q弹。叨起一块,放入嘴中,牙关轻合处,葱香会在鲜、咸、酱味儿里肆无忌惮的冲撞、碾压,直至俘获一众信徒。

若是能手持一碗白米,定能吃出舍我其谁的豪酣来。口水,口水!!!

在偷师王老爷子的一段日子后,秉持着持之以恒、精益求精的念想,自然而然地就动起了泡发海参的念头。照着网络搜罗来的星点知识,好歹凑成了干海参的六步泡发方法,试过多次,倒是少有翻车的记录,此处自带小确幸。随着物流业的成熟与发展,作为食材的海参也多能在内陆省份的市场买的到,甚至还有了被唤作即食海参、真空海参的新鲜货。咱是到什么山上唱什么歌,莫要离了题,只说葱烧海参。

记得曾在网上见到过一个段子,说的是上世纪八十年代,已故演员傅彪当年追求妻子张秋芳的回忆。某次在俩人一同逛西单之时,张秋芳因口腹之欲突发奇想,说自己想吃海参。在当时,对于傅彪这么一个工薪而言,海参可谓是昂贵的食材,但素来对张秋芳有求必应的傅彪并未有所犹豫,扭头带着张秋芳便是进了饭店,点了一盆当时价格高达十多元的葱烧海参。待等葱烧海参上桌,张秋芳津津有味的吃着,傅彪乐傻呵呵的看着张秋芳满足的模样,却只肯吃盘中的煎得烹好的葱段,他是希望张秋芳吃的开心,有意将一盘海参全部让给了她。张秋芳心满意足的吃光了一整盘海参,在和傅彪目光对视的时候,二人都看到了对方眼中的情意……海参,谐音海深,似海情深,行将就差里没成想却成了个阴阳两隔的牵挂。浮云散,明月照人还?明月尤在,卷帘蹙眉深坐,却也唯剩一声轻叹,物是人非事已休,未语泪先流;更那堪只恐双溪舴艋舟,载不动许多愁。

世间过往,花开花落,心简单,世界就简单,幸福才会生长;心自由,生活就自由,到哪都会快乐!谁知明天和意外,哪个先来!你我皆是肉体凡胎,无处驾驭通天大能,愿都能珍惜身边众人,因为你我无从知晓下次的重逢是什么方式,是什么缘分。好日子是怎样个过法?相爱的人就在身侧,灶房砧板上,有刀切海参的声音,能闻到葱香浓郁,天上大太阳,能听见木棍敲打晾晒的厚实被褥蓬蓬声,细细品来,皆有动听。

后记:

泡发海参:

1、将干海参稍加冲洗,放入无油、无盐且干净的容器中,倒入足量的纯净水,开始泡发;泡发48小时以上,中途6-8小时换次水(一定要勤换水,3小时换一次水更好),泡至海参胀大,观感不再坚硬,得是稍有弹性,且能够大角度的弯曲。(注意,期间海参不能碰到油或者其他化学制剂!)

2、泡完48小时后,开始清理海参,顺着海参底部的小孔剪开整个腹部,去掉头部的沙嘴,再将海参内壁上的白筋成段剪开,整体清洗干净;白筋部分莫要扔掉,只是影响卖相而已。(做家宴,可以不去处理白筋)

3、清理好的海参放入无油、无盐的保温性能较好的砂锅或家用锅中,高压锅也可以(一定得避油),倒入足量的纯净水,要没过海参一指深。中火煮开后,转小火焖煮三刻钟。水煮的过程中要搅动数次,以防粘锅、糊底。

4、煮好关火后不要掀盖子,持续焖至自然凉透(焖透的步骤尤为关键,不可或缺。)标准是拿着海参中间,两端会自然略有下垂,捏住海参会有抖动,可轻易掐透海参皮肉。没有焖透的海参可以第二次地煮焖,方法同上。

5、将焖透的海参继续放入无油的容器中,再次倒入足量的纯净水、冰块;盖上盖子放入冰箱冷藏。发制2-3天即可食用。其间6-8小时需换次纯净水跟冰块,水仍要没过海参一指;据说以冰水泡发,更能促使海参的胀发。(虽道听途说,却迷之自信,奉如圭臬)

6、发制好的海参若暂时不吃,就以单支为量用保鲜一个个的膜包严实,放冰箱冷冻保存,吃之前室温自然解冻即可。(另有一法儿:在冷冻发好海参时,将海参单个码放到盘子上面,每一小时可以用喷壶往海参身上喷一次水,可以形成一层冰衣,经亲试也可起到保鲜作用。)

注意!海参遇到油、碱和盐会产生化皮现象,也就是烂掉,所以必须使用无油、无碱、无盐的器皿进行发制,在整个过程中不能使海参接触到油、碱、盐。

另:前文中俺大舅提的那个八磅暖瓶,实际上就是此间第3步到第5步的简化版,便携版,也是被广泛使用的。

①老京城八大楼:东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、正阳楼、新丰楼、安福楼。八大居:福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、广和居、同和居、砂锅居(和顺居)、柳泉居。八大堂:惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。八大坊泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊,看似只有五个,但实际上早年便宜坊有四个分号,因为味道好而生意红火,这四个分号全部被归为了八大坊。所以虽是八大坊,但实际上只有五大坊。而如今尚存的也只有便宜坊一家,生意做得是老字号里最大的了。

(图片由作者提供)

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