干贝做法-如何自制日式梅干？

不请自来

首先握爪！！鄙人也很喜欢日式咸梅干啊。

当年因为动漫里看到霓虹娃吃得饭团里有个红色梅干，所以超级向往。长大之后偶尔在日料店尝到了正宗的日式梅干滋味。平心而论，和想象完全不同，查了很多资料也问了不少日本朋友，确实如此。日式的梅干是当作咸菜来吃的，而不是话梅那种零嘴。不过一旦选对了品种，而且吃得当，那滋味确实让人流口水，简而言之就是咸酸到极致（也有加蜂蜜，海带或者黑糖之类的梅干，据说都是针对现代日本女孩子的口味改进的。。。）。

曾经到处找梅干的做法，其实日本很多网站有介绍来着，不过大多是日语。方法大体上都是差不多的，盐渍，日晒，储藏然后吃之前减盐即可。不过自制梅干是很难有市售的那种顶级梅干味道的，人家的配方都是保密的（曾经查到过一款梅干是加入了松针，我也尝试了一下，香味确实很像，但是涩味怎么都消除不掉。。。估计还有别的配方），但是自制梅干做出日式传统梅干的那种咸酸到极致风味还是可行的。

做法，首先b站有个详细视频

制作步骤（Jmoons综合加强版～）

0. 选完熟梅，如果梅子没熟，追熟几天直到香味溢出（那个香味非常浓郁而且诱人，不过千万别直接吃，牙都会酸掉的Q___Q）

1. 梅子洗净，把果蒂用竹签温柔的挑出来，然后最好再用35度以上烧酒抹一道（消毒，另外做好会有特别的风味），晾干或者用干净纸巾擦干表面水分备用

2. 算盐量，盐重量=梅子重量X盐度。一般认为20%的以上盐度为传统风格（咸的几乎不是给人吃的，传说是古代日本武士行军时补充盐分用的），现代梅干一般都是17%～10%的盐分，按个人喜好即可，盐分越低制作过程中越容易发霉，但是个人感觉完成以后味道更佳。我的梅干不加紫苏的12.5%的盐度，加紫苏的10%的盐度。

3. 容器洗净晾干（最好太阳暴晒消毒或者晾干后再用35度以上烧酒洗一下）。取一部分盐和梅子拌匀，不嫌麻烦的可以在每一粒都放盐里面打个滚。然后把梅子在容器中一层一层码好，摆一层梅子撒一层盐

4. 用重物压住梅子堆，一般用梅子重量的2～3倍重的重物，霓虹有专用的工具（视频中那个灰色的石头）我是用的4L的矿泉水壶，外面裹上超大的食品塑料袋代替。不管用什么一定要干净，然后不要选金属类的。放通风避光处。

5. 准备加紫苏的，在梅子盐渍一周以后（具体看梅子醋也就是腌出来的汁有没有漫过所有梅子）选新鲜紫苏叶，洗净，按梅子同样的盐度用盐拌匀。然后使劲搓，搓搓搓，搓出紫色的水。有人喜欢把这些紫色的水放进梅子里，我选择丢掉，只把紫苏叶放进梅子里。盖上重物，继续腌。

6. 三个月后（一般梅子5～6月成熟，所以这时差不多8，9月）按日本网站的说法他们都是在土用丑日，也就是7，8月左右吧，把梅子都拿出来放在外面晒干。晒梅子时讲究三天三夜的日晒夜露，其实很多日本网站的做法也没那么讲究。简单的方法就是白天太阳出来以后就把梅子弄出去晒太阳，每隔几小时就去给梅子翻个身（这过程真是超级累！！但是很有成就感），注意一开始梅子不太干，容易和簸箕粘在一起，要小心翻。晚上太阳落山就收回来，放通风的地方继续风干。如此反复三天三夜～

7. 晒好后，将梅干收入干净的容器。此时如果想长期保存，可以在梅干上喷上烧酒（风味独特，不过我不喜欢。。），如果喜欢甜味可以撒上冰糖末（加糖的梅干不易保存）。继续存放一个月即可开吃～～

8. 此时的梅干非常咸，保存一年以后香味更醇厚，而且不那么咸了。如果马上想吃的，可以取梅干，用清水泡几个小时即可（日本的梅干也是这么干的，称为减盐梅干）

--------------------------------------------------------你看我不见--------------------------------------------------------------

做法就是如视频和以上介绍的，然后有几点要注意的

1. 首先一要选完熟的青梅，就是黄梅。关于这一点，我以前没有在意，选用过半熟的青梅，但是做出来就没有那种鲜味，而且很涩口。而一般国内某宝买的新鲜青梅都是供应话梅厂的，都是5分熟的硬青梅，可以做梅酒，梅醋或者脆梅干，但是不适合做咸梅干（霓虹人的顶级完熟梅都是树上熟透了掉下来的。。。）所以买的时候就要和卖家打好招呼买熟的透一些的，我一般都是买7分熟的，因为熟的再厉害一点路上就都烂了。。。

图1：颜色和熟度的关系，图2：完熟梅（来源：

）

再来一张我自己的梅子（7～8分熟，某宝购，绍兴产）

买回来的梅干如果没有变黄（不用完全黄，只要不是青绿色而且有梅子的香味就行了）需要追熟。追熟的方法就是取个塑料袋把梅子装起来放几天，等颜色变黄，香味出来就可以了。

2. 腌制的过程中，盐分过低，或者消毒没有做好，有可能梅子汁表层会出现白色的霉状东西。此时需要把梅子和梅子都取出来，认真对容器消毒，把霉状物清除，然后放回去再加入大概几十毫升的烧酒（40度以上），这样以后应该不会再出现。但是这批梅子的风味就会大打折扣。因此还是推荐事先做好消毒，其实按梅干的盐分，一般很少出现这种问题的。

3. 晒梅干其实我最先看到的是这样的，第一天梅干拿出去晒，然后梅子醋（梅汁）也拿出去一起晒，晚上收回来以后梅子放进梅醋里继续泡一晚上，如此三天，然后再在太阳下晒一整天收回来。按这个方法做的梅干超级咸，并不推荐

然后晒梅干时一定注意簸箕下面要通风（可以垫几块砖头），刚开始翻梅干的时候一定要温柔，那时候的梅子真的超级细嫩，吹弹可破。。。

晒梅干的过程中，有些梅干可能白天表面会有白霜，不用担心那都是盐晶体，到了晚上就会化掉，不用管，有时候晚上有时也会有露水沾在表面，只要保证没有虫子爬，没有太大的灰尘啥的就可以了

我自己做的还没晒过，黄色的紫苏梅干，晒过之后就会变红

防蚊虫，自己加了个纱罩，挺有效～（日晒第二天）

砖头通风（来源：

）

以上～

累死，想不到答题这么费神

总之希望喜欢的朋友都能做出满意的梅干，么么哒～～

几个当年看过的制作网页（日文）