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海参做法-“小葱日食记”——葱烧海参:寻味经典鲁菜的前世今生!

时间:2022-06-06 00:06

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作者:147小编

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导读:葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜,从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁,后来做法传入河南,成为河南地区特色菜肴,今儿,小葱就和大家一起解密葱烧海参的前世今…...

葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜,从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁,后来做法传入河南,成为河南地区特色菜肴,今儿,小葱就和大家一起解密葱烧海参的前世今生!

葱烧海参的历史由来:

真袁枚《随园食单》亦载有:海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。有鉴于此,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了以浓攻浓 的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。

再到近代,鲁菜多推崇海参,葱烧海参也是鲁菜的代表菜品之一。

河南的葱烧海参由来已久,这与海参曾是宫廷菜的身份息息相关。在河南,有九朝古都的洛阳,也有七朝古都的开封,在特殊的历史时期,海产干货源源不断进贡到河南。

很多御厨倾尽全力研制海参的烹饪方法,随着时间的推移,这些海参菜系流传到官府,再到民间酒楼茶肆,自然也到了寻常百姓家。

于是早在清末民初,在开封的又一新、洛阳的真不同、新乡二合馆等,其头牌菜中,葱烧海参是压轴的角色。

葱烧海参的家常做法:

原料:水发海参1000克。

调料:精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。

具体步骤:

1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段和末。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

葱烧海参虽然源于鲁菜,但是如果说知名度还是应该在河南的更是知名,不过,中国很多名菜都是这样,也许这正是因为中国地大物博,食物流转的快的原因吧,中华饮食博大精深,还有值得我们探索的地方哦!

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