干贝做法-20道酒楼大众菜品，朴实无华，却十分吸客！2022-04-1400：00来源：美味吃吃吃

原标题：20道酒楼大众菜品，朴实无华，却十分吸客！

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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现今，大众菜无疑是最贴近人们生活的菜品了，只要在一些普通原料上花点心思，一道受欢迎的菜品就出现了，而许多酒楼，都有此类让顾客喜爱的菜品。

下面，就给大家介绍一些在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品，大家看看，哪一道能放进你的餐牌里？

湘式鲍鱼小炒肉

湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合，充满了湘式小炒的锅气，下饭绝配。

原料：

六头鲍16只，宁乡花猪肉400克，皱皮椒片150克。

调料：

酱油、味精、盐各适量。

制作：

1.将鲍鱼治净，取肉切花刀，壳洗净备用。

2.将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅。

3.另起锅入油烧热，下椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。

老干妈烧带皮牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

豆酥牛肋排

制作：

1.把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时，捞出来取净肉切成片。

2.把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香，捞出来沥油后，与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。

3.把洋葱放进烤箱烤软，取出来摆盘里垫底，放上牛肋骨后，再把牛肉片整齐地铺在上面，然后舀入勾了芡的原卤汁，撒上拌匀的豆渣和面包糠，即成。

牛肝菌炒鲜贝

制作：

1.把鲜牛肝菌切成片，下入油锅炸至色黄，倒出沥油。

2.锅留底油，放入浆好的鲜贝煎至色黄，倒出沥油。

3.锅里放少许的油，下青红椒片、姜片、蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鲜贝，加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精，炒匀便可起锅装盘。

说明：

此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味，故出锅前无需勾芡。

炭火架子肉

这款架子肉选用的是滩羊的羊脖，羊脖买来时已经被锯成片。滩羊产自贺兰山脉东麓，肉质细嫩、肥瘦均匀、腥膻味小，其脖子骨小肉多，肉质紧、香，特别适合烤制。

作为撸串一族，张大厨深知烧烤的独特魅力与巨大潜力，但在酒楼里售卖，就得整出点儿新花样……

他想到了滩羊脖，这是在小摊上吃不到的美味，为了吸引食客目光，他特别订制了一款宝塔形的烤架，做好的羊脖挂在上面，架子底部点燃炭火，既能进一步烤香羊脖，又能烘托就餐气氛。

批量预制：

滩羊脖50片在细流水下冲5小时，充分去掉血水和膻味，放入冷水锅中，加适量葱、胡椒粒、料酒焯透，捞出沥干，放入锅中，倒入高汤4000克浸没原料，加白萝卜片300克、葱段、姜片各60克、花椒10克、小茴香3克，调入酱油40克、盐30克、味精、鸡粉各20克，大火烧开转中火煮20分钟，再转小火加盖焖1小时，关火浸泡至汤汁凉透，捞出羊脖，入保鲜盒冷藏储存。

走菜流程：

1.取羊脖12片下入六成热油小火炸2分钟，待肉变成金黄色，捞出沥油，趁热撒辣椒粉10克、孜然粉8克、白芝麻5克调味。

2.取一烤架，顶部挂上洋葱片、青红椒片点缀（三种蔬菜均提前拉油），再将羊脖挂在架子的尖钩上，点燃炭火放在架子中央即可走菜。

传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜

主料：

精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克。

辅料：

鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、（干净纱布2米）

调料：

味达美酱油35克，老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10 克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。

做法：

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉；

2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜洗净改件；

3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、 孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入纯净水，将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中，加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；

4、丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；

5、锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

老传统：

传统二字定下本道菜品的基调。首先，调味上，酱汁配方遵循经典配方，保留的正是古早味道；烹饪方法上，先卤再炸后裹粉打芡，也是经典大菜的的操作流程。

新戏法：

摆盘颇有西式菜品的风貌。加入金针菇酿丝瓜，清新解腻，能很好地平衡羊肉的温热、油腻。

牙签羊肉

材料：

羊肉400g、葱、姜、料酒、油、盐适量、孜然粉一小勺、辣椒粉一小勺、熟芝麻一大勺

做法：

1、羊肉切大片，用腌料拌匀腌制至少一小时

2、孜然粉，辣椒粉拌匀;

3、牙签提前用滚水泡至少半小时;

4、腌好的羊肉穿在牙签上;

5、锅内烧热油，7成热左右倒入羊肉炸变色，捞出烧热油倒入羊肉继续炸至表面金黄捞出;

6、锅内留一点点底油，倒入辣椒孜然粉炒匀，倒入羊肉炒匀关火，撒入芝麻拌匀即可。

九转羊肉

九转大肠是鲁菜的代表佳肴，味型上讲究酸甜苦辣咸，以甜味为主，其它四味为辅，制作时需先将白糖炒至拔丝状态，倒入大肠段颠至裹匀糖液，烹醋出酸香，再加白糖、盐等调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，最后撒砂仁面、肉桂面、胡椒面出锅，菜品色呈枣红，五味俱全。

黑大厨将这种经典味型加以延伸开发，分别用海鲜、牛羊肉、豆制品、面筋、山药、冬瓜等食材尝试过后，最终发现牛肉、羊肉、山药与这种味型搭配得天衣无缝，推出后广受欢迎，特别是这道九转羊肉，几乎桌桌宴席必点，每月售出五六百斤，成为秋冬时令菜的招牌之一。

此菜需选用羊肋扇肉制作，肥瘦参半，细嫩油润；收汁要浓稠，使汤汁牢牢挂在羊肉上，滋味更加浓郁饱满。酸甜苦辣咸俱全，肉质细腻香甜，非常美味。

提前预制：

选用羊肋扇肉洗净后入锅，添清水没过，加入适量葱姜、八角、香叶、料酒、盐，汆透后打去浮沫，继续卤至八成熟，捞出改刀成5厘米见方的块备用。

走菜流程：

1.将切好后的羊肉块1000克拉油捞出，沥净备用。

2.净锅上小火下少许底油，入白糖80克炒至融化，当糖面开始冒黄色小泡、刚刚变成鸡血红色时（微 信搜.索关.注公 众号 UG5522 看 更 多干 货），放入羊肉块，快速翻炒约二十余次至上色。

3.将羊肉拨至锅边，加入葱姜蒜末各10克煸出香气，沿锅边烹入米醋50克继续翻匀，下大厨四宝卤烧鲜50克、白糖20克、清汤150克、盐2克、料酒10克，搅匀后小火煨至汤汁将尽，撒入白胡椒面0.5克、肉桂面0.5克、砂仁面0.5克，快速颠翻均匀，装盘点缀即可。

制作图示：

1.羊肉过油。

2.锅放底油，下白糖炒至鸡血红色。

3.下羊肉煸炒、添汤收汁。

4.装盘点缀。

香辣螺肉

制作：

1.把响螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。

2.净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出沥油。

3.锅留底油，下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝（包装）一起炒匀，最后淋入香油便可出锅装盘。

海味蒸泰国香米饭

制作：

1.把泰国香米用清水淘洗干净，放入电饭煲，掺入海鲜汤，开火煮熟，舀出来晾凉。

2.净锅入化猪油烧热，下入晾凉的泰米饭炒香，调入盐、酱油、味粉炒至上色入味，出锅装盘后，撒入炸干贝丝、炸油条碎和葱花，即成。

海鲜汤：

用贝壳类海鲜、比目鱼、瑶柱、虾仁等一起加水蒸制而成。

鲜椒顺风多宝鱼

制作：

1.将多宝鱼杀好，洗净起肉，将鱼肉切成大小一致的丁，和鱼骨一样加盐、料酒码味。

2.把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

3.锅入色拉油，烧至三成热时，下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

4.将色拉油升温至七成热，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。

5.锅留底油，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖炒匀，然后淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

香辣手撕鸭

制作：

1.把净仔鸭治净后，投入川式卤水锅卤熟，捞出来晾冷后，撕成小块待用。

2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味，下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀，最后淋入花椒油和香油，便可出锅装盘。

过门香

制作：

1.把农家干盐菜切成细末，加肥肉片拌匀后，入笼蒸2 小时，取出搛去肥肉片待用。

2.把带皮猪五花肉切成片，放沸水锅里并加大蒜煮2 分钟，捞出来沥水。

3.净锅放油烧热，下猪五花肉片爆炒至吐油时，放豆瓣酱、红烧酱油炒香上色，再加入蒸好的盐菜末、小米椒圈、味精、白糖和蒜苗节炒香后，装盘，配荷叶饼一起上桌。

沙姜爆仔鸭

制作：

1.把仔鸭治净，斩成块待用。

2.锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉、大葱节炒出香味，然后掺鲜汤，加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。

3.净锅上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒、姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时，放味精和鸡粉，翻炒均匀便起锅，装入烧热的砂煲中即成。

私房脆骨猪肉丸

把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中带着爽脆。

制作：

1.取猪肉泥400克，加入剁碎的鸡脆骨100克，倒入适量的姜葱水，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，然后顺一个方向搅打并摔打上劲，便得到猪肉丸子馅。

2.锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，浸炸至表皮稍硬时，捞出沥油。

3.另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精，把炸好的丸子下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，然后下入青红椒圈略烧一会，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。

家常柱候牛蹄牛尾

制作：

1.把急冻牛蹄、牛尾解冻，斩成块，用流动水冲漂去血水，放入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里汆透，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮爆香，下入柱候酱、海鲜酱和花生酱炒香出色后，淋料酒、掺入鲜汤、下入少许红曲米，烧沸并熬出味，打去料渣不用。

3.然后放入汆过水的牛蹄块、牛尾块，调入盐、糖、味精、鸡精，用中小火焖至软烂入味后，出锅连汁分装好。

4.来单时，取出一份，在锅里烧开后，勾薄芡，装入砂煲，点缀上香菜即成。

海鲜烩自制豆腐

制作：

1.把自制豆腐切成长方块，下入热油锅炸至表面色呈金黄且略硬时，捞出来沥油。

2.锅留底油烧热，投入姜片、蒜瓣爆香，掺入海鲜汤（制法如上面海味蒸泰国香米饭）烧沸，然后下入炸好的豆腐块、汆过水的海参条、虾仁和澳带片，调入盐、鸡汁、蚝油和老抽，用中火烧入味，再均匀地淋入湿生粉勾芡，出锅装盘即成。

糖醋辣汁酥皮茄

制作：

1.长茄子去皮，改刀成大小一致的条，待用。

2.将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克一起拌匀，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。

3.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。

4.将调好的糖醋辣汁（糖醋汁加辣鲜露）倒锅中烧热，勾好芡，下入炸好的茄条裹匀，出锅装盘后稍加点缀即成。

甘蔗把子肉

把子肉两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。

批量预制：

1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。

2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤，调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。

3、甘蔗洗净，刨成薄片。

4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。

5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。

走菜流程：

1、豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。

2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。

3、取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。

制作关键：

1、选料不可过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。

2、调制酱汤时要分两次添加酱油（微 信搜 索关 注公 众号 chu893 看 更 多干 货），第一次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色调味。

四海香排骨

制作：

1.先把猪排斩成长短一致的节，飞水后放入五香卤水锅里卤入味，捞出晾凉。

2.把鸡蛋磕盆里，加入生粉、泡打粉、盐、藤椒油、香油和少许清水，调匀成全蛋糊。

3.净锅放油烧热，取排骨段均匀地挂上全蛋糊，下油锅炸至色金黄且皮脆时，捞出来沥油装盘，另撒上炸花生和炒香的青红椒块，即成。返回搜狐，查看更多

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